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45. Kulmbacher Woche - Neue Ergebnisse der Fleischforschung

19.03.2010
Vom 4. bis zum 5. Mai lädt das Max Rubner-Institut (MRI) an seinem Standort in Kulmbach zur "Kulmbacher Woche". 17 Vorträge in den Themenbereichen "Spezielle Analytik von Lebensmitteln", "Vermarktungsnormen und Fleischqualität", "Mikrobiologie und Hygiene" sowie "Verarbeitungstechnologie und Produktqualität" geben ein aktuelles Bild der Forschungsaktivitäten in Kulmbach.

Im Jahr der Biodiversität rückt die Kulmbacher Woche unter anderem die Vielfalt der Mikroorganismen im Verarbeitungsbereich in den Blick. Starter- und Schutzkulturen haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität von Wursterzeugnissen, wie zum Beispiel Salami, aber auch auf die Geschmacksvielfalt.

Die zu den Chlorpropanolen gehörende Verbindung 3-MCPD ist auch in geräucherten Fleischerzeugnissen nachweisbar. Durch gezielte Räucherversuche sollen nun Strategien für eine Minimierung von 3-MCPD entwickelt werden.

Von der mikrobiologischen Sicherheit marinierter Grillsteaks, über die Gefahr von Clostridien-Befall in vakuumverpacktem Fleisch, der notwendigen Neuerungen bei der Klassifizierung von Schweinehälften bis hin zu aktuellen Erkenntnissen bei der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie, einer Methode zur Bestimmung von Qualitätsparametern bei der Fleischlagerung, bieten die Kulmbacher Forscher eine spannende Leistungsschau der Fleischforschung.

Dr. Iris Lehmann | idw
Weitere Informationen:
http://www.mri.bund.de

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