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Der Krapfen sollte die Ausnahme bleiben

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Riesenchance für Klose! Knapp daneben! – Die Fußball-WM bedeutet für viele Zuschauer vier Wochen Ausnahmezustand. Das heißt auch, dass Bier und Snacks ganz selbstverständlich dazugehören. Doch der übermäßige Verzehr von Pommes und Süßwaren ist meist durch deren hohen Fettanteil bedenklich. Auch weil manche Produkte trans-Fettsäuren enthalten.

Eine hohe Aufnahme von trans-Fettsäuren steht im Verdacht, Herzerkrankungen zu begünstigen. Diese Fettsäuren entstehen, wenn pflanzliche Öle unter hohen Temperaturen gehärtet werden. Im Prozess des Härtens wird die Molekülstruktur der Öle verändert. Im Gegensatz dazu gibt es natürlich vorkommende trans-Fettsäuren, die in Milch oder Butter zu finden sind und in gesundheitsfördernde konjugierte Linolsäuren (CLA) umgewandelt werden können.

Der Ernährungswissenschaftlerin Melanie Bähr von der Universität Jena wird heute (17. Juni) in Leipzig der OECOTROPHICA-Preis 2010 verliehen. Geehrt wird die 24-jährige Wissenschaftlerin für ihre Diplomarbeit „Fettsäurenverteilung in Lebensmitteln und Humangeweben mit Fokus auf trans-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren“. Vergeben wird der mit 750 Euro dotierte Preis in der Kategorie Humanernährung während der 9. Dreiländertagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin, der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Klinische Ernährung und der Gesellschaft für Klinische Ernährung der Schweiz. Die Tagung ist zugleich als Jahrestagung 2010 des Verbandes der Oecotrophologen ausgeschrieben und steht unter dem Motto „Ernährung 2010 – Mitten in der Medizin“.

Melanie Bähr hat für ihre Diplomarbeit „kritische Lebensmittel“ unter die Lupe genommen: „Ich habe mich auf Lebensmittel konzentriert, die in vorangegangenen Studien durch hohe trans-Fettsäurengehalte aufgefallen sind“, sagt Bähr. Dazu zählen Pommes frites, diverse Riegel, Snacks und Bäckereiprodukte wie Schweinsohren, Krapfen und Spritzringe. Melanie Bähr hat ihre Proben auf sämtliche trans-Fettsäuren untersucht. Zu den insgesamt 229 Proben gehören neben tiefgefrorenen Backwaren und Pommes auch Bio-, Diät- und Kinderprodukte aus dem Supermarkt und vom Discounter.

Über ein Netzwerk von Freunden aus dem gesamten Bundesgebiet bekam Bähr Pommes von bekannten Fastfood-Ketten gesandt, die Backwaren stammen von sämtlichen Anbietern im Jenaer Stadtgebiet.

Ihre Ergebnisse fielen durchwachsen aus: Generell haben die Gehalte der „kritischen“ trans-Fettsäuren in den Produkten abgenommen, sagt Melanie Bähr. Dabei seien keine Abstriche an Aussehen und Geschmack der Lebensmittel festzustellen. Allerdings gebe es deutliche „Ausreißer“ insbesondere bei Süßigkeiten und Backwaren. Melanie Bähr hatte einen Spritzring unter ihren Proben, der 4,6 Gramm an trans-Fettsäuren enthielt. Ernährungsrichtlinien empfehlen je nach Energieaufnahme eine maximale Aufnahme von 2 bis 3 Gramm pro Tag. „Dieser Wert kann von sogenannten Vielverzehrern leicht überschritten werden“, sagt Bähr. Gerade für Kinder und Herz-Kreislauf-Patienten kann eine hohe trans-Fettsäurenaufnahme nachteilig sein.

Melanie Bähr betont, dass es keinen Grund zur Panikmache gibt: „Wer sich ausgewogen ernährt und dabei ab und zu Süßes verzehrt, muss keine Gesundheitsschäden befürchten.“ Irritiert habe sie jedoch, dass die überwiegende Zahl der Bäckerei-Angestellten offenbar noch nie etwas von trans-Fettsäuren gehört hatte, sagt Bähr. Wer sich gesundheitsbewusst ernähren möchte, sollte deshalb besser Lebensmittel mit einem hohen Fettanteil und Produkte mit der Aufschrift „gehärtetes Pflanzenfett“ meiden. Das kann ein Hinweis auf einen erhöhten Gehalt an trans-Fettsäuren sein. Wer darauf achtet, kann seinen WM-Snack bewusst genießen.

Kontakt:
Melanie Bähr / Dr. Katrin Kuhnt / Prof. Dr. Gerhard Jahreis
Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena
Dornburger Straße 24, 07743 Jena
Tel.: 03641 / 949619
E-Mail: m.baehr85[at]gmail.com / katrin.kuhnt[at]uni-jena.de

Stephan Laudien | Quelle: Informationsdienst Wissenschaft
Weitere Informationen: www.uni-jena.de

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