Ultraschall zielt auf Qualitätssprung bei Trocken- und Gefrierprodukten

Das ttz Bremerhaven untersucht in zwei neuen Forschungsprojekten zusammen mit europäischen Partnern aus Forschung und Wirtschaft ein effizientes Verfahren für die schonende Behandlung von gefrorenen und getrockneten Lebensmitteln.

Das Ultraschall-Verfahren macht den Einsatz chemischer Zusatzstoffe verzichtbar – zur Freude gesundheitsbewusster Verbraucher. Das Verfahren ist vielseitig einsetzbar und soll besonders die Wettbewerbsposition kleiner und mittelständischer Lebensmittelproduzenten stärken.

Bessere Haltbarkeit von Obst und Gemüse kann auch ohne Chemikalien erzielt werden – mit reduziertem Energieverbrauch

Tiefkühlkost ist für viele Verbraucher ein fester Ernährungsbestandteil. Obwohl der Markt für Tiefkühlprodukte anhaltend wächst, sind Vorbehalte gegenüber Geschmack, Textur und Nährwert hartnäckig und weit verbreitet. Tatsächlich kann der Gefrierprozess irreversible chemische und physikalische Veränderungen bewirken, die die Qualität eines Lebensmittels mindern.

„Qualitätsverluste treten vor allem dann auf, wenn im Gefrierprozess sehr heterogene und sehr große Eiskristalle entstehen, eine unerwünschte Diffusion von Inhaltsstoffen und partielle Wasserverluste auftreten und damit Zellstrukturen nachhaltig geschädigt werden“, erläutert Projektmanagerin Claudia Krines vom ttz Bremerhaven. Im Rahmen des Projektes MINICRYSTAL soll die Ultraschalltechnik zur Steuerung der Ausprägung und Anordnung von Eiskristallen eingesetzt werden. Auf diese Weise wollen die Projektpartner eine höhere Qualitätsstufe erreichen.

In der zweijährigen Projektlaufzeit soll ein Ultraschall-System entwickelt wer-den, das anschlussfähig zu vorhandenen Gefrieranlagen ist. Das ttz Bremerhaven koordiniert mit Unterstützung der spanischen Innovationsagentur IRIS dabei die Aktivitäten von neun Projektpartnern. Insbesondere wird der Forschungsdienstleister Testreihen mit einem Anlagenprototypen unter verschiedenen Produktionsbedingungen durchführen und damit die Praxistauglichkeit sicherstellen.

Auch in dem Projekt ULTRAVEG untersucht das ttz Bremerhaven die positiven Auswirkungen von Ultraschalltechnologie – in diesem Fall bei getrocknetem Obst und Gemüse. Die Trocknung dieser Lebensmittel ist heute ein verbreiteter Standardprozess, der die Transport- und Lagerfähigkeit verbessert und vielseitige Einsatzmöglichkeiten der Endprodukte gewährleistet. Gemeinsam mit Wissenschaftlern der Technischen Universität Berlin und dem spanischen Forschungscenter IRIS entwickelt das ttz Bremerhaven ein Verfahren, das mit Hilfe von Ultraschalltechnologie die Qualität verbessern und die Vermarktung erleichtern soll. Dieses Projekt wird von dem spanischen Unternehmen IRIS koordiniert.

Die schonendste Methode für die Trocknung von Lebensmitteln im industriel-len Maßstab ist die beschleunigte Gefriertrocknung AFD (Accelerated Freeze-Drying). Da das Verfahren sehr energieintensiv ist, rentiert sich die Anwendung derzeit nur bei hochpreisigen Produkten. Die Anschaffung der erforderlichen Maschine setzt hohe Investitionen voraus und ist momentan nur für Hersteller mit einer bestimmten Marktgröße eine Option. Der Vorgang der Trocknung bindet in hohem Maße personelle und zeitliche Ressourcen. „Im Rahmen des Projektes ULTRAVEG soll eine Kombination von Sprühtrocknung und Ultraschalltechnologie die Produktionsdauer verkürzen und den Energiebedarf verringern. Dadurch lässt sich nicht nur die Wirtschaftlichkeit verbessern, sondern auch die Produktqualität erhöhen, “ stellt Oonagh McNermy, Geschäftsführerin von IRIS, in Aussicht. Beide Faktoren sprechen für eine Stärkung der Wettbewerbsposition kleiner und mittelständischer Produzenten in Europa.

Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Team ausgewiesener Exper-ten in den Bereichen Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, Analytik sowie Wasser-, Energie- und Landschaftsmanagement, Gesundheitssysteme sowie Verwaltung & Software.