Fitness-Wurst: fettarm und lecker

Knackige Wiener, saftiger Bierschinken und herzhafte Lyoner sind sehr beliebt. Unter der Pelle versteckt sich jedoch viel Fett. Wissenschaftler vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV haben gemeinsam mit einem Metzgermeister ein neues Herstellungsverfahren für Wurstprodukte mit nur 2,5 Prozent Fett entwickelt.

Der Winterspeck soll weg. Wer träumt da nicht von leckeren Lebensmitteln, die beim Abnehmen helfen – zum Beispiel von Wurst ohne Fett. Konventionell hergestellte Sorten wie Fleisch- oder Leberwurst und Salami enthalten 25 bis 40 Prozent Fett. Im Handel sind fettreduzierte Wurstwaren zwar erhältlich, aber sie haben meist einen Fettgehalt von 10 bis 20 Prozent. Unter fünf Prozent Fett erreichen Wursthersteller meist nur durch Zugaben von Geflügelfleisch. Häufig schmecken Light-Produkte jedoch wenig würzig, da Fett ein Geschmacksträger ist.

Technisches und ernährungsphysiologisches Know-how der Forscher vom IVV und die Erfahrung des Metzgermeisters Josef Pointner in Mindelheim machen es möglich, trotz stark reduziertem Fettgehalt saftige und leckere Wurstwaren aus Schweinefleisch herzustellen. Das ist einem Herstellungsverfahren zu verdanken, das bereits zum Patent angemeldet wurde.

Das Grundrezept von Wurst sieht meist so aus: 50 Prozent Schweinefleisch, 30 Prozent Schweinespeck, Salz, Gewürze. In Geflügel- und Rindswürsten ist zusätzlich noch Geflügel und Rindfleisch enthalten. Weniger Fett enthalten Produkte wie roher oder gekochter Schinken. Sie genießen ein besonders hohes Ansehen bei den Verbrauchern. Folglich wurde ein neues Wurstwaren-Sortiment aus ausgewählten Stücken des Hinterschinkens entwickelt.

Dr. Peter Eisner, Projektleiter am IVV, erklärt die Zusammensetzung der Fitnesswurst: „Wurst ist chemisch betrachtet eine Mischung aus einer Emulsion und einem Gel – fein verteiltes Fett und Wasser bilden die Emulsion, Wasser und Protein ein Gel. Metzger fügen üblicherweise Speck, Schwarten, Knorpel und vieles mehr dazu, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Die für die Festigkeit der Wurst notwendigen Proteine stecken in den Fleischfasern.“ Die Herausforderung für die Forscher war, trotz des fehlenden Fettes saftige Wurst mit knackig frischem Biss zu entwickeln, denn ohne Fett wird die Wurst meist trocken und bröselig. „Wir verwenden ausschließlich Hinterschinken, der besonders reich an gesunden Proteinen ist und nur 2,5 bis 3 Prozent Fett enthält. Das Fleisch wird im Kutter, einer Zerkleinerungsmaschine, schonend zerfasert. Durch das neue Verfahren bleiben die wertvollen Proteine erhalten und bestimmen maßgebend Geschmack und Konsistenz der neuen Wurstprodukte. Die Herstellung ist effizient und kostengünstig,“ beschreibt Eisner das Verfahren.

Auch mit herkömmlichen Wurstmaschinen können Fleischereien die neuartige fettarme Wurst herstellen. Weniger als 100 Kalorien pro 100 Gramm versprechen einen leichten Genuss bei optimaler Proteinversorgung. Besonders cremig werden Koch- und Streichwürste durch den Zusatz pflanzlicher Zutaten, wie beispielsweise Lupinenprotein. Die Verbraucher können sicher sein, dass die Wurst nur Fleisch aus Hinterschinken enthält.

Die Frage, wann die „Fitness-Wurst“ bundesweit in den Regalen zu finden sein wird, ist noch offen. Die Forscher am IVV suchen derzeit nach zuverlässigen Partnern für die Herstellung und die Vermarktung der neuen Wurstgeneration.

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Marion Horn Fraunhofer-Gesellschaft

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