Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Warum schmeckt uns der Schoko-Weihnachtsmann?

17.12.2007
Lebensmittelchemiker der TU Berlin erforschen Schokoladengenuss

"Es ist nicht die pure Schokolade. Die ist bitter, und nur wenige empfinden das als Genuss. Es ist die Kombination aus Kakao, Zucker und Fett in der Schokolade, die uns die Augen schließen lässt", sagt der TU-Lebensmittelchemiker Arno Strähmel. Auch die unbehandelte Kakaobohne, der Rohstoff für die "zarteste Versuchung" seit es Süßes gibt, hat nichts zu bieten - weder riecht noch schmeckt sie nach Schokolade.

"Der Schokoladengenuss ist das Ergebnis sowohl komplexer chemischer Prozesse als auch jahrhundertelangen Experimentierens von Chocolatiers, Wissenschaftlern und Ingenieuren, die es vermochten, der nach nichts schmeckenden Kakaobohne ihr Geheimnis zu entlocken", erklärt Strähmel. Neben der Fermentation der Kakaobohne, die am Anfang der Schokoladenherstellung steht, ist die Maillard-Reaktion, Hauptforschungsgebiet von Prof. Dr. Lothar W. Kroh, der an der TU Berlin das Fachgebiet Lebensmittelanalytik lehrt und zu dessen Mitarbeitern Arno Strähmel zählt, besonders wichtig. Die Maillard-Reaktion läuft beim Rösten der Kakaobohne ab und verleiht ihr das vielzitierte einzigartige Kakaoaroma, das sich aus mehr als vierhundert Aromastoffen zusammensetzt - von fruchtig über erdig bis schweißig.

Ohne Zucker und Fett jedoch schmeckt den meisten Schokolade nicht. Bitterschokolade enthält zwar neben 60 Prozent Kakaomasse immer noch 40 Prozent Zucker, aber keine Kakaobutter - und Milchpulver schon gar nicht. Dazu im Vergleich sind in Vollmilchschokolade 35 Prozent Zucker, aber eben auch zehn Prozent Kakaobutter, 25 Prozent Milchpulver und "nur" 30 Prozent Kakaomasse. Schokolade ist also nicht gleich Schokolade, und wer es lieber milchig-süß oder aber zart-bitter mag - das bleibt jedem sein Geheimnis. Carl von Linne´ nannte den Kakaobaum übrigens theobroma cacao - Speise der Götter.

... mehr zu:
»Kakaobohne »Schokolade »Zucker

Aber noch etwas anderes lässt viele bei Schokolade einfach nur schwach werden. Es ist ihre Eigenschaft, im Mund ganz langsam zu schmelzen. Dadurch steigen flüchtige Aromastoffe bis in die Nasenhöhlen auf, wo sie dann auch wahrgenommen werden können. "Dieser Schmelzprozess führt allerdings nur dann zum vollendeten Schokoladengenuss, wenn den Chocolatiers zuvor der große Wurf gelungen ist, die Fettmoleküle durch eine raffinierte Abfolge von Schmelzen, Abkühlen und wieder Erwärmen in eine bestimmte Anordnung zu bringen und zwar in die Kristallform V", so Arno Strähmel. Nur in dieser Form zergeht Schokolade auf der Zunge. Wer sich allerdings keine Zeit dafür nimmt, dem Schmelzen und damit den pfeffrigen Noten oder rauchig-dunklen Tönen nachzuspüren, dem nützt dieses Wissen wenig. Mit dem Verstand allein ist den Sinnesfreuden nicht beizukommen. Zum Schluss sei noch mit einem Irrtum aufgeräumt. Die der Schokolade nachgesagten aphrodisischen Wirkungen sind durch nichts belegt, entsprechende Substanzen konnten bislang nicht nachgewiesen werden.

Weitere Informationen erteilt Ihnen gern: Arno Strähmel, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, TU Berlin, Tel.: 030/314-72782/-72701, E-Mail: arnohaai@mailbox.tu-berlin.de;

Prof. Dr. Lothar W. Kroh, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Tel.: 030/314-72584, E-Mail: lothar.kroh@tu-berlin.de

Hinweis: Dieser Beitrag ist das "Thema der Woche - EIN-Blick für Journalisten" auf dem TUB-newsportal. Sie finden dort neben dem Beitrag eine Fotogalerie, einen Expertendienst sowie weiterführende Links: www.pressestelle.tu-berlin.de/newsportal

Dr. Kristina R. Zerges | idw
Weitere Informationen:
http://www.pressestelle.tu-berlin.de/medieninformationen/
http://www.pressestelle.tu-berlin.de/newsportal

Weitere Berichte zu: Kakaobohne Schokolade Zucker

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Physik lebender Systeme - Wie Proteine die Zellachse finden
27.01.2020 | Ludwig-Maximilians-Universität München

nachricht Bioreaktor Kuh - Antikörper aus der Kuh ersetzen Antibiotika
27.01.2020 | Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V.

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Wie man ein Bild von einem Lichtpuls macht

Um die Form von Lichtpulsen zu messen, brauchte man bisher komplizierte Messanlagen. Ein Team von MPI Garching, LMU München und TU Wien schafft das nun viel einfacher.

Mit modernen Lasern lassen sich heute extrem kurze Lichtpulse erzeugen, mit denen man dann Materialien untersuchen oder sogar medizinische Diagnosen erstellen...

Im Focus: Ein ultraschnelles Mikroskop für die Quantenwelt

Was in winzigen elektronischen Bauteilen oder in Molekülen geschieht, lässt sich nun auf einige 100 Attosekunden und ein Atom genau filmen

Wie Bauteile für künftige Computer arbeiten, lässt sich jetzt gewissermaßen in HD-Qualität filmen. Manish Garg und Klaus Kern, die am Max-Planck-Institut für...

Im Focus: Integrierte Mikrochips für elektronische Haut

Forscher aus Dresden und Osaka präsentieren das erste vollintegrierte Bauelement aus Magnetsensoren und organischer Elektronik und schaffen eine wichtige Voraussetzung für die Entwicklung von elektronischer Haut.

Die menschliche Haut ist faszinierend und hat viele Funktionen. Eine davon ist der Tastsinn, bei dem vielfältige Informationen aus der Umgebung verarbeitet...

Im Focus: Dresdner Forscher entdecken Mechanismus bei aggressivem Krebs

Enzym blockiert Wächterfunktion gegen unkontrollierte Zellteilung

Wissenschaftler des Universitätsklinikums Carl Gustav Carus Dresden im Nationalen Centrum für Tumorerkrankungen Dresden (NCT/UCC) haben gemeinsam mit einem...

Im Focus: Integrate Micro Chips for electronic Skin

Researchers from Dresden and Osaka present the first fully integrated flexible electronics made of magnetic sensors and organic circuits which opens the path towards the development of electronic skin.

Human skin is a fascinating and multifunctional organ with unique properties originating from its flexible and compliant nature. It allows for interfacing with...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

HDT-Tagung: Sensortechnologien im Automobil

24.01.2020 | Veranstaltungen

Tagung befasst sich mit der Zukunft der Mobilität

22.01.2020 | Veranstaltungen

ENERGIE – Wende. Wandel. Wissen.

22.01.2020 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Physik lebender Systeme - Wie Proteine die Zellachse finden

27.01.2020 | Biowissenschaften Chemie

Bioreaktor Kuh - Antikörper aus der Kuh ersetzen Antibiotika

27.01.2020 | Biowissenschaften Chemie

INNOVENT startet Innovatives Anwenderprojekt (INNAP) „Sol-Gel-Beschichtungen für temperaturempfindliche Substrate“

27.01.2020 | Materialwissenschaften

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics