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Bilanz: Acrylamidgehalte konnten binnen sechs Jahren gesenkt werden

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Kartoffelchips, Cornflakes und gerösteter Kaffee enthalten heute weniger Acrylamid als vor sechs Jahren. Auch bei Spekulatius, Mürbegebäck und Backwaren für Kleinkinder und Diabetiker konnten die Acrylamidgehalte vermindert werden. Diese positive Bilanz stellte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute in Braunschweig vor.

Das BVL hatte 2002 gemeinsam mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz ein Konzept zur Minimierung der Acrylamidbelastung in Lebensmitteln initiiert. Bei Produkten, die vergleichsweise viel Acrylamid enthalten, werden seitdem mit den Herstellern Methoden zur Reduzierung der Acrylamidgehalte entwickelt. Seit Einführung des Minimierungskonzepts wurde bei 15.000 Proben der Acrylamidgehalt untersucht. "In bestimmten Bereichen erreichen wir für den gesundheitlichen Verbraucherschutz mit dynamischen Minimierungsstrategien mehr als mit gesetzlich festgelegten Grenzwerten", resümierte Dr. Helmut Tschiersky-Schöneburg, Präsident des BVL.

Acrylamid entsteht in bestimmten Lebensmitteln beim Kochen und Backen. Oft führen schon kleine Abwandlungen im Rezept oder der Zubereitungstemperatur zu veränderten Acrylamidgehalten. Für selbst zubereitete Mahlzeiten ist es deshalb wichtig zu wissen, wie man beim Kochen und Backen die Bildung von Acrylamid verringern kann. Bei vorgefertigten Lebensmitteln liegt der Schwerpunkt darauf, sie stets nach den besten Verfahren herzustellen. Die Acrylamidaufnahme für den Verbraucher sollte aufgrund der gesundheitlichen Risiken grundsätzlich so gering wie möglich sein.

Seit 2008 besteht auch auf EU-Ebene ein Acrylamid-Programm, in dessen Rahmen in Deutschland zusätzlich Brot, Getreidebrei sowie Säuglings- und Kleinkindernahrung im Gläschen untersucht werden. Die bislang untersuchten Warengruppen, bei denen eine Reduzierung der Acrylamidgehalte erreicht werden konnte, werden weiterhin stichprobenartig überprüft. Um weiterhin eine ausreichende Probenzahl für eine gesicherte Aussage in allen Warengruppen zu erhalten, wird der Signalwert zukünftig in einem Zweijahres-Turnus ermittelt.

Die im Rahmen des Minimierungskonzepts gewonnenen Erfahrungen werden von vielen Herstellern bereits in der Praxis umgesetzt. Die Ergebnisse der letzten Jahre haben aber auch gezeigt, dass bei Lebensmitteln wie Lebkuchen, Knäckebrot und Röstkaffee die Minimierungserfolge an Grenzen stoßen. Das ist immer dann der Fall, wenn ein notwendiger Erhitzungsschritt für die charakteristischen Eigenschaften des Lebensmittels maßgeblich ist.

Positiv wertet das BVL, dass sich die Verbrauchererwartung im Hinblick auf gebackene, frittierte und gebratene Lebensmittel gewandelt habe. So würden beispielsweise Pommes frites bei niedrigeren Temperaturen gebacken und somit geringere Acrylamidgehalte erzielt. Trockene und halb verkohlte Pommes frites würden von Verbrauchern heute nicht mehr akzeptiert. Ein Wandel hat sich auch bei Kartoffelchips vollzogen. Die deutsche Lebensmittelwirtschaft fördert die Forschung, prüft geeignete Kartoffelsorten und entwickelt moderne Technologien, mit denen der Acrylamidgehalt dauerhaft reduziert werden kann.

Acrylamid entsteht bei beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten von Lebensmitteln, wenn reduzierende Zucker wie Glucose und Fructose mit der Aminosäure Asparagin reagieren. Der Acrylamidgehalt steigt, je höher die Temperatur ist. Durch die Verwendung anderer Zutaten, veränderte Lagerzeiten und -bedingungen oder geringere Backtemperaturen können Acrylamidgehalte minimiert werden. Eine abschließende Bewertung des gesundheitlichen Risikos von Acrylamid für den Menschen steht auch sechs Jahre, nachdem der Stoff erstmals in Lebensmitteln nachgewiesen wurde, noch aus. Tierversuche wiesen jedoch auf eine Krebs erzeugende und Erbgut schädigende Wirkung der Substanz hin.

Jochen Heimberg | Quelle: Informationsdienst Wissenschaft
Weitere Informationen: www.bvl.bund.de
ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
www.bll.de/download/themen/kontaminanten/acrylamid/acrylamid_2008.pdf

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