Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Schokolade ohne Makel

15.12.2014

Plätzchen, Pralinen und Lebkuchenherzen: Das Süßwarenangebot steht ganz im Zeichen des Weihnachtsfestes. Schokoladenüberzüge bereichern dabei nicht nur Aussehen und Geschmack der süßen Verführung, sondern wirken auch als Barriere, unter anderem gegen Feuchtigkeit.

Nach einigen Wochen Lagerung kann es allerdings zu einem weißlichen bis hellgrauen Belag auf Schokoladenerzeugnissen kommen, dem sogenannten Fettreif. Fettreif – eine Folge kleiner Fettkristalle, die sich auf der Oberfläche absetzen – ist zwar gesundheitlich unbedenklich, stellt aber einen optischen Makel dar.


Schokoladenüberzüge veredeln Süßwaren und verlängern ihre Haltbarkeit.

Christina Winter / pixelio.de

In einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) haben Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) erstmals die Bedingungen und Zusammenhänge für Fettreifbildung untersucht. Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung (IVLV) hatte das Institut mit der Durchführung des Forschungsprojekts beauftragt.

Die vorwettbewerbliche IGF ermöglicht insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) den Zugang zu aktuellen Forschungsergebnissen. Sie wird zusammen mit 100 branchenorientierten Forschungsvereinigungen im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen organisiert. Das Programm wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.

Die Kernstücke, beispielsweise aus Biskuit, Lebkuchen oder Marzipan durchlaufen während des Überzieh-Prozesses einen Schleier aus kontinuierlich fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Die Überzugsmasse besitzt gegenüber normaler Schokolade einen höheren Kakaobuttergehalt. „Auch wenn Hersteller ihre Überziehungsanlagen unter optimalen Bedingungen fahren, kommt es doch immer wieder zu Qualitätseinbußen durch Fettreif.“, weiß Wolfgang Danzl, Projektverantwortlicher am IVV.

Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Durch diesen Rücklauf können sich kritische Fettkomponenten aus den Kernprodukten in der Überzugsschokolade anreichern und deren Kristallisationseigenschaften verändern: Der Überzug kristallisiert langsamer aus. Durch den weichen Schokoüberzug ist eine verstärkte Fettmigration vom Kernprodukt an die Schokoladenoberfläche möglich. „Diese Prozesse haben wir erstmals messtechnisch erfasst.“, so Danzl.

Mit Hilfe einer Kernspinnresonanzspektroskopie entwickelte das Forscherteam ein neues und schnelles Verfahren, um frisch produzierte, mit Schokolade überzogene Artikel in wenigen Minuten qualitativ beurteilen zu können. Unternehmen erhalten mit den Ergebnissen erstmals einen Einblick in die Prozessdaten eines Überzieh-Vorgangs und erfahren, unter welchen Bedingungen eine Fettreifbildung gefördert wird. Mit der im Projekt integrierten gezielten Bewertung von Back- und Füllungsfetten können darüber hinaus Rezepturen verbessert werden.

Ansprechpartner zum Projekt
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV;
Wolfgang Danzl, wolfgang.danzl@ivv.fraunhofer.de, Telefon: +49 8161 491 607

Über die AiF
Die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. ist ein 1954 gegründetes, industriegetragenes Innovationsnetzwerk zur Förderung von Forschung und Entwicklung im Mittelstand. Es verknüpft die Interessen von Wirtschaft, Wissenschaft und Politik. Aufgabe ist es, als Dachverband von 100 branchenspezifischen Forschungsvereinigungen die Volkswirtschaft Deutschlands in ihrer Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig zu stärken. Die AiF als gemeinnütziger Verein ist Träger der Industriellen Gemeinschaftsforschung und betreut über die AiF Projekt GmbH und die AiF F∙T∙K GmbH, ihre einhundertprozentigen Tochtergesellschaften, weitere Förderprogramme der öffentlichen Hand. Im Jahr 2013 setzte die AiF rund 490 Millionen Euro an öffentlichen Fördermitteln ein.

Pressekontakt
AiF e.V., Maria Kalina, presse@aif.de, Telefon: + 49 221 37680-114

Das beigefügte Foto (Quelle: Christina Winter / pixelio.de) finden Sie in druckfähiger Auflösung zum Download (2.1 MB) auf unserer Website.

Weitere Informationen:

http://www.aif.de

Maria Kalina | idw - Informationsdienst Wissenschaft

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Interdisziplinäre Forschung:

nachricht Entzündungshemmende Birkeninhaltsstoffe nachhaltig nutzen
03.07.2017 | Christian-Albrechts-Universität zu Kiel

nachricht Blick unter den Gletscher
12.06.2017 | Universität Bern

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Interdisziplinäre Forschung >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Molekulares Lego

Sie können ihre Farbe wechseln, ihren Spin verändern oder von fest zu flüssig wechseln: Eine bestimmte Klasse von Polymeren besitzt faszinierende Eigenschaften. Wie sie das schaffen, haben Forscher der Uni Würzburg untersucht.

Bei dieser Arbeit handele es sich um ein „Hot Paper“, das interessante und wichtige Aspekte einer neuen Polymerklasse behandelt, die aufgrund ihrer Vielfalt an...

Im Focus: Das Universum in einem Kristall

Dresdener Forscher haben in Zusammenarbeit mit einem internationalen Forscherteam einen unerwarteten experimentellen Zugang zu einem Problem der Allgemeinen Realitätstheorie gefunden. Im Fachmagazin Nature berichten sie, dass es ihnen in neuartigen Materialien und mit Hilfe von thermoelektrischen Messungen gelungen ist, die Schwerkraft-Quantenanomalie nachzuweisen. Erstmals konnten so Quantenanomalien in simulierten Schwerfeldern an einem realen Kristall untersucht werden.

In der Physik spielen Messgrößen wie Energie, Impuls oder elektrische Ladung, welche ihre Erscheinungsform zwar ändern können, aber niemals verloren gehen oder...

Im Focus: Manipulation des Elektronenspins ohne Informationsverlust

Physiker haben eine neue Technik entwickelt, um auf einem Chip den Elektronenspin mit elektrischen Spannungen zu steuern. Mit der neu entwickelten Methode kann der Zerfall des Spins unterdrückt, die enthaltene Information erhalten und über vergleichsweise grosse Distanzen übermittelt werden. Das zeigt ein Team des Departement Physik der Universität Basel und des Swiss Nanoscience Instituts in einer Veröffentlichung in Physical Review X.

Seit einigen Jahren wird weltweit untersucht, wie sich der Spin des Elektrons zur Speicherung und Übertragung von Information nutzen lässt. Der Spin jedes...

Im Focus: Manipulating Electron Spins Without Loss of Information

Physicists have developed a new technique that uses electrical voltages to control the electron spin on a chip. The newly-developed method provides protection from spin decay, meaning that the contained information can be maintained and transmitted over comparatively large distances, as has been demonstrated by a team from the University of Basel’s Department of Physics and the Swiss Nanoscience Institute. The results have been published in Physical Review X.

For several years, researchers have been trying to use the spin of an electron to store and transmit information. The spin of each electron is always coupled...

Im Focus: Das Proton präzise gewogen

Wie schwer ist ein Proton? Auf dem Weg zur möglichst exakten Kenntnis dieser fundamentalen Konstanten ist jetzt Wissenschaftlern aus Deutschland und Japan ein wichtiger Schritt gelungen. Mit Präzisionsmessungen an einem einzelnen Proton konnten sie nicht nur die Genauigkeit um einen Faktor drei verbessern, sondern auch den bisherigen Wert korrigieren.

Die Masse eines einzelnen Protons noch genauer zu bestimmen – das machen die Physiker um Klaus Blaum und Sven Sturm vom Max-Planck-Institut für Kernphysik in...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Den Nachhaltigkeitskreis schließen: Lebensmittelschutz durch biobasierte Materialien

21.07.2017 | Veranstaltungen

Operatortheorie im Fokus

20.07.2017 | Veranstaltungen

Technologietag der Fraunhofer-Allianz Big Data: Know-how für die Industrie 4.0

18.07.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Pharmakologie - Im Strom der Bläschen

21.07.2017 | Biowissenschaften Chemie

Verbesserung des mobilen Internetzugangs der Zukunft

21.07.2017 | Informationstechnologie

Blutstammzellen reagieren selbst auf schwere Infektionen

21.07.2017 | Biowissenschaften Chemie