Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

In unserem täglichen Brot: Melanoidine - die rätselhaften Substanzen

23.06.2004

Vom 1. bis 3. Juli 2004 werden in Hamburg die Ergebnisse eines fünfjährigen europäischen Forschungsprojekts über Melanoidine in der Ernährung und Gesundheit vorgestellt. Viele Lebensmittel wie Kaffee, Brot oder Bier enthalten diese Stoffe, die beim Backen oder Rösten entstehen und eine charakteristische braune Farbe besitzen. Sie beeinflussen auch den Geschmack, nehmen Einfluss auf die Lebensmittelqualität und wegen ihrer physiologischen Wirkungen auf die Gesundheit. Neben antioxidativen und anderen schützenden Effekten vermögen sie schädliche Stoffe, aber auch wertvolle Spurenelemente zu binden und so unwirksam zu machen. Das Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie der Universität Hamburg organisiert in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) die Abschlusskonferenz der European Cooperation in the Field of Scientific and Technical Research (COST) der EU über Melanoidine.

Für Lebensmittelchemiker und Chemiker stellt es eine große Herausforderung dar, die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln zu erkunden. Nur so können Aussagen über deren gesundheitsfördernde Wirkungen gemacht werden. Das ist schon bei der Rohkost keine leichte Aufgabe. Bei mit Hitze behandelten Lebensmitteln wird sie ungleich schwieriger. 35 Prozent der Inhaltsstoffe des gerösteten Kaffees konnten beispielsweise bislang chemisch nicht identifiziert werden. Darunter befinden sich auch die Melanoidine. Es gelang bislang nicht, sie als Einzelkomponenten zu isolieren und zu charakterisieren, ihnen eine Struktur zuzuordnen und dadurch auf ihre Wirkungsweise - gesundheitsfördernd oder nicht - zu schließen. Solche nicht identifizierten Substanzen befinden sich auch in Malz, das man für die Bierherstellung benötigt, in Cornflakes und anderen Frühstückscerealien, in Brot und hitzebehandelten Lebensmitteln. Sie bilden sich durch Wechselwirkungen zwischen Kohlenhydraten und chemischen Verbindungen, die eine freie Aminogruppe besitzen, also vor allem Proteine und Peptide. Bekannt sind diese Wechselwirkungen als Maillard-Reaktion.

Melanoidine haben vermutlich je nach betrachteten Lebensmittel sehr unterschiedliche Strukturen und molekulare Massen bis zu 100.000 Dalton (ein Dalton entspricht der Masse eines Wasserstoffatoms). Mit Massenspektrometrie und Magnetischer Resonanz-Spektroskopie verzeichnet man erste Erfolge bei ihrer Strukturcharakterisierung. Damit wird man auch bald mehr über ihre Wirkung wissen. Vieles deutet darauf hin, dass sie u.a. als Antioxidantien die Gesundheit positiv beeinflussen. Des Weiteren werden sie vom Verbraucher als natürlich färbende Substanzen z.B. in Brot, Kaffee und Bier positiv bewertet.

In Hamburg werden in fünf Arbeitsgruppen die Ergebnisse fünfjähriger europäischer Forschungsarbeit vorgestellt. Organisatoren der Konferenz sind der ehemalige Vorsitzende der Lebensmittelchemischen Gesellschaft in der GDCh, Professor Dr. Dr. Hans Steinhart, und Dr. Mirko Bunzel, Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hamburg.

Dr. Renate Hoer | idw
Weitere Informationen:
http://www.gdch.de/vas/tagungen/tagungen2004/5561.htm

Weitere Berichte zu: GDCh Lebensmittelchemie Melanoidine

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Medizin Gesundheit:

nachricht Die neue Achillesferse von Blutkrebs
22.05.2018 | Ludwig Boltzmann Gesellschaft

nachricht Schnelltests für genauere Diagnose bei Hirntumoren
17.05.2018 | Universitätsklinikum Heidelberg

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Medizin Gesundheit >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: GRACE Follow-On erfolgreich gestartet: Das Satelliten-Tandem dokumentiert den globalen Wandel

Die Satellitenmission GRACE-FO ist gestartet. Am 22. Mai um 21.47 Uhr (MESZ) hoben die beiden Satelliten des GFZ und der NASA an Bord einer Falcon-9-Rakete von der Vandenberg Air Force Base (Kalifornien) ab und wurden in eine polare Umlaufbahn gebracht. Dort nehmen sie in den kommenden Monaten ihre endgültige Position ein. Die NASA meldete 30 Minuten später, dass der Kontakt zu den Satelliten in ihrem Zielorbit erfolgreich hergestellt wurde. GRACE Follow-On wird das Erdschwerefeld und dessen räumliche und zeitliche Variationen sehr genau vermessen. Sie ermöglicht damit präzise Aussagen zum globalen Wandel, insbesondere zu Änderungen im Wasserhaushalt, etwa dem Verlust von Eismassen.

Potsdam, 22. Mai 2018: Die deutsch-amerikanische Satellitenmission GRACE-FO (Gravity Recovery And Climate Experiment Follow On) ist erfolgreich gestartet. Am...

Im Focus: Faserlaser mit einstellbarer Wellenlänge

Faserlaser sind ein effizientes und robustes Werkzeug zum Schweißen und Schneiden von Metallen beispielsweise in der Automobilindustrie. Systeme bei denen die Wellenlänge des Laserlichts flexibel einstellbar ist, sind für spektroskopische Anwendungen und die Medizintechnik interessant. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Photonische Technologien (Leibniz-IPHT) haben, im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Projekts „FlexTune“, ein neues Abstimmkonzept realisiert, das erstmals verschiedene Emissionswellenlängen voneinander unabhängig und zeitlich synchron erzeugt.

Faserlaser bieten im Vergleich zu herkömmlichen Lasern eine höhere Strahlqualität und Energieeffizienz. Integriert in einen vollständig faserbasierten...

Im Focus: LZH zeigt Lasermaterialbearbeitung von morgen auf der LASYS 2018

Auf der LASYS 2018 zeigt das Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH) vom 5. bis zum 7. Juni Prozesse für die Lasermaterialbearbeitung von morgen in Halle 4 an Stand 4E75. Mit gesprengten Bombenhüllen präsentiert das LZH in Stuttgart zudem erste Ergebnisse aus einem Forschungsprojekt zur zivilen Sicherheit.

Auf der diesjährigen LASYS stellt das LZH lichtbasierte Prozesse wie Schneiden, Schweißen, Abtragen und Strukturieren sowie die additive Fertigung für Metalle,...

Im Focus: Achema 2018: Neues Kamerasystem überwacht Destillation und hilft beim Energiesparen

Um chemische Gemische in ihre Einzelbestandteile aufzutrennen, ist in der Industrie die energieaufwendige Destillation gängig, etwa bei der Raffinerie von Rohöl. Forscher der Technischen Universität Kaiserslautern (TUK) entwickeln ein Kamerasystem, das diesen Prozess überwacht. Dabei misst es, ob es zu einer starken Tropfenbildung kommt, was sich negativ auf die Trennung der Komponenten auswirken kann. Die Technik könnte hier künftig automatisch gegensteuern, wenn sich Messwerte ändern. So ließe sich auch Energie einsparen. Auf der Prozesstechnik-Messe Achema in Frankfurt stellen sie die Technik vom 11. bis 15. Juni am Forschungsstand des Landes Rheinland-Pfalz (Halle 9.2, Stand A86a) vor.

Bei der Destillation werden Flüssigkeiten durch Verdampfen und darauffolgende Kondensation des Dampfes in ihre Bestandteile getrennt. Ein bekanntes Beispiel...

Im Focus: Vielseitige Nanokugeln: Forscher bauen künstliche Zellkompartimente als molekulare Werkstatt

Wie verleiht man Zellen neue Eigenschaften ohne ihren Stoffwechsel zu behindern? Ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Helmholtz Zentrums München veränderte Säugetierzellen so, dass sie künstliche Kompartimente bildeten, in denen räumlich abgesondert Reaktionen ablaufen konnten. Diese machten die Zellen tief im Gewebe sichtbar und mittels magnetischer Felder manipulierbar.

Prof. Gil Westmeyer, Professor für Molekulare Bildgebung an der TUM und Leiter einer Forschungsgruppe am Helmholtz Zentrum München, und sein Team haben dies...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

22. Business Forum Qualität: Vom Smart Device bis zum Digital Twin

22.05.2018 | Veranstaltungen

48V im Fokus!

21.05.2018 | Veranstaltungen

„Data Science“ – Theorie und Anwendung: Internationale Tagung unter Leitung der Uni Paderborn

18.05.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Rotierende Rugbybälle unter den massereichsten Galaxien

23.05.2018 | Physik Astronomie

Invasive Quallen: Strömungen als Ausbreitungsmotor

23.05.2018 | Ökologie Umwelt- Naturschutz

Matrix-Theorie als Ursprung von Raumzeit und Kosmologie

23.05.2018 | Physik Astronomie

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics