45. Kulmbacher Woche – Neue Ergebnisse der Fleischforschung

Im Jahr der Biodiversität rückt die Kulmbacher Woche unter anderem die Vielfalt der Mikroorganismen im Verarbeitungsbereich in den Blick. Starter- und Schutzkulturen haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität von Wursterzeugnissen, wie zum Beispiel Salami, aber auch auf die Geschmacksvielfalt.

Die zu den Chlorpropanolen gehörende Verbindung 3-MCPD ist auch in geräucherten Fleischerzeugnissen nachweisbar. Durch gezielte Räucherversuche sollen nun Strategien für eine Minimierung von 3-MCPD entwickelt werden.

Von der mikrobiologischen Sicherheit marinierter Grillsteaks, über die Gefahr von Clostridien-Befall in vakuumverpacktem Fleisch, der notwendigen Neuerungen bei der Klassifizierung von Schweinehälften bis hin zu aktuellen Erkenntnissen bei der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie, einer Methode zur Bestimmung von Qualitätsparametern bei der Fleischlagerung, bieten die Kulmbacher Forscher eine spannende Leistungsschau der Fleischforschung.