Aromaforschung für den Verbraucherschutz: Benzaldehydhaltige Aromen können unter Lichteinfluss Benzol entwickeln

Ausgangspunkt für die Untersuchungen war ein im Labor aus Sauerkirschen hergestellter reiner Kirschsaft. Gisela Olias / Leibniz-LSB

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) gelangt Benzol hauptsächlich über die Atemluft in unseren Körper. Nichtrauchende nehmen durchschnittlich circa 200 Mikrogramm Benzol pro Tag auf.

Raucherinnen und Raucher sind in etwa zehnmal stärker belastet. Aber auch Nahrungsmittel können Spuren dieser gesundheitsschädlichen Substanz enthalten und so zur Belastung beitragen.

Als 2013 die Stiftung Warentest Erfrischungsgetränke untersuchte, stieß sie auf geringe Mengen Benzol. Ein Getränk enthielt knapp 4,6 Mikrogramm Benzol pro Liter. Zum Vergleich: In Deutschland darf ein Liter Trinkwasser maximal nur 1 Mikrogramm der Substanz enthalten. Experten der Stiftung Warentest vermuteten damals, dass der Geruchsstoff Benzaldehyd die Ursache für die beobachteten Benzolverunreinigungen war.

„Da wir mit unserer Forschung auf Geruchsstoffe spezialisiert sind, gingen wir im Interesse des Verbraucherschutzes und auf Anregung des Deutschen Verbandes der Aromenindustrie (DVAI) dieser Vermutung nach“, sagt Erstautorin Stephanie Frank vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München.

Hierzu etablierte das Wissenschaftsteam zunächst eine zuverlässige, hochsensible Nachweismethode für Benzol. Anschließend führte es Versuche mit verschiedenen Modelllösungen durch, die benzolfreien Benzaldehyd enthielten. Darüber hinaus untersuchte das Team unter Laborbedingungen hergestellten Kirschsaft, dem sie zusätzlich den reinen Geruchsstoff zugaben.

Licht ist der entscheidende Faktor

„Unsere Ergebnisse bestätigen die Annahme von Stiftung Warentest und erklären zudem, wie es zur Benzolbildung kommt. Eine wichtige Voraussetzung, um das Problem nachhaltig zu lösen“, berichtet Lebensmittelchemikerin Stephanie Frank.

Wie die Studie belegt, entsteht aus Benzaldehyd umso mehr Benzol, je länger der Geruchsstoff dem Licht ausgesetzt ist. Aber auch die Lichtstärke ist entscheidend. Dagegen beeinflussten der pH-Wert, der Sauerstoffgehalt, die Anwesenheit von Metallionen oder die Temperatur die Benzolproduktion in den Modelllösungen nicht.

Zur Überraschung der Forschenden entstand in dem unter Laborbedingungen hergestellten Kirschsaft unter Lichteinfluss kein Benzol. Frank hält es für wahrscheinlich, dass die dunkelrote Farbe des Getränks wie ein Lichtschutzfilter wirkt und so die Benzolbildung verhindere. Das in einigen kommerziell angebotenen Saftschorlen gefundene Benzol sei daher vermutlich auf zugesetztes, bereits mit Benzol verunreinigtes Kirscharoma zurückzuführen.

„Benzaldehydhaltige Aromen sollte man daher unbedingt durchgehend – von der Produktion bis hin zum Verkauf – vor Licht schützen, beispielsweise indem man sie in getönten Gläsern aufbewahrt“, empfiehlt Peter Schieberle, Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität München.

Initiiert von der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), wurden die Forschungsarbeiten im Projekt AiF 18813 N über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. (AiF) im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Dr. Gisela Olias
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
an der Technischen Universität München
Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Lise-Meitner-Str. 34, 85354 Freising
Tel.: +49 8161 71-2980 – E-Mail: g.olias.leibniz-lsb@tum.de
Web: https://www.leibniz-lsb.de/

Dr. Stephanie Frank
Sektion I / Arbeitsgruppe Sensory Systems Chemistry
E-Mail: s.frank.leibniz-lsb@tum.de

S. Frank, A. Dunkel, P. Schieberle
Model studies on benzene formation from benzaldehyde
Eur Food Res Technol, 22. Feb. 2020 – DOI: 10.1007/s00217-020-03455-6.
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-020-03455-6

S. Frank, T. Hofmann, P. Schieberle
Quantitation of benzene in flavourings and liquid foods containing added cherry-type flavour by a careful work-up procedure followed by a stable isotope dilution assay
Eur Food Res and Technol, 245(8): 1605-1610 – DOI: 10.1007/s00217-019-03267-3.
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-019-03267-3

https://www.tum.de/nc/die-tum/aktuelles/pressemitteilungen/details/35951/ Pressemeldung auf der TUM-Homepage
https://www.test.de/Aromatisierte-Getraenke-mit-Kirschgeschmack-Kritisches-Kirsc… Stiftung Warentest: Kritisches Kirscharoma
https://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/benzol-7439.html Seite des Bundesinstituts für Risikobewertung zu Benzol
https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-18813-n.projek… Website zum Projekt

Ansprechpartner für Medien

Dr. Ulrich Marsch Technische Universität München

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie

Der innovations-report bietet im Bereich der "Life Sciences" Berichte und Artikel über Anwendungen und wissenschaftliche Erkenntnisse der modernen Biologie, der Chemie und der Humanmedizin.

Unter anderem finden Sie Wissenswertes aus den Teilbereichen: Bakteriologie, Biochemie, Bionik, Bioinformatik, Biophysik, Biotechnologie, Genetik, Geobotanik, Humanbiologie, Meeresbiologie, Mikrobiologie, Molekularbiologie, Zellbiologie, Zoologie, Bioanorganische Chemie, Mikrochemie und Umweltchemie.

Zurück zur Startseite

Kommentare (0)

Schreib Kommentar

Neueste Beiträge

Diamanten brauchen Spannung

Diamanten faszinieren – nicht nur als Schmucksteine mit brillanten Farben, sondern auch wegen der extremen Härte des Materials. Wie genau diese besondere Variante des Kohlenstoffs tief in der Erde unter…

Die Entstehung erdähnlicher Planeten unter der Lupe

Innerhalb einer internationalen Zusammenarbeit haben Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts für Astronomie in Heidelberg ein neues Instrument namens MATISSE eingesetzt, das nun Hinweise auf einen Wirbel am inneren Rand einer planetenbildenden Scheibe…

Getreidelagerung: Naturstoffe wirksamer als chemische Insektizide

Senckenberg-Wissenschaftler Thomas Schmitt hat die Wirksamkeit von Kieselerde und einem parasitischen Pilz als Schutz vor Schadinsekten an Getreide im Vergleich zu einem chemischen Insektizid untersucht. Gemeinsam mit Kollegen aus Pakistan…

Partner & Förderer

Indem Sie die Website weiterhin nutzen, stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. mehr Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind so eingestellt, dass sie "Cookies zulassen", um Ihnen das bestmögliche Surferlebnis zu bieten. Wenn Sie diese Website weiterhin nutzen, ohne Ihre Cookie-Einstellungen zu ändern, oder wenn Sie unten auf "Akzeptieren" klicken, erklären Sie sich damit einverstanden.

schließen