Stevia – Süße Sachen, die nicht dick machen

Das hört sich kurz vor Weihnachten besonders gut an: Essen sie so süß, wie sie wollen – sie werden nicht zunehmen. Und den Zähnen schadet es auch nicht – im Gegenteil: Die neue Süße wirkt auch noch Plaque hemmend.

Die Rede ist von „Stevia rebaudiana Bertoni“, einer Pflanze aus Südamerika, die bis zu 300-mal süßer schmeckt als Zucker. Seit Jahrhunderten süßen die Indianer im Grenzland zwischen Brasilien und Paraguay mit Stevia-Blättern ihren Tee. In Asien wird Stevosid seit den 50er Jahren als Zuckerersatz verwendet. In Europa ist die Situation eine andere: In den EU-Ländern ist Stevia nicht als Lebensmittel zugelassen. Bislang fällt sie unter die „Novel-Food-Verordnung“.

Und trotzdem forscht Dr. Yaroslav Shevchenko vom Fachgebiet „Methoden der Lebensmittelbiotechnologie“ an der Technischen Universität Berlin daran, wie man die Frost empfindlichen Korbblütler auch in Mitteleuropa kostengünstig und Umwelt verträglich anbauen kann. „Viele Zuckerersatzstoffe für Diabetiker haben Nebenwirkungen“, erläutert der Wissenschaftler sein Interesse am unscheinbaren „Honigkraut“. Da die Glykoside, der die Stevia-Staude ihre Süße verdanken, vom Menschen nicht verarbeitet werden können, enthalte sie praktisch keine Kalorien.

Im Labor ist es ihm inzwischen gelungen, Stevia als Sprosskultur zu züchten. „So können wir die Pflanzen zehn Mal pro Jahr unabhängig von der Jahreszeit ernten“, berichtet er. Paradoxerweise liebt es die Pflanze selbst süß: In einer Nährlösung zur Pflanzenaufzucht sind 30 Gramm Zucker pro Liter üblich, die Stevia gedeiht am besten mit 50 Gramm Zucker pro Liter Nährflüssigkeit. Doch bevor die Pflanzensprosse in ihrer flüssigen Nährlösung in Glaskolben bei mehr als 25 Grad Wärme gedeihen können, muss sie zunächst auf einem festen Agarboden vermehrt werden. Dazu werden Pflanzenteile zunächst mit Natriumperchlorat (NaClO4) und 70-prozentigem Alkohol sterilisiert und danach mit autoklaviertem – keimfreien – Wasser gespült. In kleinen Gläsern mit Agarboden sprießen aus den Pflanzenteilen Finger lange Keimlinge heran. Diese werden unter wiederum sterilen Bedingungen klein geschnitten und in das flüssige Nährmedium gegeben, in dem sie bei optimaler Belichtung und Temperatur innerhalb von nur drei Wochen zu fertigen Honigkraut-Pflanzen heranwachsen. „Diese Methode ist preiswert, effektiv und noch dazu umweltschonend“, sagt Shevchenko. Schließlich schwimmen die Pflänzchen in einer organischen Lösung, der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist nicht nötig.

Die Sprossenkultur im Labor ließe sich jederzeit auch auf industrielle Mengenvorstellungen erweitern. Bis die Europäische Union den kalorienarmen natürlichen Süßstoff auch hierzulande als Lebensmittel zugelassen hat, werden die Lebensmittelexperten der TU Berlin die Pflanze weiter erforschen. „Wir bereiten derzeit einen Antrag bei der Deutschen Forschungsgemeinschaft vor“, sagt der Wissenschaftler. Er will dann herausfinden, warum Stevia-Pflanzen mit rötlichen Blättern besonders süß schmecken.

Weitere Informationen erteilt Ihnen gern: Dr. Yaroslav Shevchenko, TU Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet „Methoden der Lebensmittelbiotechnologie“, Tel.: 030/314-71274,

E-Mail: yaroslav_shevchenko@yahoo.com

Weitere Informationen:
http://www.pressestelle.tu-berlin.de/?id=4608
http://www.pressestelle.tu-berlin.de/medieninformationen/
http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/index_en.htm
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Dr. Kristina R. Zerges idw

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