Aus für Fruchtfälscher: Lebensmitteltechnologen der Universität Hohenheim schließen Kontroll-Lücke

Mehr Farbe als Frucht, Kürbis- statt Pfirsich-Püree – beim Früchteverfälschen hatten schwarze Schafe bislang einen Freifahrtschein. Denn obwohl der Gesetzgeber genau geregelt hat, wie viel Frucht tatsächlich in Lebensmitteln enthalten sein muss, gab es bislang kein Verfahren, das auch zu überprüfen. Mit einem technischen Kniff ist es den Lebensmitteltechnologen der Universität Hohenheim nun gelungen, die Kontroll-Lücke zu schließen, meldet die ZDF-Umwelt-Redaktion im Rahmen der Lebensmittel-Reihe „Was wir essen“ am Sonntag, 11. März, ab 13:15 Uhr.

Das Foto erntefrischer Erdbeeren auf dem Joghurt suggeriert nicht nur authentischen Geschmack, er ist auch gesetzlich vorgeschrieben. Mindestens 3,5 Prozent Fruchtanteil müssen diese Becher enthalten.

Weiteren Aufschluss gibt das Kleingedruckte: „Joghurt mit Früchten“ muss volle 6 Prozent Fruchtanteil haben, bei „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ reichen 3,5 Prozent, noch weniger ist es beim „Joghurt mit Fruchtgeschmack“.

Was wirklich drin war, blieb allerdings Geheimnis der Hersteller. „Es gab Kontrollversuche, bei denen man den Joghurt durch feine Siebe spülte und nachwog, was übrig blieb“, erklärt Prof. Dr. Reinhold Carle, Experte für pflanzliche Lebensmittel am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim. „Die Methode war aber unzuverlässig, weil kleine Fruchtstückchen oder Fruchtmus das Sieb passierten“, erklärt Prof. Dr. Reinhold Carle. Zudem leidet die Stückigkeit der Früchte durch Erhitzen und beim Pumpen der Produkte.

Bei seinem neuen Verfahren bediente sich Prof. Dr. Carle deshalb eines einfachen Kniffs: statt nach Früchten zu fischen, fahnden sie in einer chemischen Analyse nach Hemicellulose – einem typischen Bestandteil der Zellwände von Früchten, der in den Zellwänden von Früchten zu finden ist. „Damit können wir genau ausrechnen, wie hoch der tatsächliche Fruchtanteil ist.“

Mit einer Zuckeranalyse kommt der Lebensmittelfachmann auch den Betrügern auf die Spur, die statt teuren Früchten billigen Ersatz verwenden. „Jede Frucht hat – wie wir Menschen auch – einen bestimmten „Fingerabdruck“ – nur, dass der bei Früchten aus der Mischung verschiedener Zucker der Hemicellulose besteht. Durch die Zuckeranalyse können wir überprüfen, ob jemand statt teuren Aprikosen die günstigeren Pfirsiche oder gar Kürbis verarbeitet“, sagt Prof. Dr. Carle.

Zur Anwendungsreife entwickelt muss das Verfahren jetzt nun noch den Weg in die Praxis finden. „Das Interesse ist hoch“, hat Prof. Dr. Carle schon bestätigt bekommen. „Nicht nur bei Kontrollbehörden, sondern auch bei Molkereien, die sich bislang nur auf die Angaben ihrer Zulieferer verlassen mussten.“