Alte Äpfel – neuer Most: Apfelsaft als Functional Food


Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von zwölf Litern pro Jahr führt der Apfelsaft in der Gunst der Deutschen vor allen anderen Fruchtsäften. Wie gesund besonders Säfte aus traditionellen einheimischen Sorten sind, erforschten Wissenschaftler aus Jena und Geisenheim im Auftrag der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF). Im Rahmen der industriellen Gemeinschaftsforschung fanden sie heraus, dass gerade alte Apfelkultursorten wie Brettacher Sämling, Kaiser-Wilhelm-Apfel und Rheinischer Bohnapfel, aber auch einheimische Beerensorten wie die schwarze Johannisbeere einen Most liefern, der besonders reich an krankheitsvorbeugenden Wirkstoffen ist.

Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe mit hohem antioxidativen Potenzial und guten Radikalfänger-Eigenschaften: Ascorbinsäure – besser bekannt als Vitamin C -, Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und Carotinoide. Sie unterstützen das körpereigene Schutzsystem bei der Regulierung der Sauerstoffversorgung in den Zellen. In höheren Dosen, beispielsweise über den regelmäßigen Verzehr von Obst und Gemüse, können sie das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsformen beim Menschen deutlich reduzieren. Der menschliche Organismus kann diese sogenannten Polyphenole aus Fruchtsäften sogar besser aufnehmen als aus pflanzlichen Geweben. Eine Testreihe erbrachte erstmalig den Beweis, dass entsprechende Inhaltsstoffe der Säfte für den menschlichen Organismus verfügbar sind und über den Stoffwechsel ihre antioxidative Wirkung entfalten.

Damit die schützenden Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben, empfehlen die Forscher besonders schonende Verfahren zur Obstverarbeitung. Entscheidend ist eine rasche Inaktivierung der Polyphenoloxidasen des Apfels. Diese pflanzeneigenen Enzyme sorgen bei angeschnittenem Obst für die Braunfärbung, die nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack des Saftes beeinträchtigt. Durch zügige Verarbeitung der Rohware und eine Kurzzeiterhitzung werden sie inaktiviert. Der Zusatz von 0,2 Gramm Ascorbinsäure pro Liter gegen Oxidationsverluste hält den Polyphenolgehalt auf einem hohen Niveau. Gleichzeitig stabilisiert die Säure die feine Trübung des Saftes. Bei Beachtung der Verfahrensoptimierungen kann das antioxidative Potenzial der naturtrüben Apfelsäfte im Vergleich zu bisherigen Produkten um ein Vielfaches gesteigert werden.

Die Herstellung von schwarzem Johannisbeersaft erfordert ein etwas anderes Vorgehen. Die Beeren dürfen nur gequetscht und nicht wie Äpfel gemahlen werden, um die Anreichung um Bitterstoffe aus den Kernen zu vermeiden. Ein weiterer, speziell bei schwarzen Johannisbeeren angewandter Produktionsschritt ist die Nachextraktion des Tresters mit heißem Wasser für eine kräftigere Farbe.

Von den neuen Erkenntnissen über die Auswahl der Rohware, verbesserte Herstellungsverfahren und die antioxidativen Wirkungen von Fruchtinhaltsstoffen profitieren in erster Linie die einheimischen Obstverarbeiter und Getränkehersteller. Die im Forschungskreis der Ernährungsindustrie organisierten kleinen und mittelständischen Betriebe können den gesundheitsfördernden Zusatznutzen ihrer hochwertigen Produkte im Sinne von Functional Food jetzt auch belegen. Gleichzeitig ist die Fruchtsaftindustrie gefordert, für einen verstärkten Anbau der traditionellen Apfelsorten zu sorgen. Damit wird es für den Verbraucher zunehmend leichter, auf eine nicht alkoholische Alternative zum antioxidansreichen Rotwein zurückzugreifen.

Ansprechpartner: Prof. Dr. R. Bitsch, Universität Jena, Institut für Ernährungswissenschaften,
Tel. 0 36 41 / 94 96 31

Pressearbeit:
AiF, Silvia Behr, Bayenthalgürtel 23,
50968 Köln, Telefon: 02 21 / 3 76 80 – 55,
Fax: 02 21 / 3 76 80 – 27,
E-Mail: presse@aif.de, Internet: www.aif.de

Weitere Informationen finden Sie im WWW:

Media Contact

Silvia Behr idw

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit

Dieser Fachbereich fasst die Vielzahl der medizinischen Fachrichtungen aus dem Bereich der Humanmedizin zusammen.

Unter anderem finden Sie hier Berichte aus den Teilbereichen: Anästhesiologie, Anatomie, Chirurgie, Humangenetik, Hygiene und Umweltmedizin, Innere Medizin, Neurologie, Pharmakologie, Physiologie, Urologie oder Zahnmedizin.

Zurück zur Startseite

Kommentare (0)

Schreib Kommentar

Neueste Beiträge

Qualität im 3D-Druck sichern

– mit Sensoren und Künstlicher Intelligenz Der 3D-Druck ermöglicht eine Produktion in Losgröße 1. Das bedeutet, dass kein Produkt dem anderen gleicht, weil jedes Teil individuell für den Kunden entworfen…

Das „Überlebensprotein“ für Krebszellen ausschalten

Man nennt es das „Überlebensprotein“, weil es eine zentrale Rolle beim Wachstum von Krebszellen spielt: Survivin beeinflusst gleich zwei wichtige Prozesse in Körperzellen – den Zelltod sowie die Zellteilung. Chemikern…

MUCCnet: Präzisionstechnik erlaubt Quantifizierung städtischer Treibhausgasemissionen

In München steht das weltweit erste vollautomatische Sensornetzwerk zur Messung städtischer Treibhausgasemissionen basierend auf bodengestützter Fernerkundung der Atmosphäre. Entwickelt haben es Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler in der Arbeitsgruppe von Jia Chen,…

Partner & Förderer