So bleiben trockene Früchtchen gehaltvoll

Ernährungswissenschaftler der Universität Jena beenden Projekt zu innovativem Trocknungsverfahren für Obst und Gemüse

Die Natur hat gesundheitsfördernde Stoffe intelligent in leckeres Obst und Gemüse eingepackt. Wenn diese Vitaminpakete nicht erntefrisch verfügbar sind, stellt Trockenobst eine gute Alternative dar. Bisher stand die Trockenware jedoch im Verruf, dass ihr mit dem Entzug des Wassers auch die wichtigen Vitamine und Inhaltsstoffe abhanden kommen. Lebensmitteltechnologen der Technischen Universität Dresden und Ernährungswissenschaftler der Universität Jena haben in den vergangenen zwei Jahren zusammen mit der Zittauer Fruchtveredlungs GmbH (ZIFRU) ein Verfahren getestet und optimiert, mit dem man Trockenfrüchte so schonend produzieren kann, dass die vorhandenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe erhalten bleiben. „Unser Ziel, mit der Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT) Trockenprodukte mit hohem ernährungsphysiologischen Wert zu erhalten und damit auch die Marktposition des beteiligten mittelständischen Unternehmens zu stärken, haben wir nun erreicht“, berichtet HDoz. Dr. Volker Böhm von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e. V. (AiF) hatte das Kooperationsprojekt mit 315.000 Euro gefördert.

Zunächst waren verschiedene Verfahrensparameter bei der Trocknung von Erdbeeren untersucht worden. Die Gehalte von Vitamin C, Anthocyanen und phenolischen Verbindungen sowie die antioxidative Kapazität wurden bestimmt und mit denen luftgetrockneter und gefriergetrockneter Ware verglichen. „Durch die Optimierung der Prozessparameter der MVT konnten wir die Inhaltsstoffverluste auf weniger als 35 % reduzieren“, berichtet Böhm stolz. Der Jenaer Wissenschaftler hat in einer Humanstudie die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe aus Tiefkühl-Erdbeeren und aus MVT-Erdbeeren untersucht. Das Ergebnis: 50 g MVT-Erdbeeren liefern genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe wie 600 g Tiefkühl-Erdbeeren. „Zwei Handvoll unserer Trockenerdbeeren stehen somit gegen zwei Pakete aus dem Eis“, sagt Böhm.

„Die Inhaltsstoffe bleiben durch das neue Verfahren also besser erhalten“, so ein Fazit der Wissenschaftler. Nachdem sie ihre Analyseverfahren angepasst hatten, die Methoden etabliert und das Lagerverhalten getestet worden sind, konnten sie das MVT-Verfahren auch auf andere Beeren, Äpfel und Gemüsesorten übertragen. In ihrem Abschlussbericht an den Projektträger geben sie Empfehlungen für die zukünftigen Anwender der Mikrowellen-Vakuum-Trocknung. Die Informationen zu den gesundheitsfördernden Aspekten und den wissenschaftlichen Grundlagen sollen nun sowohl an Endverbraucher als auch an Nahrungsmittelhersteller weitergegeben werden. Schon jetzt werden in Frankreich Fruchtsnacks von ZIFRU im Handel angeboten und ein deutscher Naturprodukt-Hersteller hat Interesse bekundet.

Kontakt:
HDoz. Dr. Volker Böhm
Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Jena
Dornburger Str. 29, 07743 Jena
Tel.: 03641 / 949633
E-Mail: Volker.Boehm@uni-jena.de