Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Alte Äpfel - neuer Most: Apfelsaft als Functional Food

10.01.2001


Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von zwölf Litern pro Jahr führt der Apfelsaft in der Gunst der Deutschen vor allen anderen Fruchtsäften. Wie gesund besonders Säfte aus traditionellen einheimischen Sorten sind,

erforschten Wissenschaftler aus Jena und Geisenheim im Auftrag der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF). Im Rahmen der industriellen Gemeinschaftsforschung fanden sie heraus, dass gerade alte Apfelkultursorten wie Brettacher Sämling, Kaiser-Wilhelm-Apfel und Rheinischer Bohnapfel, aber auch einheimische Beerensorten wie die schwarze Johannisbeere einen Most liefern, der besonders reich an krankheitsvorbeugenden Wirkstoffen ist.

Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe mit hohem antioxidativen Potenzial und guten Radikalfänger-Eigenschaften: Ascorbinsäure - besser bekannt als Vitamin C -, Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und Carotinoide. Sie unterstützen das körpereigene Schutzsystem bei der Regulierung der Sauerstoffversorgung in den Zellen. In höheren Dosen, beispielsweise über den regelmäßigen Verzehr von Obst und Gemüse, können sie das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsformen beim Menschen deutlich reduzieren. Der menschliche Organismus kann diese sogenannten Polyphenole aus Fruchtsäften sogar besser aufnehmen als aus pflanzlichen Geweben. Eine Testreihe erbrachte erstmalig den Beweis, dass entsprechende Inhaltsstoffe der Säfte für den menschlichen Organismus verfügbar sind und über den Stoffwechsel ihre antioxidative Wirkung entfalten.

Damit die schützenden Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben, empfehlen die Forscher besonders schonende Verfahren zur Obstverarbeitung. Entscheidend ist eine rasche Inaktivierung der Polyphenoloxidasen des Apfels. Diese pflanzeneigenen Enzyme sorgen bei angeschnittenem Obst für die Braunfärbung, die nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack des Saftes beeinträchtigt. Durch zügige Verarbeitung der Rohware und eine Kurzzeiterhitzung werden sie inaktiviert. Der Zusatz von 0,2 Gramm Ascorbinsäure pro Liter gegen Oxidationsverluste hält den Polyphenolgehalt auf einem hohen Niveau. Gleichzeitig stabilisiert die Säure die feine Trübung des Saftes. Bei Beachtung der Verfahrensoptimierungen kann das antioxidative Potenzial der naturtrüben Apfelsäfte im Vergleich zu bisherigen Produkten um ein Vielfaches gesteigert werden.

Die Herstellung von schwarzem Johannisbeersaft erfordert ein etwas anderes Vorgehen. Die Beeren dürfen nur gequetscht und nicht wie Äpfel gemahlen werden, um die Anreichung um Bitterstoffe aus den Kernen zu vermeiden. Ein weiterer, speziell bei schwarzen Johannisbeeren angewandter Produktionsschritt ist die Nachextraktion des Tresters mit heißem Wasser für eine kräftigere Farbe.

Von den neuen Erkenntnissen über die Auswahl der Rohware, verbesserte Herstellungsverfahren und die antioxidativen Wirkungen von Fruchtinhaltsstoffen profitieren in erster Linie die einheimischen Obstverarbeiter und Getränkehersteller. Die im Forschungskreis der Ernährungsindustrie organisierten kleinen und mittelständischen Betriebe können den gesundheitsfördernden Zusatznutzen ihrer hochwertigen Produkte im Sinne von Functional Food jetzt auch belegen. Gleichzeitig ist die Fruchtsaftindustrie gefordert, für einen verstärkten Anbau der traditionellen Apfelsorten zu sorgen. Damit wird es für den Verbraucher zunehmend leichter, auf eine nicht alkoholische Alternative zum antioxidansreichen Rotwein zurückzugreifen.

Ansprechpartner: Prof. Dr. R. Bitsch, Universität Jena, Institut für Ernährungswissenschaften,
Tel. 0 36 41 / 94 96 31

Pressearbeit:
AiF, Silvia Behr, Bayenthalgürtel 23,
50968 Köln, Telefon: 02 21 / 3 76 80 - 55,
Fax: 02 21 / 3 76 80 - 27,
E-Mail: presse@aif.de, Internet: www.aif.de

Weitere Informationen finden Sie im WWW:

Silvia Behr | idw

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Neue Therapieansätze bei RET-Fusion - Zwei neue Inhibitoren gegen Treibermutation
26.06.2017 | Uniklinik Köln

nachricht Bei Notfällen wie Herzinfarkt und Schlaganfall immer den Notruf 112 wählen: Jede Minute zählt!
22.06.2017 | Deutsche Herzstiftung e.V./Deutsche Stiftung für Herzforschung

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Vorbild Delfinhaut: Elastisches Material vermindert Reibungswiderstand bei Schiffen

Für eine elegante und ökonomische Fortbewegung im Wasser geben Delfine den Wissenschaftlern ein exzellentes Vorbild. Die flinken Säuger erzielen erstaunliche Schwimmleistungen, deren Ursachen einerseits in der Körperform und andererseits in den elastischen Eigenschaften ihrer Haut zu finden sind. Letzteres Phänomen ist bereits seit Mitte des vorigen Jahrhunderts bekannt, konnte aber bislang nicht erfolgreich auf technische Anwendungen übertragen werden. Experten des Fraunhofer IFAM und der HSVA GmbH haben nun gemeinsam mit zwei weiteren Forschungspartnern eine Oberflächenbeschichtung entwickelt, die ähnlich wie die Delfinhaut den Strömungswiderstand im Wasser messbar verringert.

Delfine haben eine glatte Haut mit einer darunter liegenden dicken, nachgiebigen Speckschicht. Diese speziellen Hauteigenschaften führen zu einer signifikanten...

Im Focus: Kaltes Wasser: Und es bewegt sich doch!

Bei minus 150 Grad Celsius flüssiges Wasser beobachten, das beherrschen Chemiker der Universität Innsbruck. Nun haben sie gemeinsam mit Forschern in Schweden und Deutschland experimentell nachgewiesen, dass zwei unterschiedliche Formen von Wasser existieren, die sich in Struktur und Dichte stark unterscheiden.

Die Wissenschaft sucht seit langem nach dem Grund, warum ausgerechnet Wasser das Molekül des Lebens ist. Mit ausgefeilten Techniken gelingt es Forschern am...

Im Focus: Hyperspektrale Bildgebung zur 100%-Inspektion von Oberflächen und Schichten

„Mehr sehen, als das Auge erlaubt“, das ist ein Anspruch, dem die Hyperspektrale Bildgebung (HSI) gerecht wird. Die neue Kameratechnologie ermöglicht, Licht nicht nur ortsaufgelöst, sondern simultan auch spektral aufgelöst aufzuzeichnen. Das bedeutet, dass zur Informationsgewinnung nicht nur herkömmlich drei spektrale Bänder (RGB), sondern bis zu eintausend genutzt werden.

Das Fraunhofer IWS Dresden entwickelt eine integrierte HSI-Lösung, die das Potenzial der HSI-Technologie in zuverlässige Hard- und Software überführt und für...

Im Focus: Can we see monkeys from space? Emerging technologies to map biodiversity

An international team of scientists has proposed a new multi-disciplinary approach in which an array of new technologies will allow us to map biodiversity and the risks that wildlife is facing at the scale of whole landscapes. The findings are published in Nature Ecology and Evolution. This international research is led by the Kunming Institute of Zoology from China, University of East Anglia, University of Leicester and the Leibniz Institute for Zoo and Wildlife Research.

Using a combination of satellite and ground data, the team proposes that it is now possible to map biodiversity with an accuracy that has not been previously...

Im Focus: Klima-Satellit: Mit robuster Lasertechnik Methan auf der Spur

Hitzewellen in der Arktis, längere Vegetationsperioden in Europa, schwere Überschwemmungen in Westafrika – mit Hilfe des deutsch-französischen Satelliten MERLIN wollen Wissenschaftler ab 2021 die Emissionen des Treibhausgases Methan auf der Erde erforschen. Möglich macht das ein neues robustes Lasersystem des Fraunhofer-Instituts für Lasertechnologie ILT in Aachen, das eine bisher unerreichte Messgenauigkeit erzielt.

Methan entsteht unter anderem bei Fäulnisprozessen. Es ist 25-mal wirksamer als das klimaschädliche Kohlendioxid, kommt in der Erdatmosphäre aber lange nicht...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Internationale Fachkonferenz IEEE ICDCM - Lokale Gleichstromnetze bereichern die Energieversorgung

27.06.2017 | Veranstaltungen

Internationale Konferenz zu aktuellen Fragen der Stammzellforschung

27.06.2017 | Veranstaltungen

Fraunhofer FKIE ist Gastgeber für internationale Experten Digitaler Mensch-Modelle

27.06.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Der Krümmung einen Schritt voraus

27.06.2017 | Informationstechnologie

Internationale Fachkonferenz IEEE ICDCM - Lokale Gleichstromnetze bereichern die Energieversorgung

27.06.2017 | Veranstaltungsnachrichten

Überschwemmungen genau in den Blick nehmen

27.06.2017 | Informationstechnologie