Krebs fördernde Reaktion in Chips und Pommes frites nachgewiesen

Alternative Wege in der Lebensmittelherstellung gesucht

Forscher der University of Reading und Leeds haben entdeckt, wie der krebserregende Stoff Acrylamid in Nahrungsmitteln gebildet wird. Demnach soll Acrylamid in Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes Frites und Brot dann entstehen, wenn die in stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Kartoffeln und Getreide vorkommende Aminosäure Asparagin gemeinsam mit dem Zucker Glukose bei hoher Temperatur gebacken bzw. gebraten wird.

Sowohl Asparagin als auch Glukose kommen natürlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor, so die University of Reading in einer Aussendung. Die Reaktion des Zuckers mit der Aminosäure ist auch für die Farbe und den Geschmack des gekochten Nahrungsmittels verantwortlich. Die Reaktion wird in der Fachsprache als Maillard-Reaktion bezeichnet. Die Bildung von Acrylamid setzt selbst bei moderaten Temperaturen von über 100 Grad Celsius ein. Das Forscherteam schließt, dass die Acrylamid-Bildung ein unvermeidbarer Prozess ist. Sie wollen die Forschungsarbeit fortsetzen, um nach Wegen zu suchen, den Acrylamid-Wert in Nahrungsmitteln durch die Kontrolle des Kochprozesses oder die Auswahl der Rohprodukte zu minimieren. Auch die kanadische Regierung hat Lebensmittel-Produzenten angehalten, die Acrylamid-Werte durch alternative Herstellungsverfahren zu senken.

Bereits im Frühjahr haben schwedische Forscher Aufmerksamkeit mit der Behauptung erregt, dass hohe Konzentration möglicherweise krebserregender Substanzen in Nahrungsmitteln des täglichen Lebens vorhanden sind und eine Acrylamid-Gefahr bergen. Die schwedischen Ergebnisse wurden im Juni von den Regierungen Norwegens, Großbritanniens und der Schweiz bestätigt. Auch die US-Gesundheitsbehörde FDA hat das Ergebnis mit Vertretern von Verbraucherorganisationen und der Lebensmittelindustrie diskutiert. Die FDA betont, dass Acrylamid bislang nur ein vermutetes Karzinogen ist und testet bereits einige hunderte Nahrungsmittel auf den Gehalt von Acrylamid. Ungewiss bleibt, ob nach dem Ende der Tests im nächsten Jahr, die Öffentlichkeit darüber informiert wird, welche Marken das meiste Acrylamid enthalten.