Rohmaterial entscheidet über Qualität von Öko-Nahrung

Ökologische Nahrungsmittel haben einen guten Ruf. Doch die Qualität ökologischer Fertignahrung kann noch weiter verbessert werden. Kritische Punkte in der Erzeugung solcher Lebensmittel zu identifizieren war Ziel eines europäischen Forschungsprojekts, an dem unter anderem Wissenschaftler des Fachbereichs Ökologische Agrarwissenschaften der Uni Kassel teilnahmen.

„Die Europäische Union regelt den Anbau ökologischer Nahrungsmittel sehr genau, sagt aber fast nichts über die korrekte Verarbeitung“, erklärt Privatdozent Dr. Johannes Kahl vom Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur in Witzenhausen, bei Kassel: „Eine EU-Verordnung verlangt zwar schonende Verfahren bei der Lebensmittelherstellung, definiert aber nicht, was das ist.“

Unterdessen sucht die Lebensmittelindustrie nach Methoden, die Qualität ökologischer Nahrungsmittel zu erhöhen. Im Rahmen des Projekts „Qualitätsanalyse kritischer Kontrollpunkte“ (CORE organic QACCP) haben insgesamt 14 Institutionen aus Forschung und Industrie von Juni 2007 bis Juni 2010 an verbesserten Produktionsprozessen gearbeitet. Dabei wurden Feldversuche und Qualitätsanalysen durchgeführt. In Tiermodellen wurden die Auswirkungen auf die Gesundheit überprüft. Kritisch unter die Lupe nahmen die Wissenschaftler vor allem die Herstellung von Möhrenbrei für Babys.

Nach den Ergebnissen der Forscher gibt es bei der Produktion von ökologischem Möhrenbrei einen besonders kritischen Faktor, welcher die Qualität beeinflusst: das Rohmaterial. „Die Rohware ist entscheidend“, betont Kahl. So ließen sich im fertigen Produkt erhebliche Unterschiede feststellen, je nachdem ob frische oder tiefgekühlte Rohware benutzt wurde. Ein überraschendes Ergebnis für die Wissenschaftler. „Die tiefgekühlte Ware ist für eine Weiterverarbeitung nicht so gut geeignet“, so Kahl. Das Ergebnis im Hinblick auf Geschmack, Geruch und den Anteil wichtiger Vitamine und Antioxidantien sei spürbar schlechter als beim Einsatz frischer Rohware.

Das im Projekt entwickelte und im industriellen Maßstab bei Möhrenbrei auch getestete Verfahren der Qualitätsanalyse kritischer Kontrollpunkte (QACCP) empfiehlt sich laut Kahl nicht nur für den Bereich Babykost, sondern generell für alle ökologischen Lebensmittel.

Info
PD Dr. Johannes Kahl
tel (05542) 98 1715
e-mail kahl@uni-kassel.de
Universität Kassel
Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften
Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur