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Hygieneregeln bei der Zubereitung von Geflügelfleisch einhalten!

12.09.2006
Seit Mai 2006 wurden dem Robert Koch-Institut (RKI) mehr als 100 Salmonellose-Fälle gemeldet, die durch Salmonella (S.) Hadar verursacht wurden. Zwei Personen sind an den Folgen der Erkrankung gestorben.

Im Vorjahreszeitraum lag die Zahl der Fälle deutlich niedriger. Das RKI und das BfR arbeiten gemeinsam mit dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und den Ländern an der Aufklärung des Krankheitsausbruchs. Dennoch konnten die Ursachen der Häufung dieser Lebensmittelinfektionen bis heute nicht eindeutig geklärt werden.

S. Hadar kommt vor allem in Geflügelbeständen vor und ist in der Vergangenheit insbesondere in Fleisch und Fleischerzeugnissen von Puten und Hähnchen nachgewiesen worden. Grundsätzlich ist zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich. Da in den Sommermonaten Geflügelfleisch verstärkt gegrillt wird, sollte auch bei dieser Art der Zubereitung auf ein ausreichendes Erhitzen des Fleisches geachtet werden.

Außerdem ist eine Verunreinigung von anderen Speisen über das rohe Fleisch bzw. die Marinaden, in die das Fleisch eingelegt wurde, zu vermeiden, zumal sich Salmonellen insbesondere im Sommer in nicht ausreichend gekühlten Speisen sprunghaft vermehren können.

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Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung zeigen, dass rohes Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnisse - auch die tiefgekühlten Produkte - mit Krankheitserregern kontaminiert sein können. Im Jahr 2005 wurden bei rund einem Zehntel der untersuchten Geflügelfleischproben Salmonellen und in jeder dritten Probe Campylobacter-Bakterien gefunden. Aus diesem Grund erneuert das Bundesinstitut für Risikobewertung seine Empfehlungen zum Umgang mit und zur Zubereitung von Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnissen.

Zwar werden Keime wie Salmonellen und Campylobacter bei der Zubereitung des Geflügelfleisches abgetötet, wenn beim Garen die entsprechend hohen Temperaturen erreicht werden. Aber durch eine Übertragung dieser Keime auf die Hände, auf Haushaltsgeräte und Küchenoberflächen können andere Speisen mit diesen Krankheitserregern verunreinigt werden. Werden diese verunreinigten Speisen vor dem Verzehr nicht erneut erhitzt, kann es zu einer Gefährdung der Gesundheit kommen. Da sich Salmonellen bei Temperaturen oberhalb von 7°C in Lebensmitteln vermehren können, besteht ein besonderes Risiko beim Verzehr von Speisen, die über eine längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden, wie zum Beispiel Salate und Desserts.

Deshalb sollten bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch die folgenden allgemeinen Hygienevorschriften strikt eingehalten werden:

- Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden

- Frisches Geflügelfleisch maximal bei +4 °C aufbewahren und bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums verarbeiten

- Tiefgefrorenes Geflügelfleisch ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen

- Verpackungsmaterialien und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen

- Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten oder Auftauwasser in Berührung gekommen sind, vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen

- Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich reinigen

- Geflügelfleisch ausreichend durchgaren, bis im Kern des Produktes mindestens +70 °C erreicht werden und das Fleisch eine durchgehend weißliche Farbe angenommen hat. Darauf sollte auch beim Grillen geachtet werden.

Weitere Hinweise zum richtigen Umgang mit Geflügelfleisch finden Sie auf unserer Homepage (http://www.bfr.bund.de) unter dem Menüpunkt "Fragen und Antworten"/Fragen und Antworten zum hygienischen Umgang mit Geflügelfleisch.

Dr. Irene Lukassowitz | idw
Weitere Informationen:
http://www.bfr.bund.de

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