Die leckersten Gerichte für Ganztagsschulen

Rotes Linsengemüse ist nicht nur gesund – es schmeckt auch. Und zwar fast genauso gut wie Hamburger mit Fritten, Pizza oder Putenschnitzel mit Currysauce, die jeweils mit einem viel höheren Fett- und Kaloriengehalt zu Buche schlagen. Zu dieser Bewertung kamen im vergangenen Jahr rund 1.000 Schüler aus ganz Deutschland. Das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) – eine der Universität Bonn angegliederte Einrichtung – hatte die Geschmackstests in Kooperation mit der Nestlé Deutschland AG durchgeführt. Nun haben die FKE-Wissenschaftler die getesteten Gerichte in einem Buch zusammengefasst. Die Rezeptesammlung ist vor allem für Ganztagsschulen gedacht; sie gewährleistet eine gesunde Ernährung für alle Altersgruppen.

In Ganztagsschulen müssen Kinder und Jugendliche von 6 bis 18 Jahren täglich mit einem Mittagessen versorgt werden – und das möglichst gesund. Als Alternative zu Kartoffelpuffer, Schnitzel oder Pizza hat das Forschungsinstitut für Kinderernährung daher Rezepte nach dem Konzept der „Optimierten Mischkost“ entwickelt. Das die sogar ziemlich gut schmecken, zeigte die Studie vom vergangenen Jahr: Im Durchschnitt gaben Schüler den „optimierten“ Mittagsessen auf einer Skala von 1 (= sehr gut) bis 5 (= sehr schlecht) die Note 2,59; die herkömmlichen Leib- und Magen-Gerichte schnitten mit 2,18 nur wenig besser ab. Der Mischkost-Renner war Rotes Linsengemüse mit Würstchen – es kam auf eine glatte 2,0 und lieferte sich damit ein Kopf an Kopf-Rennen mit solchen Klassikern wie Pizza (1,94) und Hamburger mit Fritten (1,95).

„Wir haben nun eine Sammlung mit knapp 50 optimierten Rezepten herausgebracht, die sich besonders für das Schulessen eignen“, erklärt Dr. Mathilde Kersting vom FKE. Dazu liefern die Forscher auch jede Menge guter Tipps, wie Schulköche ihren jungen Kunden die Mahlzeiten besonders schmackhaft machen können. „Bei der Einführung neuer Rezepte ist es beispielsweise hilfreich, die Änderungen in kleinen Schritten vorzunehmen – also etwa die Gemüsemenge über Wochen hinweg kontinuierlich zu steigern und den Fleischanteil entsprechend zu reduzieren“, schlägt Mathilde Kersting vor. Unbekanntes solle man zudem mit Bekanntem kombinieren, Vollkornnudeln beispielsweise anfangs mit hellen Varianten mischen. „Auch der Name macht eine Menge aus: Gemüseauflauf mit Käse-Knusperkruste hört sich einfach besser an als Gemüseauflauf mit Getreidekruste.“

Neben allgemeinen Hinweisen haben die Autoren zu fast jedem Rezept spezifische Tipps zusammengestellt. Darin schlagen sie beispielsweise vor, geriebenen Käse zum Überbacken mit Paniermehl zu strecken oder Lauch sehr klein zu schneiden, um seine Akzeptanz zu verbessern.

Das Land Rheinland-Pfalz zeigte sich von der Zusammenstellung so angetan, dass es bereits an sämtliche knapp 500 Ganztagsschulen zwischen Rhein und Saar jeweils ein Exemplar verteilt hat. Da trifft es sich gut, dass die Rezeptesammlung auch regionale Geschmacksunterschiede aufzeigt. Gericht Nr. 4 („Champignon-Ragout mit Reis“) kam beispielsweise im Norden Deutschlands besser weg als im Osten. Dort standen die Testschüler eher auf Rezept Nr. 20 („Gyros mit Kartoffeln, Zaziki und Rohkostsalat“) – eine Komposition, die wiederum im Südwesten eher mittelmäßig abschnitt.

Die Rezepte-Sammlung ist über den Broschüren-Shop des FKE zu beziehen: https://www.fke-shop.de/index.php

Kontakt:
PD Dr. Mathilde Kersting
Forschungsinstitut für Kinderernährung
Institut an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn
Telefon: 0231/7922-1018
E-Mail: kersting@fke-do.de