Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Bayerische Lebensmittelchemiker tagen - Fragen rund ums Bier und Vieles mehr

01.03.2012
Bier gab es früher nur in braunen Flaschen. Ist auch Weißglas für Vertrieb und Lagerung geeignet? Bier enthält Gluten. Müssen Zöliakiekranke lebenslang auf Bier verzichten, weil sie nur glutenfreie Nahrungsmittel zu sich nehmen dürfen?

Der Regionalverband Bayern der Lebensmittelchemischen Gesellschaft diskutiert diese und andere Fragen zu Milch- und Fleischerzeugnissen, Lifestyle-Präparaten, Gentechnik und Aromastoffen am 6. März beim Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen.

An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising untersuchen Professor Dr. Peter Schieberle und seine Mitarbeiter, was mit Bier geschieht, das in Weißglasflaschen abgefüllt und vermarktet wird. In diesem Fall, so berichten sie in Erlangen, tritt bei Bieren, die Hopfen enthalten, nach relativ kurzer Zeit ein als „Lichtgeschmack“ beschriebenes Fehlaroma auf, das durch intensive fleischige und schwefelige Noten gekennzeichnet ist. Enthalten also Biere, die in Weißglasflaschen abgefüllt sind – es gibt sie in den USA, aber auch bereits in deutschen Getränkemärkten – keinen Hopfen?

Doch, aber der Hopfen wurde hydriert, also chemisch verändert, was in Deutschland nicht erlaubt ist. Wer in Deutschland Bier in Weißglasflaschen vermarkten will, muss die Hopfengabe deutlich erniedrigen, was negative Auswirkungen auf die Geschmacksqualität hat. Die Hydrierung des Hopfens verhindert die Bildung von 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT) aus Isohumulon und Humulon, das in Hopfenprodukten enthalten ist. MBT ist der Auslöser des Fehlaromas.

An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising wird auch über die Möglichkeit, glutenfreies Bier herzustellen, geforscht. Zöliakiekranke sind auf eine lebenslange glutenfreie Diät angewiesen und dürfen kein herkömmliches Bier trinken, sondern müssen auf Surrogate ausweichen, die auf Basis glutenfreier Getreidearten oder Pseudocerealien hergestellt werden. Die Akzeptanz dieser bierähnlichen Getränke ist wegen des abweichenden Geschmacks und des hohen Preises begrenzt. Professor Dr. Peter Köhler und seine Arbeitsgruppe nutzten für ihr Forschungsprojekt die Kenntnis, dass in keimendem Getreide ein massiver Glutenabbau durch endogene Peptidasen erfolgt. Ziel war es, ein peptidasenaktives Spezialmalz zu entwickeln. Dazu wurde Braugerste unter verschiedenen Bedingungen, was die Keimdauer, die Keimtemperatur und den Feuchtigkeitsgehalt anging, zur Keimung gebracht und die maximale Peptidasenaktivität ermittelt. Die daraus hergestellten Spezialmalze können bei der Bierherstellung zur normalen Schüttung oder als abschließender Schritt vor der Filtration zugegeben werden, um ein glutenfreies Bier zu erhalten. Es muss sich noch zeigen, ob einschlägige Qualitätsmerkmale, wie Geschmack und Schaumstabilität, mit herkömmlichen Bieren vergleichbar sind.

Vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit wird ein Beitrag von Dr. Katja Senftinger über illegale Nahrungsergänzungsmittel und Lifesyle-Präparate, wie Doping-, Schlankheits- und Potenzmittel, in Erlangen zur Diskussion gestellt. Es geht dabei um die Risikobewertung und –kommunikation der in diesen Präparaten enthaltenen pharmakologisch wirksamen Stoffe. Diese Stoffe können z.T. eine ernste Gefahr für die Gesundheit darstellen, wie aktuelle Pressemitteilungen und Schnellwarnungen der Behörden belegen. Als Beispiel nennt Senftinger Ginkgo-Nahrungsergänzungsmittel, die im Vergleich zu zugelassenen Ginkgo-Arzneimitteln zu hohe Gehalte an toxischen Ginkgolsäuren enthalten können. Senftinger geht auf die rechtliche Abgrenzung von Lebensmitteln zu Arzneimitteln ebenso ein wie auf den Internethandel oder auf Drittlandimporte.

Die Tagungen der Regionalverbände der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, der größten Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), sollen Lebensmittelchemiker auf den neuesten Stand des Wissens bringen und den Gedankenaustausch fördern. Die GDCh gehört mit rund 30.000 Mitgliedern zu den größten chemiewissenschaftlichen Gesellschaften weltweit. Sie hat 27 Fachgruppen und Sektionen, darunter die Lebensmittelchemische Gesellschaft mit annähernd 2.800 Mitgliedern. Diese veranstaltet alljährlich den Deutschen Lebensmittelchemikertag - in diesem Jahr vom 10. bis 12. September in Münster.

Dr. Renate Hoer | GDCh
Weitere Informationen:
http://www.gdch.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Veranstaltungsnachrichten:

nachricht Von Batterieforschung bis Optoelektronik
23.06.2017 | Justus-Liebig-Universität Gießen

nachricht 10. HDT-Tagung: Elektrische Antriebstechnologie für Hybrid- und Elektrofahrzeuge
22.06.2017 | Haus der Technik e.V.

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Veranstaltungsnachrichten >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Can we see monkeys from space? Emerging technologies to map biodiversity

An international team of scientists has proposed a new multi-disciplinary approach in which an array of new technologies will allow us to map biodiversity and the risks that wildlife is facing at the scale of whole landscapes. The findings are published in Nature Ecology and Evolution. This international research is led by the Kunming Institute of Zoology from China, University of East Anglia, University of Leicester and the Leibniz Institute for Zoo and Wildlife Research.

Using a combination of satellite and ground data, the team proposes that it is now possible to map biodiversity with an accuracy that has not been previously...

Im Focus: Klima-Satellit: Mit robuster Lasertechnik Methan auf der Spur

Hitzewellen in der Arktis, längere Vegetationsperioden in Europa, schwere Überschwemmungen in Westafrika – mit Hilfe des deutsch-französischen Satelliten MERLIN wollen Wissenschaftler ab 2021 die Emissionen des Treibhausgases Methan auf der Erde erforschen. Möglich macht das ein neues robustes Lasersystem des Fraunhofer-Instituts für Lasertechnologie ILT in Aachen, das eine bisher unerreichte Messgenauigkeit erzielt.

Methan entsteht unter anderem bei Fäulnisprozessen. Es ist 25-mal wirksamer als das klimaschädliche Kohlendioxid, kommt in der Erdatmosphäre aber lange nicht...

Im Focus: Climate satellite: Tracking methane with robust laser technology

Heatwaves in the Arctic, longer periods of vegetation in Europe, severe floods in West Africa – starting in 2021, scientists want to explore the emissions of the greenhouse gas methane with the German-French satellite MERLIN. This is made possible by a new robust laser system of the Fraunhofer Institute for Laser Technology ILT in Aachen, which achieves unprecedented measurement accuracy.

Methane is primarily the result of the decomposition of organic matter. The gas has a 25 times greater warming potential than carbon dioxide, but is not as...

Im Focus: How protons move through a fuel cell

Hydrogen is regarded as the energy source of the future: It is produced with solar power and can be used to generate heat and electricity in fuel cells. Empa researchers have now succeeded in decoding the movement of hydrogen ions in crystals – a key step towards more efficient energy conversion in the hydrogen industry of tomorrow.

As charge carriers, electrons and ions play the leading role in electrochemical energy storage devices and converters such as batteries and fuel cells. Proton...

Im Focus: Die Schweiz in Pole-Position in der neuen ESA-Mission

Die Europäische Weltraumagentur ESA gab heute grünes Licht für die industrielle Produktion von PLATO, der grössten europäischen wissenschaftlichen Mission zu Exoplaneten. Partner dieser Mission sind die Universitäten Bern und Genf.

Die Europäische Weltraumagentur ESA lanciert heute PLATO (PLAnetary Transits and Oscillation of stars), die grösste europäische wissenschaftliche Mission zur...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Von Batterieforschung bis Optoelektronik

23.06.2017 | Veranstaltungen

10. HDT-Tagung: Elektrische Antriebstechnologie für Hybrid- und Elektrofahrzeuge

22.06.2017 | Veranstaltungen

„Fit für die Industrie 4.0“ – Tagung von Hochschule Darmstadt und Schader-Stiftung am 27. Juni

22.06.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Radioaktive Elemente in Cassiopeia A liefern Hinweise auf Neutrinos als Ursache der Supernova-Explosion

23.06.2017 | Physik Astronomie

Dünenökosysteme modellieren

23.06.2017 | Ökologie Umwelt- Naturschutz

Makro-Mikrowelle macht Leichtbau für Luft- und Raumfahrt effizienter

23.06.2017 | Materialwissenschaften