Enzym verhindert Korkfehler beim Wein

Eine Innovation aus dem BMBF-Programm „Angewandte Forschung an Fachhochschulen im Verbund mit der Wirtschaft“ (FH3)

Der Einsatz von Naturkorken in der Weinproduktion verursacht in der Weinindustrie oft erhebliche wirtschaftliche Schäden. Dafür sind vor allem die als „Korktöne“ bekannten sensorischen Fehler verantwortlich, die zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung des Weins führen. Sie entstehen meist durch Substanzen, die von Mikroorganismen auf oder im Korken gebildet werden. Mit Unterstützung der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ (AiF) haben Wissenschaftler der Fachhochschule Wiesbaden ein enzymatisches Verfahren zur Verhinderung solcher Korkfehltöne in Wein und Sekt entwickelt. Das Enzym Suberase hemmt oder verhindert das Bewachsen des Korkmaterials mit den schädlichen Mikroorganismen. Der sensorische Befund der behandelten Korken zeigte nach vier Wochen feuchter Lagerung keine negativen Aromanoten. Die stark entkeimende Wirkung mit Hilfe des Enzyms Suberase führt zur Senkung des Mittel- und Energieeinsatzes bei der Korkproduktion und -veredlung und zur Verminderung von meist chemischen Abfällen im Produktionsprozess.

Suberase wird vereinzelt schon länger zur Korkwaschung verwendet, um anwesende Phenole umzuwandeln, die in den Wein übergehen und einen adstringierenden Fehlton verursachen können. Außerdem entfernt Suberase die Vorläufer für die Anisole, so dass 2,4,6-Trichloranisol (TCA), die auslösende Substanz für den Korkton, nicht mehr entstehen kann. Bislang versuchte man, das Wachstum von Mikroorganismen durch verschiedene chemische Zusätze während der Korkproduktion zu unterdrücken, etwa durch eine Peroxid- oder Chlorlaugenbehandlung. Beide Methoden führen allerdings nicht zu einer kompletten Abtötung von Mikroorganismen, so dass es weiterhin zur Bildung von TCA kommt. Bei alternativen physikalischen Methoden, wie Elektronenbestrahlung, Mikrowellenbehandlung oder Begasung mit Ethylenoxid, war entweder die Abtötungsrate zu gering oder Reinfektionen durch die in den Produktionsbetrieben vorhandenen Luftkeime, vor allem Schimmelpilze, führten zur erneuten Fehltonbildung.

Ansprechpartner:

Prof. Dr. Wolf-Rüdiger Sponholz
Fachhochschule Wiesbaden
E-Mail: sponholz@fa-gm.de
Tel.: 06722-502-333