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Spinat unter Druck

11.07.2014

Ernährungswissenschaftler der Uni Jena testen schonendes Verfahren zum Haltbarmachen von Gemüse

Fünf Mal am Tag eine Handvoll, so heißt die Empfehlung für den Verzehr von Obst und Gemüse. Voller Nähr- und Mineralstoffe steckt die pflanzliche Nahrung und enthält noch dazu jede Menge Vitamine. Sie liefert unserem Körper nicht nur Energie, sondern wirkt sich auch in vielerlei Hinsicht positiv auf die Gesundheit aus.

Auch das Augenlicht braucht die tägliche Dosis Gemüse: So haben pflanzliche Farbstoffe (Carotinoide) aus grünem Gemüse wie Spinat, Grünkohl oder Brokkoli eine positive Wirkung auf die Netzhaut im menschlichen Auge.

„Carotinoide wie Lutein und Zeaxanthin wirken in der Netzhaut des Menschen als natürlicher Sonnenschutz, indem sie schädliches energiereiches, blaues Licht von der Netzhaut fernhalten“, sagt PD Dr. Volker Böhm von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Doch nicht mit jedem Biss in ein Spinatblatt tut man seinen Augen automatisch etwas Gutes.

„Entscheidend ist, wie das Gemüse zubereitet bzw. haltbar gemacht wurde“, weiß der Ernährungswissenschaftler. So sei allgemein bekannt, dass etwa beim Kochen viele Inhaltsstoffe zerstört werden.

Dr. Böhm und sein Team haben daher in einer aktuellen Studie untersucht, wie sich der Gehalt an wertvollen Carotinoiden in Brokkoli und Co. bei der Konservierung schonen lässt. Wie die Forscher der Uni Jena in der Fachzeitschrift „LWT – Food Science and Technology“ schreiben, lassen sich die natürlichen Schutzpigmente durch den Einsatz eines Hochdruckverfahrens beim Haltbarmachen von Gemüse weitestgehend vor Zerstörung schützen (DOI: 10.1016/j.lwt.2014.01.004).

Für ihre Untersuchung haben die Forscher gemeinsam mit Kollegen der TU Dresden Spinat unterschiedlich lange einem Druck von bis zu 600 MPa ausgesetzt – das entspricht etwa dem Druck in 60 km Meerestiefe. Anschließend sind die Proben auf ihren Carotinoid-Gehalt untersucht und dieser mit Proben aus dampfgegartem und gekochtem Gemüse verglichen worden.

„Während sich aus den erhitzten Proben deutlich geringere Mengen an Farbstoffen gewinnen ließen als aus dem rohen Gemüse, haben wir in den druckbehandelten Proben sogar leicht höhere Werte gefunden“, fasst Böhm die Studienergebnisse zusammen. Letzteres, so vermutet der Forscher, liege daran, dass die Farbstoffe durch das Druckverfahren leichter aus dem Gemüse herausgelöst werden.

Diese Erkenntnisse seien im Moment zwar noch ohne Relevanz für die Speisezubereitung in der heimischen Küche, so der Ernährungswissenschaftler. Doch für das industrielle Haltbarmachen von verarbeiteten Lebensmitteln, wie Gemüsesäften oder Fertiggerichten, sei das Hochdruckverfahren eine interessante Alternative zum gängigen Erhitzen. Nun planen die Jenaer Forscher weitere Untersuchungen, um die Auswirkungen der Hochdruckbehandlung auf die Bioverfügbarkeit der Carotinoide im menschlichen Körper zu testen.

Original-Publikation:
Arnold C et al. Carotenoids and chlorophylls in processed xanthophyll-rich food, LWT – Food Science and Technology 2014, DOI: 10.1016/j.lwt.2014.01.004

Kontakt:
PD Dr. Volker Böhm
Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena
Dornburger Straße 25, 07743 Jena
Tel.: 03641 / 949633
E-Mail: volker.boehm[at]uni-jena.de

Weitere Informationen:

http://www.uni-jena.de

Dr. Ute Schönfelder | idw - Informationsdienst Wissenschaft

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