Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Fettfreie Wurst, die schmeckt

11.10.2007
Leichter Genuss - ein Trend unserer Zeit für gesundheitsbewusste Verbraucher. Dank eines neuen, patentierten Verfahrens lassen sich nun auch schmackhafte Wurstsorten mit nur zwei bis drei Prozent Fettanteil herstellen.

Etwa 1,5 Millionen Tonnen Wurstwaren essen die Deutschen im Jahr. Zweidrittel davon sind Brüh- und Kochwurst. Doch diese Sorten enthalten meist viel Fett, damit sie die entsprechende Konsistenz und den Geschmack haben. "Natürlich gibt es auch fettarme Wurstsorten, die haben meist jedoch einen Anteil Geflügelfleisch.

Oder die Verbraucher halten sich an Schinken. Aber fettarme Produkte bei Sorten wie Bierschinken, Leberkäse oder Salami, das fehlt bisher", erläutert Joseph Pointner, Metzgermeister aus Mindelheim. Er hatte die Idee zur fettarmen Wurst und probierte verschiedene Parameter aus, um sie auch herzustellen. "Allerdings hatte ich nur zum Teil Erfolg", sagt Pointner.

Die Kunst ist es, das Fett in der Wurst mehr und mehr durch ein Proteingel zu ersetzten. Damit das gelingt, müssen sich die Proteine des Fleisches stärker vernetzen, also ihre Struktur so auffalten, dass möglichst viel Wasser gebunden wird. "Beim Zerkleinerungsprozess im Kutter werden die Fleisch-Proteine, Actin und Myosin, freigesetzt. Unsere Aufgabe war es nun mehr Proteine freizusetzen als bei der üblichen Wurstherstellung und ihre Eigenschaften zu beeinflussen, um mehr Wasser zu binden.

Damit kann der Fettanteil reduziert werden", sagt Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrens- und Verpackungstechnik IVV. Dreh- und Angelpunkt ist der Kutter, eine Schüssel, die um scharfe, rotierende Messer kreist. In ihr kommen die Zutaten zusammen: mageres Fleisch, Gewürze und Eis. Bei herkömmlichen Kuttern entstehen an den Messern Temperaturspitzen von bis zu 75 Grad Celsius. Das führt zu einer Denaturierung der Proteine, sie bilden unerwünschte kleine Klümpchen im Brät und verlieren teilweise die Fähigkeit, Wasser zu binden.

In der institutseigenen Wurstküche wurde eine Reihe von Versuchen gefahren, um den idealen Fettgehalt und die richtige Textur bzw. Konsistenz des Bräts zu erreichen. Der Trick ist, die Temperatur zu kontrollieren und Kuttermesser sowie Brät immer wieder zu kühlen. Dabei kommt es auf den richtigen Zeitpunkt an: Nur einen Moment zu spät, dann werden die Messer heiß. Auf das Herstellungsverfahren halten Fraunhofer und Joseph Pointner das Patent.

Für ihre Entwicklung rund um die Fitnesswurst erhalten Dr.-Ing. Peter Eisner, Dr.-Ing. Klaus Müller und Dipl.-Ing. Christian Zacherl den Preis "Technik für den Menschen", gestiftet von ehemaligen Vorständen und Institutsleitern der Fraunhofer-Gesellschaft. Die Jury betonte, dass dieses Projekt beispielhaft zeigt, wie kleine Handwerksbetriebe von einer Kooperation mit Fraunhofer profitieren. Darüber hinaus erleichtert die Wurst eine gesundheitsbewusste und abwechslungsreiche Ernährung.

Dr. Janine Drexler | idw
Weitere Informationen:
http://www.fraunhofer.de/fhg/press/pi/2007/10/Mediendienst10s2007Thema1.jsp

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Neurorehabilitation nach Schlaganfall: Innovative Therapieansätze nutzen Plastizität des Gehirns
25.09.2017 | Deutsche Gesellschaft für Neurologie e.V.

nachricht Die Parkinson-Krankheit verstehen – und stoppen: aktuelle Fortschritte
25.09.2017 | Deutsche Gesellschaft für Neurologie e.V.

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: LaserTAB: Effizientere und präzisere Kontakte dank Roboter-Kollaboration

Auf der diesjährigen productronica in München stellt das Fraunhofer-Institut für Lasertechnik ILT das Laser-Based Tape-Automated Bonding, kurz LaserTAB, vor: Die Aachener Experten zeigen, wie sich dank neuer Optik und Roboter-Unterstützung Batteriezellen und Leistungselektronik effizienter und präziser als bisher lasermikroschweißen lassen.

Auf eine geschickte Kombination von Roboter-Einsatz, Laserscanner mit selbstentwickelter neuer Optik und Prozessüberwachung setzt das Fraunhofer ILT aus Aachen.

Im Focus: LaserTAB: More efficient and precise contacts thanks to human-robot collaboration

At the productronica trade fair in Munich this November, the Fraunhofer Institute for Laser Technology ILT will be presenting Laser-Based Tape-Automated Bonding, LaserTAB for short. The experts from Aachen will be demonstrating how new battery cells and power electronics can be micro-welded more efficiently and precisely than ever before thanks to new optics and robot support.

Fraunhofer ILT from Aachen relies on a clever combination of robotics and a laser scanner with new optics as well as process monitoring, which it has developed...

Im Focus: The pyrenoid is a carbon-fixing liquid droplet

Plants and algae use the enzyme Rubisco to fix carbon dioxide, removing it from the atmosphere and converting it into biomass. Algae have figured out a way to increase the efficiency of carbon fixation. They gather most of their Rubisco into a ball-shaped microcompartment called the pyrenoid, which they flood with a high local concentration of carbon dioxide. A team of scientists at Princeton University, the Carnegie Institution for Science, Stanford University and the Max Plank Institute of Biochemistry have unravelled the mysteries of how the pyrenoid is assembled. These insights can help to engineer crops that remove more carbon dioxide from the atmosphere while producing more food.

A warming planet

Im Focus: Hochpräzise Verschaltung in der Hirnrinde

Es ist noch immer weitgehend unbekannt, wie die komplexen neuronalen Netzwerke im Gehirn aufgebaut sind. Insbesondere in der Hirnrinde der Säugetiere, wo Sehen, Denken und Orientierung berechnet werden, sind die Regeln, nach denen die Nervenzellen miteinander verschaltet sind, nur unzureichend erforscht. Wissenschaftler um Moritz Helmstaedter vom Max-Planck-Institut für Hirnforschung in Frankfurt am Main und Helene Schmidt vom Bernstein-Zentrum der Humboldt-Universität in Berlin haben nun in dem Teil der Großhirnrinde, der für die räumliche Orientierung zuständig ist, ein überraschend präzises Verschaltungsmuster der Nervenzellen entdeckt.

Wie die Forscher in Nature berichten (Schmidt et al., 2017. Axonal synapse sorting in medial entorhinal cortex, DOI: 10.1038/nature24005), haben die...

Im Focus: Highly precise wiring in the Cerebral Cortex

Our brains house extremely complex neuronal circuits, whose detailed structures are still largely unknown. This is especially true for the so-called cerebral cortex of mammals, where among other things vision, thoughts or spatial orientation are being computed. Here the rules by which nerve cells are connected to each other are only partly understood. A team of scientists around Moritz Helmstaedter at the Frankfiurt Max Planck Institute for Brain Research and Helene Schmidt (Humboldt University in Berlin) have now discovered a surprisingly precise nerve cell connectivity pattern in the part of the cerebral cortex that is responsible for orienting the individual animal or human in space.

The researchers report online in Nature (Schmidt et al., 2017. Axonal synapse sorting in medial entorhinal cortex, DOI: 10.1038/nature24005) that synapses in...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Legionellen? Nein danke!

25.09.2017 | Veranstaltungen

Posterblitz und neue Planeten

25.09.2017 | Veranstaltungen

Hochschule Karlsruhe richtet internationale Konferenz mit Schwerpunkt Informatik aus

25.09.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Legionellen? Nein danke!

25.09.2017 | Veranstaltungsnachrichten

Hochvolt-Lösungen für die nächste Fahrzeuggeneration!

25.09.2017 | Seminare Workshops

Seminar zum 3D-Drucken am Direct Manufacturing Center am

25.09.2017 | Seminare Workshops