Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Fitness-Wurst: fettarm und lecker

24.02.2006


Knackige Wiener, saftiger Bierschinken und herzhafte Lyoner sind sehr beliebt. Unter der Pelle versteckt sich jedoch viel Fett. Wissenschaftler vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV haben gemeinsam mit einem Metzgermeister ein neues Herstellungsverfahren für Wurstprodukte mit nur 2,5 Prozent Fett entwickelt.


Der Winterspeck soll weg. Wer träumt da nicht von leckeren Lebensmitteln, die beim Abnehmen helfen - zum Beispiel von Wurst ohne Fett. Konventionell hergestellte Sorten wie Fleisch- oder Leberwurst und Salami enthalten 25 bis 40 Prozent Fett. Im Handel sind fettreduzierte Wurstwaren zwar erhältlich, aber sie haben meist einen Fettgehalt von 10 bis 20 Prozent. Unter fünf Prozent Fett erreichen Wursthersteller meist nur durch Zugaben von Geflügelfleisch. Häufig schmecken Light-Produkte jedoch wenig würzig, da Fett ein Geschmacksträger ist.

Technisches und ernährungsphysiologisches Know-how der Forscher vom IVV und die Erfahrung des Metzgermeisters Josef Pointner in Mindelheim machen es möglich, trotz stark reduziertem Fettgehalt saftige und leckere Wurstwaren aus Schweinefleisch herzustellen. Das ist einem Herstellungsverfahren zu verdanken, das bereits zum Patent angemeldet wurde.


Das Grundrezept von Wurst sieht meist so aus: 50 Prozent Schweinefleisch, 30 Prozent Schweinespeck, Salz, Gewürze. In Geflügel- und Rindswürsten ist zusätzlich noch Geflügel und Rindfleisch enthalten. Weniger Fett enthalten Produkte wie roher oder gekochter Schinken. Sie genießen ein besonders hohes Ansehen bei den Verbrauchern. Folglich wurde ein neues Wurstwaren-Sortiment aus ausgewählten Stücken des Hinterschinkens entwickelt.

Dr. Peter Eisner, Projektleiter am IVV, erklärt die Zusammensetzung der Fitnesswurst: "Wurst ist chemisch betrachtet eine Mischung aus einer Emulsion und einem Gel - fein verteiltes Fett und Wasser bilden die Emulsion, Wasser und Protein ein Gel. Metzger fügen üblicherweise Speck, Schwarten, Knorpel und vieles mehr dazu, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Die für die Festigkeit der Wurst notwendigen Proteine stecken in den Fleischfasern." Die Herausforderung für die Forscher war, trotz des fehlenden Fettes saftige Wurst mit knackig frischem Biss zu entwickeln, denn ohne Fett wird die Wurst meist trocken und bröselig. "Wir verwenden ausschließlich Hinterschinken, der besonders reich an gesunden Proteinen ist und nur 2,5 bis 3 Prozent Fett enthält. Das Fleisch wird im Kutter, einer Zerkleinerungsmaschine, schonend zerfasert. Durch das neue Verfahren bleiben die wertvollen Proteine erhalten und bestimmen maßgebend Geschmack und Konsistenz der neuen Wurstprodukte. Die Herstellung ist effizient und kostengünstig," beschreibt Eisner das Verfahren.

Auch mit herkömmlichen Wurstmaschinen können Fleischereien die neuartige fettarme Wurst herstellen. Weniger als 100 Kalorien pro 100 Gramm versprechen einen leichten Genuss bei optimaler Proteinversorgung. Besonders cremig werden Koch- und Streichwürste durch den Zusatz pflanzlicher Zutaten, wie beispielsweise Lupinenprotein. Die Verbraucher können sicher sein, dass die Wurst nur Fleisch aus Hinterschinken enthält.

Die Frage, wann die "Fitness-Wurst" bundesweit in den Regalen zu finden sein wird, ist noch offen. Die Forscher am IVV suchen derzeit nach zuverlässigen Partnern für die Herstellung und die Vermarktung der neuen Wurstgeneration.

Marion Horn | Fraunhofer-Gesellschaft
Weitere Informationen:
http://www.fraunhofer.de/fhg/press/pi/2006/02/Presseinformation24022006.jsp

Weitere Berichte zu: Hinterschinken IVV Protein Schweinefleisch

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Verfahrenstechnologie:

nachricht Neues energieeffizientes Verfahren zur Herstellung von Kohlenstofffasern
13.03.2017 | Fraunhofer-Institut für Werkstoff- und Strahltechnik IWS

nachricht Dresdner Forscher drucken die Welt von Morgen
08.02.2017 | Fraunhofer-Institut für Werkstoff- und Strahltechnik IWS

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Verfahrenstechnologie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Fliegende Intensivstationen: Ultraschallgeräte in Rettungshubschraubern können Leben retten

Etwa 21 Millionen Menschen treffen jährlich in deutschen Notaufnahmen ein. Im Kampf zwischen Leben und Tod zählt für diese Patienten jede Minute. Wenn sie schon kurz nach dem Unfall zielgerichtet behandelt werden können, verbessern sich ihre Überlebenschancen erheblich. Damit Notfallmediziner in solchen Fällen schnell die richtige Diagnose stellen können, kommen in den Rettungshubschraubern der DRF Luftrettung und zunehmend auch in Notarzteinsatzfahrzeugen mobile Ultraschallgeräte zum Einsatz. Experten der Deutschen Gesellschaft für Ultraschall in der Medizin e.V. (DEGUM) schulen die Notärzte und Rettungsassistenten.

Mit mobilen Ultraschallgeräten können Notärzte beispielsweise innere Blutungen direkt am Unfallort identifizieren und sie bei Bedarf auch für Untersuchungen im...

Im Focus: Gigantische Magnetfelder im Universum

Astronomen aus Bonn und Tautenburg in Thüringen beobachteten mit dem 100-m-Radioteleskop Effelsberg Galaxienhaufen, das sind Ansammlungen von Sternsystemen, heißem Gas und geladenen Teilchen. An den Rändern dieser Galaxienhaufen fanden sie außergewöhnlich geordnete Magnetfelder, die sich über viele Millionen Lichtjahre erstrecken. Sie stellen die größten bekannten Magnetfelder im Universum dar.

Die Ergebnisse werden am 22. März in der Fachzeitschrift „Astronomy & Astrophysics“ veröffentlicht.

Galaxienhaufen sind die größten gravitativ gebundenen Strukturen im Universum, mit einer Ausdehnung von etwa zehn Millionen Lichtjahren. Im Vergleich dazu ist...

Im Focus: Giant Magnetic Fields in the Universe

Astronomers from Bonn and Tautenburg in Thuringia (Germany) used the 100-m radio telescope at Effelsberg to observe several galaxy clusters. At the edges of these large accumulations of dark matter, stellar systems (galaxies), hot gas, and charged particles, they found magnetic fields that are exceptionally ordered over distances of many million light years. This makes them the most extended magnetic fields in the universe known so far.

The results will be published on March 22 in the journal „Astronomy & Astrophysics“.

Galaxy clusters are the largest gravitationally bound structures in the universe. With a typical extent of about 10 million light years, i.e. 100 times the...

Im Focus: Auf der Spur des linearen Ubiquitins

Eine neue Methode ermöglicht es, den Geheimcode linearer Ubiquitin-Ketten zu entschlüsseln. Forscher der Goethe-Universität berichten darüber in der aktuellen Ausgabe von "nature methods", zusammen mit Partnern der Universität Tübingen, der Queen Mary University und des Francis Crick Institute in London.

Ubiquitin ist ein kleines Molekül, das im Körper an andere Proteine angehängt wird und so deren Funktion kontrollieren und verändern kann. Die Anheftung...

Im Focus: Tracing down linear ubiquitination

Researchers at the Goethe University Frankfurt, together with partners from the University of Tübingen in Germany and Queen Mary University as well as Francis Crick Institute from London (UK) have developed a novel technology to decipher the secret ubiquitin code.

Ubiquitin is a small protein that can be linked to other cellular proteins, thereby controlling and modulating their functions. The attachment occurs in many...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Lebenswichtige Lebensmittelchemie

23.03.2017 | Veranstaltungen

Die „Panama Papers“ aus Programmierersicht

22.03.2017 | Veranstaltungen

Über Raum, Zeit und Materie

22.03.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Besser lernen dank Zink?

23.03.2017 | Biowissenschaften Chemie

Lebenswichtige Lebensmittelchemie

23.03.2017 | Veranstaltungsnachrichten

Innenraum-Ortung für dynamische Umgebungen

23.03.2017 | Architektur Bauwesen