Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Wenn Schlucken zur Qual wird

04.07.2011
Der Lebensmitteltechnologe Bernhard Senge entwickelt ein spezielles Brot bei Mundtrockenheit. Besonders ältere Menschen und Krebs-Patienten leiden darunter

„Da bleibt mir glatt die Spucke weg“ – diese gängige Redensart trifft vor allem auf viele ältere Menschen tatsächlich zu. Xerostomie – Mundtrockenheit lautet der medizinische Begriff für dieses Phänomen. Die Speicheldrüsen produzieren keinen oder zu wenig Speichel.

Davon betroffen sind vor allem viele ältere Menschen sowie Krebs-Patienten oder Menschen, die dauerhaft spezielle Medikamente einnehmen müssen. Schwierigkeiten beim Sprechen, Kauen und Schlucken sind die Folge. Was sich lediglich lästig anhört, hat für die Patienten zum Teil gravierende Auswirkungen: Das Essen wird oft zur Qual, da die Nahrung nicht mehr eingespeichelt werden kann, das Schlucken ist schmerzhaft und anstrengend. Gerade ältere Menschen werden durch Schluckfehler beim Essen verunsichert. Trockene Nahrungsmittel – wie zum Beispiel Brot – können kaum noch verzehrt werden. Zu jedem Bissen muss ein Schluck getrunken werden.

Eine Problematik, auf die Oberarzt Dr. Rainer Seidl von der HNO-Abteilung des Unfallkrankenhauses Berlin (UKB), bei seinen Patienten häufiger trifft. Von ihm kam die Anregung für ein spezielles Brot, mit der er sich an Prof. Dr. Bernhard Senge vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin wandte. Die Idee klingt simpel: Wenn die Patienten keinen Speichel mehr produzieren, muss man funktionelle Lebensmittel entwickeln, die beim Kauen so viel Flüssigkeit freisetzen, dass der fehlende Speichel ersetzt wird.

Innerhalb weniger Monate gelang es der Arbeitsgruppe von Prof. Senge, ein spezielles Brot zu entwickeln, dass statt der üblichen circa 50 Prozent Wasser bis zu 70 Prozent Wasser enthält. „Es sieht aus wie Brot, es schmeckt wie Brot und es krümelt wie Brot“, so Bernhard Senge, „aber es setzt beim Kauen deutlich mehr Flüssigkeit frei.“ Freiwillige Tests mit betroffenen Patienten im UKB und in einer geriatrischen Einrichtung zeigten, dass die Probanden diese Brotsorte deutlich bevorzugten.

Erreicht wurde der erhöhte Wassergehalt im Teig durch die Kombination von natürlichen Zusatzstoffen mit einer speziellen Fertigungs- und Backtechnik. Ausgangsmaterial war ein Spezialgebäck mit Kartoffelstärke, das bereits einen relativ hohen Anteil an so genannten Hydrokolloiden enthält. Hydrokolloide sind Wasserbinder, Substanzen zumeist pflanzlicher oder mikrobieller Herkunft, die aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften große Mengen Wasser speichern können. In dem Spezialbrot wurde der Anteil von natürlichen Hydrokolloiden durch die Einarbeitung zusätzlicher geeigneter Hydrokolloide ergänzt. Hydrokolloide werden seit vielen Jahren besonders bei der Herstellung von Fertiglebensmitteln verarbeitet. Bekannte und sehr häufige Hydrokolloide sind zum Beispiel Guarkernmehl, Johanniskernmehl, Xanthan, natürliche Cellulose oder modifizierte Cellulose. Letztere, die so genannte Natriumcarboxy-Methyl-Cellulose, wurde für das Spezialbrot eingesetzt, da sie als Zusatzstoff E 466 für die Lebensmittelproduktion zugelassen ist.

„Die Cellulose wird vorgelöst und beim 'Einteigen' über das Schüttwasser an das Weizenmehl gebunden“, erklärt Bernhard Senge. Nach mehreren Versuchsreihen gelang es, „auch die Ruhe- und Backzeiten dieses speziellen Teigs so anzupassen, dass ein Brot entsteht, dessen sensorische Eigenschaften wie Frische oder Kruste sich mit normalem Brot messen können“, so der Lebensmitteltechnologe Senge. Vier Tage lang ist das Brot bei Raumtemperatur bisher haltbar.

Noch wartet diese Technologie auf den industriellen Einsatz. Im Rahmen einer Promotion sollen die speziellen Fertigungstechniken jetzt von der institutseigenen Versuchsbäckerei an eine Manufaktur-Bäckerei übertragen werden. Durch den erhöhten Zeit- und Bearbeitungsaufwand, der bei der Herstellung dieses Brotes nötig ist, ist mit leicht erhöhten Kosten im Vergleich zum Standardbrot zu rechnen.

„Betrachtet man gleichzeitig die wachsende Zahl an älteren Menschen mit Interesse an altersgerechten Nahrungsmitteln, so existiert ein ernstzunehmender Markt für dieses Produkt.“

Katharina Jung / 4011 Zeichen

Weitere Informationen erteilt Ihnen gern: Prof. Dr. Bernhard Senge, Fachgebiet Lebensmittelrheologie, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin, 14195 Berlin, Königin-Luise-Straße 22, Tel.: 030/314-71819, E-Mail: bernhard.senge@tu-berlin.de

Die Medieninformation zum Download:
www.pressestelle.tu-berlin.de/medieninformationen/
„EIN-Blick für Journalisten“ – Serviceangebot der TU Berlin für Medienvertreter:
Forschungsgeschichten, Expertendienst, Ideenpool, Fotogalerien unter:
http://www.pressestelle.tu-berlin.de/?id=4608

Stefanie Terp | idw
Weitere Informationen:
http://www.tu-berlin.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Tollwutviren zeigen Verschaltungen im gläsernen Gehirn
19.01.2017 | Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn

nachricht Sicher und gesund arbeiten mit Datenbrillen
13.01.2017 | Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Innovatives Hochleistungsmaterial: Biofasern aus Florfliegenseide

Neuartige Biofasern aus einem Seidenprotein der Florfliege werden am Fraunhofer-Institut für Angewandte Polymerforschung IAP gemeinsam mit der Firma AMSilk GmbH entwickelt. Die Forscher arbeiten daran, das Protein in großen Mengen biotechnologisch herzustellen. Als hochgradig biegesteife Faser soll das Material künftig zum Beispiel in Leichtbaukunststoffen für die Verkehrstechnik eingesetzt werden. Im Bereich Medizintechnik sind beispielsweise biokompatible Seidenbeschichtungen von Implantaten denkbar. Ein erstes Materialmuster präsentiert das Fraunhofer IAP auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin vom 20.1. bis 29.1.2017 in Halle 4.2 am Stand 212.

Zum Schutz des Nachwuchses vor bodennahen Fressfeinden lagern Florfliegen ihre Eier auf der Unterseite von Blättern ab – auf der Spitze von stabilen seidenen...

Im Focus: Verkehrsstau im Nichts

Konstanzer Physiker verbuchen neue Erfolge bei der Vermessung des Quanten-Vakuums

An der Universität Konstanz ist ein weiterer bedeutender Schritt hin zu einem völlig neuen experimentellen Zugang zur Quantenphysik gelungen. Das Team um Prof....

Im Focus: Traffic jam in empty space

New success for Konstanz physicists in studying the quantum vacuum

An important step towards a completely new experimental access to quantum physics has been made at University of Konstanz. The team of scientists headed by...

Im Focus: Textiler Hochwasserschutz erhöht Sicherheit

Wissenschaftler der TU Chemnitz präsentieren im Februar und März 2017 ein neues temporäres System zum Schutz gegen Hochwasser auf Baumessen in Chemnitz und Dresden

Auch die jüngsten Hochwasserereignisse zeigen, dass vielerorts das natürliche Rückhaltepotential von Uferbereichen schnell erschöpft ist und angrenzende...

Im Focus: Wie Darmbakterien krank machen

HZI-Forscher entschlüsseln Infektionsmechanismen von Yersinien und Immunantworten des Wirts

Yersinien verursachen schwere Darminfektionen. Um ihre Infektionsmechanismen besser zu verstehen, werden Studien mit dem Modellorganismus Yersinia...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Mittelstand 4.0 – Mehrwerte durch Digitalisierung: Hintergründe, Beispiele, Lösungen

20.01.2017 | Veranstaltungen

Nachhaltige Wassernutzung in der Landwirtschaft Osteuropas und Zentralasiens

19.01.2017 | Veranstaltungen

Künftige Rohstoffexperten aus aller Welt in Freiberg zur Winterschule

18.01.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

21.500 Euro für eine grüne Zukunft – Unserer Umwelt zuliebe

20.01.2017 | Unternehmensmeldung

innovations-report im Interview mit Rolf-Dieter Lafrenz, Gründer und Geschäftsführer der Hamburger Start ups Cargonexx

20.01.2017 | Unternehmensmeldung

Niederlande: Intelligente Lösungen für Bahn und Stahlindustrie werden gefördert

20.01.2017 | Förderungen Preise