Kichererbsen statt Sojabohnen

Soja wurde für Lebensmittel und zur Bodenverbesserung, aber auch aufgrund seiner nahrhaften ölreichen Saaten extensiv angebaut. Dieses nicht-europäische Produkt kann Allergien auslösen und wird sehr oft mit dem Einsatz genetisch veränderter Organismen (Genetically Modified Organisms – GMOs) in Verbindung gebracht. Deshalb ist die Erforschung alternativer Pflanzenquellen für den Einsatz in Lebensmitteln dringend notwendig.

Kichererbsen sind Lieferanten von Eiweiß und phytochemisch Stoffen, die keine Allergien auslösen. Die außergewöhnlichen Nährstoffeigenschaften und Funktionen dieser Saaten haben ein hohes Potenzial für den Einsatz in Lebensmitteln. Dieses Potenzial wurde bis jetzt noch nicht umfassend untersucht, obwohl sie in Europa extensiv angebaut werden.

Aufgrund dieser Herausforderung wurde sich im Rahmen des CHICKFOOD-Projekts hauptsächlich mit der Entwicklung neuer Kichererbsenarten beschäftigt, die ein weites Spektrum an Nährstoffen abdecken und für die direkte Verwendung oder zur Herstellung von Endprodukten geeignet sind. Zusätzlich wollten die Forscher die Entwicklung eines Aufbereitungsverfahrens für die Kichererbsen erreichen, das hinsichtlich des Eiweißgehaltes und der phytochemischen Stoffe verbesserte Nährwerte aufweist.

Dazu wurden zuerst verschiedene Kichererbsenarten untersucht, um sie hinsichtlich ihres Eiweiß-, Flavonoid- und Saponingehaltes charakterisieren zu können. Darüber hinaus wurden sie im Hinblick auf ihre Ertragsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit an klimatische Bedingungen kategorisiert. Der Nährstoffgehalt der Kichererbsen hängt auch von der Art des Anbaus ab, beispielsweise von der Bewässerung.

Es wurden eine genetische Karte ihres Gehaltes an Spurenelementen, einschließlich Carotenoide und Saponine, erstellt und spezielle Markierungen für relevante Gene festgelegt. So wurden SMTS-Marker identifiziert, die mit den Eigenschaften des Saatgutgewichtes und Carotenoidgehaltes in Verbindung stehen. Zusätzlich dazu fand man heraus, dass Saponine für den Einsatz in der Kosmetikindustrie interessant sein könnten.

Es wurde auch ein Verfahren zur Eiweißextraktion entwickelt, das sich aber im Vergleich zum konventionellen Sojaextraktionsverfahren als kostenintensiver herausstellte. Die Funktionstüchtigkeit der Kichererbsen hat gezeigt, dass sie für eine Weiterverwendung als Schaum, Emulgier- und Geliermittel noch nicht kommerziell einsetzbar sind.

Nichtsdestotrotz können Kichererbsen als aktive Inhaltsstoffe für noch komplexere Anwendungen, wie z.B. strukturierte Eiweißprodukte, eingesetzt werden. Die Forschung legt den Grundstein für die Verbesserung der Nährstoffqualität der Kichererbsen und erweitert das Wissen zu Stoffwechselvorgängen, die wichtige Faktoren für Landwirtschaft und Nährstoffe bestimmen. Zusätzliche Informationen erhalten Sie unter: http://www.chickfood.info