Neuartiges Trocknungsverfahren für Lebensmittel

Dörrpflaumen sind süß und können lange gelagert werden. Bei ihrer Herstellung gehen jedoch einige der Vorteile von Frischobst verloren. Wie diese Nachteile minimiert werden können, ohne etwa die lange Haltbarkeit zu gefährden, untersucht ein gerade gestartetes Forschungsprojekt der Technischen Universität Dresden, der Friedrich-Schiller-Universität Jena und der Fruchtveredlungs GmbH, Zittau. In den nächsten zwei Jahren soll ermittelt werden, welchen Einfluss ein neuartiges Trocknungsverfahren auf die Qualität pflanzlicher Lebensmittel hat. Das Projekt wird von der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto v. Guericke“ e. V. (AiF) mit insgesamt 315.000 Euro gefördert.

Prof. Dr. Harald Rohm und Dr. Stephan Kühnert vom Dresdner Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik und PD Dr. Volker Böhm vom Jenaer Institut für Ernährungswissenschaften prüfen gemeinsam mit der Fruchtveredlungs-Firma das in Zittau entwickelte Verfahren am Beispiel von Beerenobst. „Wie verändern sich die Gehalte an wasserlöslichen Vitaminen und phenolischen Pflanzeninhaltsstoffen in Abhängigkeit von technologischen und verfahrenstechnischen Parametern“, beschreibt Volker Böhm die Fragestellung. Ein Vergleich mit anderen Trocknungsverfahren, wie der Konvektionstrocknung und der Gefriertrocknung, soll dann ermitteln, ob die Inhaltsstoffe durch das neue Verfahren – wie erwartet – besser erhalten bleiben.

In einem weiteren Teil des Projektes soll erforscht werden, wie gewisse Inhaltsstoffe der getrockneten Pflanzen für den Menschen verfügbar sind. Dabei werden protektiv wirksame sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe aus den innovativen Zittauer Trockenprodukten mit bisher erhältlichen Trockenerzeugnissen verglichen. „Ziel des Projektes ist es, Trockenprodukte mit hohem ernährungsphysiologischen Wert zu entwickeln und damit auch die Marktposition des beteiligten mittelständischen Unternehmens zu stärken“, unterstreicht Prof. Rohm.

Kontakt:

PD Dr. Volker Böhm
Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Jena
Dornburger Str. 29, 07743 Jena
Tel.: 03641 / 949633
Fax: 03641 / 949632
E-Mail: Volker.Boehm@uni-jena.de