Mit Pilz-Enzymen zum perfekten Brot

Bäckereiprodukten werden häufig mehrere Enzympräparate während der Herstellung zugegeben, um die Verarbeitungseigenschaften zu optimieren. Ziel des Projektes „Koji-Fermentation“ ist es, aus dem Schimmelpilz Koji ein einziges Enzympräparat zu gewinnen, das eine Vielzahl für die Backwarenindustrie benötigten Enzyme enthält und Clean Label-Anforderungen erfüllt.

Bremerhaven, November 2011. Koji ist ein auf Reis fermentierter Schimmelpilz, dessen Enzyme in der japanischen Küche eine große Rolle spielen. In der Lebensmitteltechnologie wird er benutzt, um Soja in Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu produzieren. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, z.B. zum Brauen von Sake. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche findet der Kôji-Pilz Verwendung.

Das ttz Bremerhaven mit seiner Abteilung für Getreide- und Bäckereitechnologie (BILB) forscht zusammen mit der Naturstoff-Technik GmbH an einem Verfahren zur Herstellung eines Enzympräparates aus Koji für den Einsatz in der Backwarenindustrie. Im Rahmen des Projektes Koji-Fermentation soll der Herstellungsprozess so optimiert werden, dass die gewünschten Enzyme in ausreichender Menge und Aktivität gebildet werden.

Das Enzym wird durch Fermentation von Reis mit Schimmelpilzen erzeugt und ist vor allem in Asien ein traditionell verwendetes Lebensmittel. Auch in Europa ist Koji ein etablierter Grundstoff in der Backwarenproduktion. Im Projekt wird nun an einem Universal-Präparat aus Koji gearbeitet.

Über eine geeignete Gewinnung und Aufbereitung soll ein mehr oder weniger standardisiertes Enzympräparat gewonnen werden. Dies soll zum einen über Trocknung des Koji und zum anderen über die Gewinnung eines Extraktes aus Koji erfolgen. Das neu entwickelte Präparat wäre ein wichtiger Faktor für die Effizienzsteigerung und würde Clean Label-Anforderungen entsprechen. Durch die Gewinnung des Präparates in nur einer Fermentation sollen zudem Ressourcen sowie Kosten eingespart werden.

Seit über 60 Jahren werden bei der Backwarenherstellung Enzympräparate genutzt. Die Herstellung dieser Enzymkombinationen erfolgt biotechnologisch mithilfe von Mikroorganismen wie Pilzen oder Bakterien. Die Enzyme sind verantwortlich für die Verbesserung der Teigeigenschaften – sie erhöhen die Stabilität und Toleranz, das Backvolumen und verbessern die Frische. Nur wenige Mengen genügen, um ihre Wirkung zu entfalten.

Das Projekt „Koji-Fermentation“ läuft vom 01.01.2011 bis zum 31.12.2012.

Das ttz Bremerhaven ist ein Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.

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