Italienische Forscher entwickeln neue Konservierungsmethode

Mozzarella in Gel-Verpackung als Exportschlager

Ein spezielles Gel ermöglicht nunmehr die längere Konservierung des italienischen „Nationalgrundnahrungsmittels“ Mozzarella. Den Chemikern des Istituto di Chimica e Technologie di Polimeri (ICTP) ist es in Zusammenarbeit mit dem Ernährungswissenschaftlichen Institut (ISA) gelungen, eine Substanz zu entwickeln, die Mozzarella bis zu 30 Tage frisch hält. Die italienische Milchindustrie kann dadurch auf die Erschließung neuer Märkte in Japan und den USA hoffen.

Durch das Einlegen des Mozzarellas in eine natürliche, polysacharide Flüssigkeit, welche aus Früchten, Gemüse, Algen und Zellulose besteht, behält der Käse unverändert sowohl die ihm eigene Konsistenz und spezielle geschmackliche Charakteristik, als auch seinen Nährwert. Um den Mozzarella längerfristig zu konservieren, wird das fertige Milchprodukt, wie beim Originalherstellungsprozess üblich, in eine Salzlake eingelegt, welcher in weiterer Folge die Mixtur aus natürlichen Polysachariden beigefügt wird. Innerhalb weniger Minuten verfestigt sich die Flüssigkeit zu einer gallerteartigen Masse, welche die richtige Menge Feuchtigkeit in den Mozzarella einschließt.

„Wir sind davon ausgegangen, dass der schnelle Alterungsprozess des Mozzarellas in der massiven Absorption der Salzlake begründet liegt. Das Gel ermöglicht es nun, den PH-Wert des Käses zu stabilisieren und genau das richtige Gleichgewicht zwischen Flüssigkeits- und Salzgehalt herzustellen, um den Käse bis zu 30 Tage so frisch zu erhalten, wie am ersten Tag“, erklärt Mario Malinconico von der ICTP-ISA.

Durch diese neue Konservierungsmethode erschließen sich für die italienischen Milchproduzenten ganz neue Märkte, denn bisher musste der Mozzarella absolut frisch innerhalb von drei bis vier Tagen verkauft werden, was einen Export in ferne Länder unmöglich machte. „Die neue Verpackungsmethode gibt uns die Möglichkeit auf bisher unerreichte Märkte zu expandieren. Wir hoffen, dass dieses original italienische Produkt besonders in Amerika, Japan und Nordeuropa gute Absatzmärkte findet“, erklärt Vito Amendolara, der Direktor des italienischen Landwirtschaftsverbandes http://www.coldiretti.it .

Die Italiener selbst werden sich von der neuen Erfindung unbeeindruckt zeigen und weiterhin das originale „Milch-Ei“ bevorzugen, schätzen die Experten. „Der Mozzarella ist ein so wichtiges Nahrungsmittel in unserer Kultur, dass die Italiener auch in Zukunft das frisch abgepackte Produkt kaufen werden“, so Amendolara.