Bayerische Lebensmittelchemiker tagen – Fragen rund ums Bier und Vieles mehr

Der Regionalverband Bayern der Lebensmittelchemischen Gesellschaft diskutiert diese und andere Fragen zu Milch- und Fleischerzeugnissen, Lifestyle-Präparaten, Gentechnik und Aromastoffen am 6. März beim Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen.

An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising untersuchen Professor Dr. Peter Schieberle und seine Mitarbeiter, was mit Bier geschieht, das in Weißglasflaschen abgefüllt und vermarktet wird. In diesem Fall, so berichten sie in Erlangen, tritt bei Bieren, die Hopfen enthalten, nach relativ kurzer Zeit ein als „Lichtgeschmack“ beschriebenes Fehlaroma auf, das durch intensive fleischige und schwefelige Noten gekennzeichnet ist. Enthalten also Biere, die in Weißglasflaschen abgefüllt sind – es gibt sie in den USA, aber auch bereits in deutschen Getränkemärkten – keinen Hopfen?

Doch, aber der Hopfen wurde hydriert, also chemisch verändert, was in Deutschland nicht erlaubt ist. Wer in Deutschland Bier in Weißglasflaschen vermarkten will, muss die Hopfengabe deutlich erniedrigen, was negative Auswirkungen auf die Geschmacksqualität hat. Die Hydrierung des Hopfens verhindert die Bildung von 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT) aus Isohumulon und Humulon, das in Hopfenprodukten enthalten ist. MBT ist der Auslöser des Fehlaromas.

An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising wird auch über die Möglichkeit, glutenfreies Bier herzustellen, geforscht. Zöliakiekranke sind auf eine lebenslange glutenfreie Diät angewiesen und dürfen kein herkömmliches Bier trinken, sondern müssen auf Surrogate ausweichen, die auf Basis glutenfreier Getreidearten oder Pseudocerealien hergestellt werden. Die Akzeptanz dieser bierähnlichen Getränke ist wegen des abweichenden Geschmacks und des hohen Preises begrenzt. Professor Dr. Peter Köhler und seine Arbeitsgruppe nutzten für ihr Forschungsprojekt die Kenntnis, dass in keimendem Getreide ein massiver Glutenabbau durch endogene Peptidasen erfolgt. Ziel war es, ein peptidasenaktives Spezialmalz zu entwickeln. Dazu wurde Braugerste unter verschiedenen Bedingungen, was die Keimdauer, die Keimtemperatur und den Feuchtigkeitsgehalt anging, zur Keimung gebracht und die maximale Peptidasenaktivität ermittelt. Die daraus hergestellten Spezialmalze können bei der Bierherstellung zur normalen Schüttung oder als abschließender Schritt vor der Filtration zugegeben werden, um ein glutenfreies Bier zu erhalten. Es muss sich noch zeigen, ob einschlägige Qualitätsmerkmale, wie Geschmack und Schaumstabilität, mit herkömmlichen Bieren vergleichbar sind.

Vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit wird ein Beitrag von Dr. Katja Senftinger über illegale Nahrungsergänzungsmittel und Lifesyle-Präparate, wie Doping-, Schlankheits- und Potenzmittel, in Erlangen zur Diskussion gestellt. Es geht dabei um die Risikobewertung und –kommunikation der in diesen Präparaten enthaltenen pharmakologisch wirksamen Stoffe. Diese Stoffe können z.T. eine ernste Gefahr für die Gesundheit darstellen, wie aktuelle Pressemitteilungen und Schnellwarnungen der Behörden belegen. Als Beispiel nennt Senftinger Ginkgo-Nahrungsergänzungsmittel, die im Vergleich zu zugelassenen Ginkgo-Arzneimitteln zu hohe Gehalte an toxischen Ginkgolsäuren enthalten können. Senftinger geht auf die rechtliche Abgrenzung von Lebensmitteln zu Arzneimitteln ebenso ein wie auf den Internethandel oder auf Drittlandimporte.

Die Tagungen der Regionalverbände der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, der größten Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), sollen Lebensmittelchemiker auf den neuesten Stand des Wissens bringen und den Gedankenaustausch fördern. Die GDCh gehört mit rund 30.000 Mitgliedern zu den größten chemiewissenschaftlichen Gesellschaften weltweit. Sie hat 27 Fachgruppen und Sektionen, darunter die Lebensmittelchemische Gesellschaft mit annähernd 2.800 Mitgliedern. Diese veranstaltet alljährlich den Deutschen Lebensmittelchemikertag – in diesem Jahr vom 10. bis 12. September in Münster.