Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Rind und Pferd – Fleisch im Vergleich

15.02.2013
In Deutschland ist der Verzehr von Pferdefleisch nicht weit verbreitet. Doch an der ernährungsphysiologischen Wertigkeit des Fleisches für den Menschen liegt das nicht.

Pferdefleisch ist in seiner Zusammensetzung und Optik ähnlich wie Rindfleisch, es gibt aber einige interessante Unterschiede. Im vom Max Rubner-Institut betreuten Bundeslebensmittelschlüssel, der zu rund 15.000 Lebensmitteln und Gerichten jeweils 130 Nährstoffangaben enthält, sind die Werte erfasst.

Pferdefleisch ist wesentlich energieärmer als Rindfleisch. Pro 100 Gramm schlägt sich der Unterschied in immerhin 195 Kilojoule nieder. Hauptursache dafür sind die Unterschiede im Fettanteil. Während Rindfleisch im Durchschnitt rund 8,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch aufweist, sind es beim Pferd nur rund 2,7 Gramm. Die Zusammensetzung des Fetts ist beim Pferd ernährungsphysiologisch günstiger: Pferdefleisch enthält deutlich weniger gesättigte Fettsäuren als Rindfleisch (Rind: 3,7 Gramm pro 100 Gramm Fleisch, Pferd: 1 Gramm pro 100 Gramm). Hingegen enthält Pferdefleisch mehr ungesättigte Fettsäuren (Pferd: 570 Milligramm pro 100 Gramm, Rind: 395 Milligramm pro 100 Gramm).

Auch beim Vitamingehalt gibt es Abweichungen: So enthält Pferdefleisch mehr Vitamin A (21 Mikrogramm pro 100 Gramm, Rind: 3 Mikrogramm pro 100 Gramm). Dagegen findet sich in Rindfleisch fast doppelt so viel Vitamin E (Tocopheroläquivalent). Vitamin E schützt das Fett davor, ranzig zu werden. Wegen dem vergleichsweise geringen Gehalt wird Pferdefleisch schneller ranzig als Rindfleisch. Der Mineralstoffgehalt von Pferd- und Rindfleisch unterscheidet sich nicht gravierend, bei den Spurenelementen gibt es dagegen relevante Unterschiede: Pferdefleisch enthält etwa zweieinhalbmal so viel Eisen wie Rindfleisch, beim Kupfer sind es beim Pferd 210 Mikrogramm pro 100 Gramm zu 74 Mikrogramm beim Rind.

Kenner wissen, dass Pferdefleisch, wenn es ungewürzt verzehrt wird, leicht süßlich schmeckt. Dies hat seine Ursache in rund 400 Milligramm Glykogen pro 100 Gramm Pferdefleisch, in Rindfleisch sind es nur 60 Milligramm Glykogen. Wird das Fleisch allerdings gewürzt, lässt es sich geschmacklich kaum voneinander unterscheiden.

Das gelingt der modernen Analytik umso besser. Damit für alle Fälle die passende Methodik für die Kontrollstellen vorhanden ist, arbeiten Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts ständig daran, neue Methoden zu entwickeln und bekannte weiter zu verbessern. Die Tierartenidentifizierung ist dabei ein wichtiger Aspekt.

Gleichgültig ob roh oder gebraten, ob Fisch oder Fleisch – gegen Täuschung bei tierischen Lebensmitteln gibt es ein hervorragendes Methodenset, mit dem selbst kleinste Mengen an nicht deklarierter Substanz sicher nachgewiesen werden können. Besonders wichtig sind hier die PCR-Methode, die Übereinstimmung in der DNA zwischen Fleischprobe und Tierart zeigt und die Eiweißelektrophorese, bei der die Wissenschaftler am Eiweißmuster der Probe erkennen, welchem Tier das Fleisch zugeordnet werden kann.

Dr. Iris Lehmann | idw
Weitere Informationen:
http://www.mri.bund.de/

Weitere Berichte zu: Fettsäure Glykogen Pferdefleisch Rindfleisch Rubner-Institut Vitamin B

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Agrar- Forstwissenschaften >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Ultraschnelles Schalten eines optischen Bits: Gewinn für die Informationsverarbeitung

Wissenschaftler der Universität Paderborn und der TU Dortmund veröffentlichen Ergebnisse in Nature Communications

Computer speichern Informationen in Form eines Binärcodes, einer Reihe aus Einsen und Nullen – sogenannten Bits. In der Praxis werden dafür komplexe...

Im Focus: Fraunhofer IOSB-AST und DRK Wasserrettungsdienst entwickeln den weltweit ersten Wasserrettungsroboter

Künstliche Intelligenz und autonome Mobilität sollen dem Strukturwandel in Thüringen und Sachsen-Anhalt neue Impulse verleihen. Mit diesem Ziel fördert das Bundeswirtschaftsministerium ab sofort ein innovatives Projekt in Halle (Saale) und Ilmenau.

Der Wasserrettungsdienst Halle (Saale) und das Fraunhofer Institut für Optronik,
Systemtechnik und Bildauswertung, Institutsteil Angewandte Systemtechnik...

Im Focus: A step towards controlling spin-dependent petahertz electronics by material defects

The operational speed of semiconductors in various electronic and optoelectronic devices is limited to several gigahertz (a billion oscillations per second). This constrains the upper limit of the operational speed of computing. Now researchers from the Max Planck Institute for the Structure and Dynamics of Matter in Hamburg, Germany, and the Indian Institute of Technology in Bombay have explained how these processes can be sped up through the use of light waves and defected solid materials.

Light waves perform several hundred trillion oscillations per second. Hence, it is natural to envision employing light oscillations to drive the electronic...

Im Focus: Haben ein Auge für Farben: druckbare Lichtsensoren

Kameras, Lichtschranken und Bewegungsmelder verbindet eines: Sie arbeiten mit Lichtsensoren, die schon jetzt bei vielen Anwendungen nicht mehr wegzudenken sind. Zukünftig könnten diese Sensoren auch bei der Telekommunikation eine wichtige Rolle spielen, indem sie die Datenübertragung mittels Licht ermöglichen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) am InnovationLab in Heidelberg ist hier ein entscheidender Entwicklungsschritt gelungen: druckbare Lichtsensoren, die Farben sehen können. Die Ergebnisse veröffentlichten sie jetzt in der Zeitschrift Advanced Materials (DOI: 10.1002/adma.201908258).

Neue Technologien werden die Nachfrage nach optischen Sensoren für eine Vielzahl von Anwendungen erhöhen, darunter auch die Kommunikation mithilfe von...

Im Focus: Einblicke in die Rolle von Materialdefekten bei der spin-abhängigen Petahertzelektronik

Die Betriebsgeschwindigkeit von Halbleitern in elektronischen und optoelektronischen Geräten ist auf mehrere Gigahertz (eine Milliarde Oszillationen pro Sekunde) beschränkt. Die Rechengeschwindigkeit von modernen Computern trifft dadurch auf eine Grenze. Forscher am MPSD und dem Indian Institute of Technology in Bombay (IIT) haben nun untersucht, wie diese Grenze mithilfe von Lichtwellen und Festkörperstrukturen mit Defekten erhöht werden könnte, um noch größere Rechenleistungen zu erreichen.

Lichtwellen schwingen mehrere hundert Trillionen Mal pro Sekunde und haben das Potential, die Bewegung von Elektronen zu steuern. Im Gegensatz zu...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Leopoldina-Symposium: „Mission – Innovation“ 2020

21.02.2020 | Veranstaltungen

Gemeinsam auf kleinem Raum - Mikrowohnen

19.02.2020 | Veranstaltungen

Chemnitzer Linux-Tage am 14. und 15. März 2020: „Mach es einfach!“

12.02.2020 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Globale Datenbank für Karstquellenabflüsse

21.02.2020 | Geowissenschaften

Leopoldina-Symposium: „Mission – Innovation“ 2020

21.02.2020 | Veranstaltungsnachrichten

Langlebige Fachwerkbrücken aus Stahl einfacher bemessen

21.02.2020 | Architektur Bauwesen

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics