Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Alte Äpfel - neuer Most: Apfelsaft als Functional Food

10.01.2001


Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von zwölf Litern pro Jahr führt der Apfelsaft in der Gunst der Deutschen vor allen anderen Fruchtsäften. Wie gesund besonders Säfte aus traditionellen einheimischen Sorten sind,

erforschten Wissenschaftler aus Jena und Geisenheim im Auftrag der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF). Im Rahmen der industriellen Gemeinschaftsforschung fanden sie heraus, dass gerade alte Apfelkultursorten wie Brettacher Sämling, Kaiser-Wilhelm-Apfel und Rheinischer Bohnapfel, aber auch einheimische Beerensorten wie die schwarze Johannisbeere einen Most liefern, der besonders reich an krankheitsvorbeugenden Wirkstoffen ist.

Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe mit hohem antioxidativen Potenzial und guten Radikalfänger-Eigenschaften: Ascorbinsäure - besser bekannt als Vitamin C -, Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und Carotinoide. Sie unterstützen das körpereigene Schutzsystem bei der Regulierung der Sauerstoffversorgung in den Zellen. In höheren Dosen, beispielsweise über den regelmäßigen Verzehr von Obst und Gemüse, können sie das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsformen beim Menschen deutlich reduzieren. Der menschliche Organismus kann diese sogenannten Polyphenole aus Fruchtsäften sogar besser aufnehmen als aus pflanzlichen Geweben. Eine Testreihe erbrachte erstmalig den Beweis, dass entsprechende Inhaltsstoffe der Säfte für den menschlichen Organismus verfügbar sind und über den Stoffwechsel ihre antioxidative Wirkung entfalten.

Damit die schützenden Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben, empfehlen die Forscher besonders schonende Verfahren zur Obstverarbeitung. Entscheidend ist eine rasche Inaktivierung der Polyphenoloxidasen des Apfels. Diese pflanzeneigenen Enzyme sorgen bei angeschnittenem Obst für die Braunfärbung, die nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack des Saftes beeinträchtigt. Durch zügige Verarbeitung der Rohware und eine Kurzzeiterhitzung werden sie inaktiviert. Der Zusatz von 0,2 Gramm Ascorbinsäure pro Liter gegen Oxidationsverluste hält den Polyphenolgehalt auf einem hohen Niveau. Gleichzeitig stabilisiert die Säure die feine Trübung des Saftes. Bei Beachtung der Verfahrensoptimierungen kann das antioxidative Potenzial der naturtrüben Apfelsäfte im Vergleich zu bisherigen Produkten um ein Vielfaches gesteigert werden.

Die Herstellung von schwarzem Johannisbeersaft erfordert ein etwas anderes Vorgehen. Die Beeren dürfen nur gequetscht und nicht wie Äpfel gemahlen werden, um die Anreichung um Bitterstoffe aus den Kernen zu vermeiden. Ein weiterer, speziell bei schwarzen Johannisbeeren angewandter Produktionsschritt ist die Nachextraktion des Tresters mit heißem Wasser für eine kräftigere Farbe.

Von den neuen Erkenntnissen über die Auswahl der Rohware, verbesserte Herstellungsverfahren und die antioxidativen Wirkungen von Fruchtinhaltsstoffen profitieren in erster Linie die einheimischen Obstverarbeiter und Getränkehersteller. Die im Forschungskreis der Ernährungsindustrie organisierten kleinen und mittelständischen Betriebe können den gesundheitsfördernden Zusatznutzen ihrer hochwertigen Produkte im Sinne von Functional Food jetzt auch belegen. Gleichzeitig ist die Fruchtsaftindustrie gefordert, für einen verstärkten Anbau der traditionellen Apfelsorten zu sorgen. Damit wird es für den Verbraucher zunehmend leichter, auf eine nicht alkoholische Alternative zum antioxidansreichen Rotwein zurückzugreifen.

Ansprechpartner: Prof. Dr. R. Bitsch, Universität Jena, Institut für Ernährungswissenschaften,
Tel. 0 36 41 / 94 96 31

Pressearbeit:
AiF, Silvia Behr, Bayenthalgürtel 23,
50968 Köln, Telefon: 02 21 / 3 76 80 - 55,
Fax: 02 21 / 3 76 80 - 27,
E-Mail: presse@aif.de, Internet: www.aif.de

Weitere Informationen finden Sie im WWW:

Silvia Behr | idw

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Sind Epilepsie-Patienten wetterfühlig?
23.05.2017 | Universitätsklinikum Jena

nachricht Dual-Layer Spektral-CT: Bessere Therapieplanung beim Bauchspeicheldrüsenkrebs
18.05.2017 | Deutsche Röntgengesellschaft e.V.

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Neue Methode für die Datenübertragung mit Licht

Der steigende Bedarf an schneller, leistungsfähiger Datenübertragung erfordert die Entwicklung neuer Verfahren zur verlustarmen und störungsfreien Übermittlung von optischen Informationssignalen. Wissenschaftler der Universität Johannesburg, des Instituts für Angewandte Optik der Friedrich-Schiller-Universität Jena und des Leibniz-Instituts für Photonische Technologien Jena (Leibniz-IPHT) präsentieren im Fachblatt „Journal of Optics“ eine neue Möglichkeit, glasfaserbasierte und kabellose optische Datenübertragung effizient miteinander zu verbinden.

Dank des Internets können wir in Sekundenbruchteilen mit Menschen rund um den Globus in Kontakt treten. Damit die Kommunikation reibungslos funktioniert,...

Im Focus: Strathclyde-led research develops world's highest gain high-power laser amplifier

The world's highest gain high power laser amplifier - by many orders of magnitude - has been developed in research led at the University of Strathclyde.

The researchers demonstrated the feasibility of using plasma to amplify short laser pulses of picojoule-level energy up to 100 millijoules, which is a 'gain'...

Im Focus: Lässt sich mit Boten-RNA das Immunsystem gegen Staphylococcus aureus scharf schalten?

Staphylococcus aureus ist aufgrund häufiger Resistenzen gegenüber vielen Antibiotika ein gefürchteter Erreger (MRSA) insbesondere bei Krankenhaus-Infektionen. Forscher des Paul-Ehrlich-Instituts haben immunologische Prozesse identifiziert, die eine erfolgreiche körpereigene, gegen den Erreger gerichtete Abwehr verhindern. Die Forscher konnten zeigen, dass sich durch Übertragung von Protein oder Boten-RNA (mRNA, messenger RNA) des Erregers auf Immunzellen die Immunantwort in Richtung einer aktiven Erregerabwehr verschieben lässt. Dies könnte für die Entwicklung eines wirksamen Impfstoffs bedeutsam sein. Darüber berichtet PLOS Pathogens in seiner Online-Ausgabe vom 25.05.2017.

Staphylococcus aureus (S. aureus) ist ein Bakterium, das bei weit über der Hälfte der Erwachsenen Haut und Schleimhäute besiedelt und dabei normalerweise keine...

Im Focus: Can the immune system be boosted against Staphylococcus aureus by delivery of messenger RNA?

Staphylococcus aureus is a feared pathogen (MRSA, multi-resistant S. aureus) due to frequent resistances against many antibiotics, especially in hospital infections. Researchers at the Paul-Ehrlich-Institut have identified immunological processes that prevent a successful immune response directed against the pathogenic agent. The delivery of bacterial proteins with RNA adjuvant or messenger RNA (mRNA) into immune cells allows the re-direction of the immune response towards an active defense against S. aureus. This could be of significant importance for the development of an effective vaccine. PLOS Pathogens has published these research results online on 25 May 2017.

Staphylococcus aureus (S. aureus) is a bacterium that colonizes by far more than half of the skin and the mucosa of adults, usually without causing infections....

Im Focus: Orientierungslauf im Mikrokosmos

Physiker der Universität Würzburg können auf Knopfdruck einzelne Lichtteilchen erzeugen, die einander ähneln wie ein Ei dem anderen. Zwei neue Studien zeigen nun, welches Potenzial diese Methode hat.

Der Quantencomputer beflügelt seit Jahrzehnten die Phantasie der Wissenschaftler: Er beruht auf grundlegend anderen Phänomenen als ein herkömmlicher Rechner....

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Lebensdauer alternder Brücken - prüfen und vorausschauen

29.05.2017 | Veranstaltungen

49. eucen-Konferenz zum Thema Lebenslanges Lernen an Universitäten

29.05.2017 | Veranstaltungen

Internationale Konferenz an der Schnittstelle von Literatur, Kultur und Wirtschaft

29.05.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Intelligente Sensoren mit System

29.05.2017 | Messenachrichten

Geckos kommunizieren überraschend flexibel

29.05.2017 | Biowissenschaften Chemie

1,5 Millionen Euro für vier neue „Innovative Training Networks” an der Universität Hamburg

29.05.2017 | Förderungen Preise