Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Technologie als Triebmittel

18.05.2009
Auch wenn Backen heute von Verbrauchern gern noch als typisches Handwerk verstanden wird, so wissen kleine wie große Akteure um den entscheidenden Anteil der "Kopfarbeit" und der ausdifferenzierten Verfahrenstechnik, die Wettbewerbsvorteile verschafft.

Qualitätssicherung und Produktentwicklung, Ressourcenmanagement und Innovationsbereitschaft sind die Säulen, auf denen die Wirtschaftlichkeit von Lebensmittelproduzenten begründet ist. Die Bandbreite neuer technologischer und marketingspezifischer Entwicklungen zeigt das Symposium "Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie" am 23./24. Juni in Bremerhaven.

Anlass ist das 20-jährige Bestehen des BILB, einem Institut des ttz Bremerhaven.
Norddeutschland zeigt Lebensmittelbranche Perspektiven mit Weitblick
Die Lebensmittelbranche ist traditionell das Terrain der Rezeptdenker. Das Symposium, welches das ttz-BILB (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie), GDL (Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.), VDB (Vereinigung Deutsche Backtechnik) und Hochschule Bremerhaven gemeinsam ausrichten, lädt zum Perspektivenwechsel und damit zu einer Erweiterung des Blickfeldes ein.

Ein Lebensmittel als elektrisch geladenes System zu verstehen, steht nicht im Ge-gensatz zu einer praxisnahen Ausrichtung der Veranstaltung. Das Verständnis phy-sikalischer Vorgänge zwischen Lebensmittel und Ingredienzien ermöglicht die ge-zielte Veränderung von Klebe-, Schäum- und Bräunungseigenschaften, Fließ- sowie Haftungsfähigkeit von Premixes. "Weizenmehl ist im Ausgangszustand stark anio-nisch, also negativ geladen. Beim Knetprozess ändert sich das, der fertige Teig ist schließlich kationisch. Auch beim Erhitzungsprozess stellt sich eine Ladungsände-rung ein. Mit dem Verständnis der Ladungen und der chemischen Reaktivität von Inhaltstoffen wird das Verhalten chemischer Stoffe vorhersagbar", berichtet Prof. Klaus Lösche vom ttz-BILB. Wie wirkt sich zum Beispiel die Zugabe eines Emulgators oder eines Phospates auf das Gesamtsystem aus? Wer darauf eine Antwort kennt, kann die Ladung durch Zugabe ausgewählter Stoffe gezielt verändern und so beispielsweise die Haftfähigkeit einer Panade verbessern.

Ein anderer Ansatz zur Qualitätssicherung ist die Messung von Dichte und Porösität des Teiges, um Aussagen zum Gärzustand zu erhalten. Welche Potentiale das Ver-fahren für die Steuerung und Regelung in kontinuierlichen Gärprozessen hat, vermittelt Prof. Dr. Thomas Becker von der Technischen Universität München in seinem Vortrag. Auch eine Messung rheologischer Eigenschaften und die Sortendifferenzierung kann dieses Verfahren leisten.

Aus Spanien kommt der Vorstoß in Richtung Backen mit Radiofrequenz. Irene Min-guez Pablos von der Firma PANRICO berichtet über erste Praxiserfahrungen mit der Produktion von Backwaren ohne Kruste. Ein Backprozess, der durch den Ein-satz von Radiofrequenztechnologie von innen nach außen verläuft, macht dieses Ergebnis möglich. Die Schlüsselrolle spielt dabei der bipolare Charakter des Wassermoleküls. Das Verfahren ist kostengünstiger und schneller als die Mikrowellentechnologie, aufgrund der Investitionskosten momentan jedoch der Industrie vorbehalten.

Besonders für kleine und mittelständische Backbetriebe eignet sich dagegen das Microtec-Verfahren. Durch eine gleichmäßige Feuchteverteilung in der Gärkammer können qualitativ hochwertige und länger haltbare Backwaren mit 30 Prozent we-niger Energie gebacken werden. Feinste Aerosole transportieren die Wärme in das Innere des Teiglings und regen die Enzymtätigkeit dort früher an als bei einem herkömmlichen Gärvorgang. Diese neuartige Befeuchtungstechnologie beugt nicht nur einem Gewichtsverlust beim Kühlen vor, sondern verhindert auch Gefrierbrand sowie das Abplatzen der Kruste. Zudem kann die Haltbarkeit von Produkten mit diesem Verfahren durch eine gleichmäßige Feuchteverteilung signifikant gesteigert werden. Das Ergebnis ist eine rund vier Stunden längere Rösche, die dem Konsumenten das Gefühl vermittelt, z.B. in ein ofenfrisches, krosses Brötchen zu beißen. Der Einsatz des Verfahrens ist dabei nicht auf Backwaren beschränkt - die Übertragbarkeit auf Fleisch, Fisch und Gemüse wird derzeit am ttz-BILB unter Leitung von Prof. Klaus Lösche erforscht.

Internationale Referenten aus Industrie und Forschung schlagen den Bogen über Herstellungsverfahren, Sensorik, Marketing bis hin zur Nachhaltigkeit. "Das Sym-posium zeigt kurze Wege von der Problemstellung zur Lösung auf, indem die Be-deutung der lebensmitteltechnologischen Forschung in der und speziell auch für die norddeutsche Region und die dort beheimatete Lebensmittelindustrie in ver-schiedenen Vorträgen zum Ausdruck kommt. Nur wer weiß, welche Potenziale sich dort auftun, kann sie auch nutzen", argumentiert GDL-Präsident Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes. Das Symposium will damit die Signalwirkung unterstreichen, die von der erfolgreichen Zusammenarbeit von Industrie- und Forschungsunternehmen ausgeht.

Eckdaten zum Symposium:
Wann: 23./24. Juni 2009
Tagungsadresse: Forum Fischbahnhof, Am Schaufenster 6, 27572 Bremerhaven
Zielgruppe: Entscheider aus Industrie, Handel und Catering
Anmeldeschluss: 16. Juni 2009
Teilnahmegebühr:
Nichtmitglieder: 395,- €; GDL- und VDB-Mitglieder: 345,- €; StudentInnen: 60,- €
Anmeldung und Kontakt:
GDL - Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.
Frau Sandra Buckenhüskes
Tel. 069 / 90745187
Fax 069 / 90745196
E-Mail: SandraBuckenhueskes@gdl-ev.org; gdl@gdl-ev.org
Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt an-wendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Team ausgewiesener Experten in den Bereichen Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, Analytik sowie Wasser-, Energie- und Landschaftsmanagement, Gesundheitssysteme sowie Verwaltung & Software.
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de Programm-Download hier
http://www.gdl-ev.org
http://www.vdb-ev.net
http://www.hs-bremerhaven.de

Britta Rollert | idw
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Veranstaltungsnachrichten:

nachricht „Microbiology and Infection“ - deutschlandweit größte Fachkonferenz in Würzburg
25.04.2017 | Arbeitsgemeinschaft der Wissenschaftlichen Medizinischen Fachgesellschaften e.V.

nachricht Berührungslose Schichtdickenmessung in der Qualitätskontrolle
25.04.2017 | Optence e.V. - Kompetenznetz Optische Technologien Hessen/Rheinland-Pfalz

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Veranstaltungsnachrichten >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Nanoskopie auf dem Chip: Mikroskopie in HD-Qualität

Neue Erfindung der Universitäten Bielefeld und Tromsø (Norwegen)

Physiker der Universität Bielefeld und der norwegischen Universität Tromsø haben einen Chip entwickelt, der super-auflösende Lichtmikroskopie, auch...

Im Focus: Löschbare Tinte für den 3-D-Druck

Im 3-D-Druckverfahren durch Direktes Laserschreiben können Mikrometer-große Strukturen mit genau definierten Eigenschaften geschrieben werden. Forscher des Karlsruher Institus für Technologie (KIT) haben ein Verfahren entwickelt, durch das sich die 3-D-Tinte für die Drucker wieder ‚wegwischen‘ lässt. Die bis zu hundert Nanometer kleinen Strukturen lassen sich dadurch wiederholt auflösen und neu schreiben - ein Nanometer entspricht einem millionstel Millimeter. Die Entwicklung eröffnet der 3-D-Fertigungstechnik vielfältige neue Anwendungen, zum Beispiel in der Biologie oder Materialentwicklung.

Beim Direkten Laserschreiben erzeugt ein computergesteuerter, fokussierter Laserstrahl in einem Fotolack wie ein Stift die Struktur. „Eine Tinte zu entwickeln,...

Im Focus: Leichtbau serientauglich machen

Immer mehr Autobauer setzen auf Karosserieteile aus kohlenstofffaserverstärktem Kunststoff (CFK). Dennoch müssen Fertigungs- und Reparaturkosten weiter gesenkt werden, um CFK kostengünstig nutzbar zu machen. Das Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH) hat daher zusammen mit der Volkswagen AG und fünf weiteren Partnern im Projekt HolQueSt 3D Laserprozesse zum automatisierten Besäumen, Bohren und Reparieren von dreidimensionalen Bauteilen entwickelt.

Automatisiert ablaufende Bearbeitungsprozesse sind die Grundlage, um CFK-Bauteile endgültig in die Serienproduktion zu bringen. Ausgerichtet an einem...

Im Focus: Making lightweight construction suitable for series production

More and more automobile companies are focusing on body parts made of carbon fiber reinforced plastics (CFRP). However, manufacturing and repair costs must be further reduced in order to make CFRP more economical in use. Together with the Volkswagen AG and five other partners in the project HolQueSt 3D, the Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH) has developed laser processes for the automatic trimming, drilling and repair of three-dimensional components.

Automated manufacturing processes are the basis for ultimately establishing the series production of CFRP components. In the project HolQueSt 3D, the LZH has...

Im Focus: Wonder material? Novel nanotube structure strengthens thin films for flexible electronics

Reflecting the structure of composites found in nature and the ancient world, researchers at the University of Illinois at Urbana-Champaign have synthesized thin carbon nanotube (CNT) textiles that exhibit both high electrical conductivity and a level of toughness that is about fifty times higher than copper films, currently used in electronics.

"The structural robustness of thin metal films has significant importance for the reliable operation of smart skin and flexible electronics including...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

„Microbiology and Infection“ - deutschlandweit größte Fachkonferenz in Würzburg

25.04.2017 | Veranstaltungen

Berührungslose Schichtdickenmessung in der Qualitätskontrolle

25.04.2017 | Veranstaltungen

Forschungsexpedition „Meere und Ozeane“ mit dem Ausstellungsschiff MS Wissenschaft

24.04.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

„Microbiology and Infection“ - deutschlandweit größte Fachkonferenz in Würzburg

25.04.2017 | Veranstaltungsnachrichten

Auf dem Weg zur lückenlosen Qualitätsüberwachung in der gesamten Lieferkette

25.04.2017 | Verkehr Logistik

Digitalisierung bringt Produktion zurück an den Standort Deutschland

25.04.2017 | Wirtschaft Finanzen