Gesundes, ökologisches Essen: auch in Mensa und Kantine

Aber was ist mit dem Essen in der Kantine oder in der Mensa? Stammen die Tomaten in der „Salatvariation 2“ aus ökologischem Anbau? Die Fachhochschule (FH) Münster hat es sich zum Ziel gesetzt, umweltgerecht hergestellte Lebensmittel in Großküchen zu etablieren. „Das kann zum Beispiel die Münsterlandknolle sein, saisonales Gemüse oder ökologisch hergestellte Fisch- und Fleischprodukte“, erklärt Prof. Petra Teitscheid von der FH. Berufsschul- und Hochschullehrer sollen – unter Einbeziehung des Instituts für Berufliche Lehrerbildung – mit dem Projekt ebenso angesprochen werden wie Ausbilder und Auszubildende in Berufsschule und Betrieben. Die FH Münster kooperiert daher mit dem WABE-Zentrum der FH Osnabrück sowie 19 Partnern aus Berufschule, Modellbetrieben und Verbänden. Gefördert wird das Umweltbildungsprojekt mit rund 190.000 Euro von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU).

„Es geht darum zu vermitteln, dass ein Lebensmittel im Idealfall durchgehend ökologisch ist. Das heißt, es wird umweltverträglich und energieeffizient erzeugt, verarbeitet, gelagert, transportiert und schließlich verbraucht,“ so Teitscheid. Das könne beispielsweise so aussehen: Gemüsesamen würden bodenschonend ausgesät, die Bewässerung aufs Nötigste beschränkt, auf Chemikalien ganz verzichtet. Die Erntemaschinen arbeiteten besonders spritsparend ohne viel Kohlendioxidausstoß. Das Gemüse werde nur kurz gelagert, nur minimal verpackt und in der Umgebung des Erzeugers verkauft. „In der Großküche wird es dann auf einem wirkungsvollem Herd in einem Energiespar-Topf – zusammen mit anderen ökologischen Produkten – zubereitet,“ beschreibt Teitscheid weiter.

Entsprechend würden sich die Studenten in Studienarbeiten mit Lernfeldern wie zum Beispiel der Güter- und Dienstleistungsbeschaffung befassen. Zusammen mit Auszubildenden und Betrieben würden dann Projektwochen gestaltet. Bei beidem werde sowohl der ökologische, als auch ökonomische und soziale Nutzen von umweltgerecht hergestellten und vermarkteten Produkten beleuchtet. „Als Ergebnis werden Bildungsangebote für Studierende, aber auch Weiterbildungsangebote für Berufsschullehrer, zukünftige Leiter von Großküchen und Ausbilder entwickelt,“ so Teitscheid. Diese werden in den Fachhochschulen in Münster und Osnabrück, Berufsschulen und in der betrieblichen Praxis intensiv erprobt und dokumentiert. DBU-Expertin Verena Exner ergänzt: „Die Kooperation von verschiedenen Bildungsträgern für Studierende und Lehrkräfte und Partnern aus der Praxis war ein wesentliches Kriterium der Förderung.“ Gemeinsam würden so vor Ort kleine Einzelprojekte im Feld der nachhaltigen Ernährung umgesetzt.

Die Konzentration auf die Gemeinschaftsverpflegung statt auf den heimischen Herd erklärt Exner mit einer Veränderung im Essverhalten der Gesellschaft. Außer-Haus-Kost mache bald 40 Prozent aller Mahlzeiten aus. „Damit nimmt der Druck auf Großküchen zu, umweltgerechte und idealerweise regional produzierte Gerichte anzubieten, die gleichzeitig gesundheitsverträglich, bezahlbar und natürlich lecker sind.“

DBU-Generalsekretär Dr. Fritz Brickwedde lobte den Ansatz des Projektes: „Hier wird daran gearbeitet, ein ganzheitliches Verständnis von nachhaltiger Ernährung zu vermitteln – und das bundeslandübergreifend und in verschiedenen Einrichtungen.“ Dafür konnte die FH Münster Kooperationspartner aus Münster, Haltern, Herford, Lippstadt, Lüdinghausen, Osnabrück, Steinfurt und Wallenhorst gewinnen.