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Leckeres und kalorienarmes Wildfleisch als Premiumprodukt aus Mecklenburg-Vorpommern

31.08.2009
Bundesweit einzigartige Studie analysiert detailliert Muskelfleisch von Wildtierarten

Aufgrund der ausgezeichneten Nährstoff- und Fettzusammensetzung eignet sich Wildfleisch ideal für die Entwicklung von Premiumprodukten.

Dies ist ein zentrales Ergebnis einer am Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) in Dummerstorf unter der Federführung von Dr. Karin Nürnberg durchgeführten Studie im Auftrag des Ministeriums für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern (M-V).

"Wildfleisch ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern weist auch höhere n-3 Fettsäure- und Vitamingehalte auf", so die Wissenschaftlerin vom Forschungsbereich Muskelbiologie und Wachstum des FBN.

Die dreijährige Untersuchung umfasste sowohl die Analyse der Makro- und Mikronährstoffe, der Vitamingehalte als auch die Fettzusammensetzung des Muskelfleisches von vier verschiedenen Schalenwildarten (jagdbare Huftiere). Zu den Hauptzielen gehörte dabei die Bestimmung des ernährungsphysiologischen Wertes von Wildtierarten aus M-V. Eine derartig detaillierte und zugleich umfangreiche Untersuchung ist bisher bundesweit einzigartig.

Die Ergebnisse der Studie werden von Donnerstag, den 10. bis Sonntag, den 13. September 2009 auf der MELA in Mühlengeez, der Fachausstellung für Landwirtschaft und Ernährung, Fischwirtschaft, Forst, Jagd und Gartenbau, am Stand des FBN (siehe INFORMATION) in Broschürenform vorgestellt.

Als Naturprodukt besitzt Wildfleisch unter anderem einen geringen Fettgehalt und niedrige Anteile an gesättigten Fettsäuren. Es kann deshalb als kalorienarmes Lebensmittel bezeichnet werden. Der intramuskuläre Fettgehalt des Rückenmuskels beim Wildfleisch ist beispielsweise mit nur 1,0 bis 2,1 Prozent sehr niedrig. Im Vergleich zum Hausschwein und Rind weist das Schwarzwild, Rot- und Rehwild einen ernährungsphysiologisch günstigeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf. Zudem liegt der Quotient aus den Omega-3- und Omega-6 Fettsäuren (n-3- und n-6) im Muskelfleisch bei Rot-, Reh- und Damwild in dem von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Bereich (? 5), während dieser Wert beim Haus-, aber auch beim Wildschwein darüber liegt. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren (C18:3n-3; C18:2n-6) gehören zu den lebensnotwendigen Nährstoffen, die der Mensch nicht selbst produzieren und demzufolge nur über Nahrung aufnehmen kann.

Wildfleisch ist gleichzeitig auch ein wertvoller Lieferant für Spurenelemente, wie Eisen und Kupfer, und für Vitamin E. Ein Vergleich der Eisen-, Zink-, Kupfer- und Selenkonzentrationen im Muskel beim Schwarzwild im Vergleich zu den Gehalten beim Hausschwein zeigt, dass im Fleisch der Wildscheine weitaus höhere Gehalte für diese Elemente vorliegen. Insbesondere beim Eisen wurden etwa vierfach höhere Konzentrationen im Rückenmuskel im Vergleich zum Hausschwein gemessen. Eisen erfüllt im menschlichen Körper wichtige Funktionen unter anderem beim Transport des Sauerstoffs und bei der Regulation des Zellwachstums. In Bezug auf den Vitamingehalt ist die Vitamin E-Konzentration im Muskel von Rot-, Dam- und Rehwild deutlich höher als bei der Nutztierrasse Rind.

In dem zwischen Juni 2006 und August 2009 durchgeführten Projekt wurden die aktuellen Nährstoffdaten der Wildtierarten Rot-, Dam-, Reh- und Schwarzwild aus den Forstämtern Schildfeld und Torgelow, zwei repräsentativen Wald- und Landschaftsbiotopen, auf der Grundlage von chemischen Analysen erarbeitet. Der Einfluss des Alters, des Geschlechts und der Nahrungsgrundlage in den beiden Standorten auf die Nährstoffzusammensetzung wurde im Rahmen dieser Studie ermittelt.

Hintergrund
Der Fleischverbrauch liegt in der Bundesrepublik gegenwärtig jährlich bei etwa 88 Kilogramm pro Person. In der Beliebtheitsskala liegt Schweinefleisch an erster Stelle gefolgt von Geflügel- und Rindfleisch. Statistisch spielt der Wildfleischverzehr mit einem jährlichen Verbrauch von ca. 1,5 Kilogramm nach wie vor eine geringe Rolle. Allerdings nimmt die Nachfrage stetig zu.
Im Jagdjahr 2008/2009 wurden in Mecklenburg-Vorpommern insgesamt 155.115 Stück Schalenwild erlegt, was einer Erhöhung um etwa 15 Prozent gegenüber dem Jagdjahr 2006/2007 entspricht. Somit fallen etwa 3.500 Tonnen Wildfleisch jährlich an, die vorrangig über Wildhändler überregional vermarktet werden. Der größte Teil des Wildfleisches wird nach Berlin, Hamburg oder in andere Großstädte verkauft und demzufolge nicht für den einheimischen Markt verwendet.

Die Entwicklung hochwertiger Wildprodukte aus Mecklenburg-Vorpommern und deren Vermarktung unter dem Motto "NATÜRLICH WILD aus MV" unterstützt auch die Landeskampagne "MV tut gut". Die Kenntnis der Nährstoffzusammensetzung ist dabei eine wichtige Voraussetzung für die Entwicklung optimaler Marketingstrategien von Wildfleisch.

INFORMATION - Standort des FBN auf der MELA - 19. Fachausstellung für Landwirtschaft und Ernährung, Fischwirtschaft, Forst, Jagd und Gartenbau
Präsentations- und Informationsstand rund um Muttermilch für neugeborene Kälber (Rinderkolostrum)
Halle 1, Stand Nr. 152, MAZ Messe- und Ausstellungszentrum Mühlengeez GmbH,
18276 Mühlengeez bei Güstrow
Das vor den Toren Rostocks angesiedelte Institut betreibt als Stiftung des öffentlichen Rechts und Einrichtung der Leibniz-Gemeinschaft Grundlagenforschung und angewandte Forschung auf dem Gebiet der Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere. Zur Leibniz-Gemeinschaft gehören zurzeit 86 Forschungsinstitute und Serviceeinrichtungen für die Forschung sowie drei assoziierte Mitglieder. Die Ausrichtung der Leibniz-Institute reicht von den Natur-, Ingenieur- und Umweltwissenschaften über die Wirtschafts-, Sozial- und Raumwissenschaften bis hin zu den Geisteswissenschaften. Leibniz-Institute arbeiten strategisch und themenorientiert an Fragestellungen von gesamtgesellschaftlicher Bedeutung. Bund und Länder fördern die Institute der Leibniz-Gemeinschaft daher gemeinsam.
Ansprechpartner
Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN)
Forschungsbereich Muskelbiologie und Wachstum
Dr. rer. nat. Karin Nürnberg
Wilhelm-Stahl-Allee 2, 18196 Dummerstorf
T +49 38208 68 85 7
E knuernbg@fbn-dummerstorf.de
http://www.fbn-dummerstorf.de/fb6/knuernbg/knuernbg.htm
Dokumentation und Bibliothek
Dr. Gunther Viereck
Wilhelm-Stahl-Allee 2, 18196 Dummerstorf
T +49 38208 68 60 8
E viereck@fbn-dummerstorf.de

Norbert K. Borowy | idw
Weitere Informationen:
http://www.fbn-dummerstorf.de
http://www.leibniz-gemeinschaft.de

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