Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Mittels Forschung zum perfekten Steak

02.07.2014

Sommer, Sonne, Grillzeit. Man denkt, man hätte sich in der Kühltheke ein gutes Stück Fleisch ausgesucht, legt es auf den Grill und blitzschnell ist es um die Hälfte geschrumpft und auch noch zäh wie eine alte Schuhsohle.

Ob das Steak auf dem Grill zart wird, liegt prinzipiell weniger an der Garmethode als am Fleisch selbst. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich.


Päzise eingestellte Parameter versprechen den perfekten Fleischgenuss.

Copyright: Fraunhofer UMSICHT

Damit wir die Grillsaison künftig voll auskosten können, erstellen Forscher des Fraunhofer-Instituts UMSICHT ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung, das sogenannte »Dry Aging«, für einen schmackhaften Fleischgenuss.

Trockenreifung, auch »Dry Aging« genannt, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei hängt das Fleisch am Haken und trocknet am Knochen ab. Dabei verliert es bis zu 30 Prozent des Gewichtes.

Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung, bei der kein Sauerstoff an das Produkt gelangt und dadurch länger haltbar wird, war dieses Verfahren zur Lagerung gängig und äußerst beliebt. Fleischliebhaber und Gourmets haben das »Dry Aging« für sich wiederentdeckt, da trockengereiftes Fleisch zarter, aromatischer und insgesamt bekömmlicher ist.

Mit einer genaueren messtechnischen Erfassung möchte der Fleisch-Expertenshop GourmetKreis GmbH künftig noch gezielter auf die Wünsche seiner Kunden eingehen können. Ziel ist es, die Fleischreifung durch eine Online-Messung transparenter zu machen und den Kunden entscheiden zu lassen, zu welchem Reifezeitpunkt sein bestelltes Gut ausgeliefert werden soll.

»Um den Reifeprozess des von der GourmetKreis GmbH angebotenen Fleisches zu optimieren, erstellen wir ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung sowie eine Aufstellung der erforderlichen technischen Mittel zur Umsetzung eines Reiferaums«, erklärt Dipl.-Phys. Thorsten Wack, Leiter der Informationstechnik bei Fraunhofer UMSICHT. Der zu entwickelnde Reiferaum soll die genaue Überwachung der Vorgänge bei der Trockenreifung verschiedener Fleischsorten ermöglichen.

Online-Überwachung für den besseren Geschmack

Bei einem Reiferaum handelt es sich prinzipiell um eine Kühlkammer, deren Temperatur in der Regel zwischen 1 °C und 5 °C liegt und in dem das Fleisch bis zu acht Wochen lang abhängt. Für den von Fraunhofer UMSICHT optimierten Reiferaum werden zunächst Konfigurationen zur Steuerung der erforderlichen Prozessparameter (z. B. Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftwechselraten etc.) ermittelt sowie Messtechniken zur Erfassung des Reifegrades des Fleischs entwickelt.

Gleichzeitig erstellen die Forscher in Absprache mit GourmetKreis für die verschiedenen Ausgangsprodukte Reifeprofile. Diese werden für die Online-Überwachung in eine geeignete Datenbank (Data-Warehouse) zusammen mit Daten anderer Quellen in einem einheitlichen Format erfasst. Wichtige Faktoren, die zu Abweichungen vom Standardverlauf führen könnten, wie z. B. die Fleischart oder auch die Herkunft, sind in dem Tool als Variablen berücksichtigt.

Technisch optimierter Reifeprozess

Mittels Methoden der analytischen Informationssysteme (OLAP – Online Analytical Processing) erhalten Anwender erforderliche Hilfsmittel für die Datenanalyse. Diese Hilfsmittel sind dazu gedacht neue oder noch unbekannte Zusammenhänge zu erforschen. Beispielsweise ermöglichen die Verfahren »Slice and Dice« und »Drill Down/Up« gespeicherte Daten aus vielen Sichten zu betrachten.

So ist es möglich, Zusammenhänge zwischen verschiedenen Daten maschinell zu erkennen, die auf herkömmlichen Wegen verborgen bleiben. Die Umsetzung des Reiferaums und die genauere Überwachung des Reifeprozesses von Fleisch verspricht eine gleichbleibend hohe Qualität, die anhand objektiver Kennzahlen nachgewiesen werden kann.

Weitere Informationen:

http://www.umsicht.fraunhofer.de/de/presse-medien/2014/dry-aging-reiferaum.html
http://www.umsicht.fraunhofer.de/de/bereiche/prozesse/abteilungen/informationste...

Iris Kumpmann | Fraunhofer-Institut

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Kokosöl verlängert Leben bei peroxisomalen Störungen
20.06.2018 | Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn

nachricht Überdosis Calcium
19.06.2018 | Albert-Ludwigs-Universität Freiburg im Breisgau

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Innovative Handprothesensteuerung besteht Alltagstest

Selbstlernende Steuerung für Handprothesen entwickelt. Neues Verfahren lässt Patienten natürlichere Bewegungen gleichzeitig in zwei Achsen durchführen. Forscher der Universitätsmedizin Göttingen (UMG) veröffentlichen Studie im Wissenschaftsmagazin „Science Robotics“ vom 20. Juni 2018.

Motorisierte Handprothesen sind mittlerweile Stand der Technik bei der Versorgung von Amputationen an der oberen Extremität. Bislang erlauben sie allerdings...

Im Focus: Temperaturgesteuerte Faser-Lichtquelle mit flüssigem Kern

Die moderne medizinische Bildgebung und neue spektroskopische Verfahren benötigen faserbasierte Lichtquellen, die breitbandiges Laserlicht im nahen und mittleren Infrarotbereich erzeugen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Photonische Technologien Jena (Leibniz-IPHT) zeigen in einer aktuellen Veröffentlichung im renommierten Fachblatt Optica, dass sie die optischen Eigenschaften flüssigkeitsgefüllter Fasern und damit die Bandbreite des Laserlichts gezielt über die Umgebungstemperatur steuern können.

Das Besondere an den untersuchten Fasern ist ihr Kern. Er ist mit Kohlenstoffdisulfid gefüllt - einer flüssigen chemischen Verbindung mit hoher optischer...

Im Focus: Temperature-controlled fiber-optic light source with liquid core

In a recent publication in the renowned journal Optica, scientists of Leibniz-Institute of Photonic Technology (Leibniz IPHT) in Jena showed that they can accurately control the optical properties of liquid-core fiber lasers and therefore their spectral band width by temperature and pressure tuning.

Already last year, the researchers provided experimental proof of a new dynamic of hybrid solitons– temporally and spectrally stationary light waves resulting...

Im Focus: Revolution der Rohre

Forscher*innen des Instituts für Sensor- und Aktortechnik (ISAT) der Hochschule Coburg lassen Rohrleitungen, Schläuchen oder Behältern in Zukunft regelrecht Ohren wachsen. Sie entwickelten ein innovatives akustisches Messverfahren, um Ablagerungen in Rohren frühzeitig zu erkennen.

Rückstände in Abflussleitungen führen meist zu unerfreulichen Folgen. Ein besonderes Gefährdungspotential birgt der Biofilm – eine Schleimschicht, in der...

Im Focus: Überdosis Calcium

Nanokristalle beeinflussen die Differenzierung von Stammzellen während der Knochenbildung

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universitäten Freiburg und Basel haben einen Hauptschalter für die Regeneration von Knochengewebe identifiziert....

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Leben im Plastikzeitalter: Wie ist ein nachhaltiger Umgang mit Plastik möglich?

21.06.2018 | Veranstaltungen

Kongress BIO-raffiniert X – Neue Wege in der Nutzung biogener Rohstoffe?

21.06.2018 | Veranstaltungen

DFG unterstützt Kongresse und Tagungen im August 2018

20.06.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Schneller und sicherer Fliegen

21.06.2018 | Informationstechnologie

Innovative Handprothesensteuerung besteht Alltagstest

21.06.2018 | Innovative Produkte

Sensoren auf Gummibärchen: Team druckt Mikroelektroden-Arrays auf weiche Materialien

21.06.2018 | Energie und Elektrotechnik

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics