Hochwertiges Rapsöl nach physikalischer Raffination

Rapsöl ist der Hit für die gesunde Küche! Damit die im fetthaltigen Korn – der leuchtend gelb blühenden Pflanze – enthaltenen wertvollen Polyphenole jedoch im Öl angereichert werden und unbeschadet den langen Produktionsweg überstehen, müssen zwei Voraussetzungen erfüllt sein: Erstens muss die Saat kurzzeitig über eine Dampfbehandlung auf hohe Temperaturen gebracht werden. Zweitens sollte die wegen der unerwünschten Begleitstoffe des Öls erforderliche Raffination in diesem Fall ausschließlich auf physikalischem Weg erfolgen. Dies haben Wissenschaftler der TUHH in langjährigen Untersuchungen herausgefunden.

Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe und gelten als gesundheitsfördernd. Sie wirken antioxidativ und stehen daher im Ruf krebsvorbeugend sowie antibakteriell und antiviral zu wirken. Sie schützen Körperzellen vor freien Radikalen und verlangsamen die Zelloxidation.

Aus frischem Saatgut, das gut bearbeitet und trocken gelagert wurde, lässt sich ein sehr gutes kalt gepresstes Öl gewinnen. Allerdings kann auch dieses Öl noch Reste von Pestiziden enthalten. Um das Rapsöl von diesen Pestizidresten und eventuellen Trübungen zu reinigen, wird es entweder auf chemischem oder physikalischem Weg raffiniert. Bei der chemischen Raffination kommt beispielsweise Natronlauge zum Einsatz, um freie Fettsäuren zu neutralisieren. Bei der physikalischen Raffination findet die Entsäuerung im letzten Schritt des Prozesses durch ansteigende Temperaturen statt.

Ein mit Dampf vorbehandeltes und anschließend kalt gepresstes Rapsöl enthält vor der Raffination einen durchschnittlichen Anteil von 1400 ppm (parts per million) Polyphenole. Pablo Zacchi, argentinischer Nachwuchsforscher am Institut für Thermische Verfahrenstechnik an der TUHH unter Leitung von Prof. Dr.-Ing. Rudolf Eggers, wies nach, dass sich dieser Anteil nach einer chemischen Raffination auf fünf oder sogar auf null ppm sinkt. Hingegen das physikalisch raffinierte Öl immerhin noch Anteile zwischen 230 und 512 ppm an Polyphenolen aufweist. „Um das gesundheitsfördernde Potenzial des Rapsöls zu erhalten, empfiehlt sich das physikalische Verfahren einzusetzen“, sagt Zacchi.

2003 gelang Professor Eggers der Nachweis, dass ein hoher Anteil der wertvollen Polyphenole in das Öl übergeht, wenn das Rapskorn vor dem Pressen kurzzeitig mit Dampf hochtemperaturbehandelt wird. Zudem inaktiviert die Hitze bestimmte Enzyme, die ansonsten unerwünschte freie Fettsäuren im Öl entstehen lassen. Auch wird das Öl stabiler und nicht so schnell ranzig. Diese Prozessoptimierung wird heute in verschiedenen Ölmühlen eingesetzt.

Hintergrund:

42 Millionen Tonnen Rapsöl werden derzeit jährlich weltweit mit steigender Tendenz produziert, zum Teil für die Herstellung von Biodiesel. Allerdings suchen Rapsanbauer und Ölmühlen wegen des in Folge der angekündigten Besteuerung erwarteten Absatzrückgangs nach neuen Märkten. Und gesundheitsförderndes funktionales Speiseöl bietet sich als Alternative an. Anders als beim Olivenöl ist der Herstellungsprozess vieler Speiseöle nicht direkt am Etikett ablesbar. Ob das Saatgut eines Rapsöls mit Dampf vorbehandelt wurde und damit das Öl mehr der wertvollen Polyphenole enthält, ist ebenso wenig am Etikett zu erkennen, wie die Art des Raffinationsprozesses.

Weitere Informationen enthält die aktuelle Ausgabe des TUHH-Hochschulmagazins „Spektrum.“ Der Bericht – „Polyphenole mögens heiß: Gesundes Rapsöl nach physikalischer Raffination“ – über die Arbeit von Pablo Zacchi aus Argentinien ist einer von mehreren Reportagen über Forscher an der TUHH aus WM-Ländern.

Die aktuelle Ausgabe des THHH-Hochschulmagazins „Spektrum“ kann kostenlos angefordert werden unter pressestelle@tuhh.de oder telefonisch unter 040/ 42878-3102.

Für Informationen: Prof. Dr.-Ing. Rudolf Eggers, 040/ 428 78-3191; Pablo Zacchi, 040/ 428 78-4331

Für Rückfragen: Jutta Katharina Werner, Pressestelle, 040/ 42878-4321

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Jutta Katharina Werner idw

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