Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Schokolade ohne Makel

15.12.2014

Plätzchen, Pralinen und Lebkuchenherzen: Das Süßwarenangebot steht ganz im Zeichen des Weihnachtsfestes. Schokoladenüberzüge bereichern dabei nicht nur Aussehen und Geschmack der süßen Verführung, sondern wirken auch als Barriere, unter anderem gegen Feuchtigkeit.

Nach einigen Wochen Lagerung kann es allerdings zu einem weißlichen bis hellgrauen Belag auf Schokoladenerzeugnissen kommen, dem sogenannten Fettreif. Fettreif – eine Folge kleiner Fettkristalle, die sich auf der Oberfläche absetzen – ist zwar gesundheitlich unbedenklich, stellt aber einen optischen Makel dar.


Schokoladenüberzüge veredeln Süßwaren und verlängern ihre Haltbarkeit.

Christina Winter / pixelio.de

In einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) haben Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) erstmals die Bedingungen und Zusammenhänge für Fettreifbildung untersucht. Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung (IVLV) hatte das Institut mit der Durchführung des Forschungsprojekts beauftragt.

Die vorwettbewerbliche IGF ermöglicht insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) den Zugang zu aktuellen Forschungsergebnissen. Sie wird zusammen mit 100 branchenorientierten Forschungsvereinigungen im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen organisiert. Das Programm wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.

Die Kernstücke, beispielsweise aus Biskuit, Lebkuchen oder Marzipan durchlaufen während des Überzieh-Prozesses einen Schleier aus kontinuierlich fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Die Überzugsmasse besitzt gegenüber normaler Schokolade einen höheren Kakaobuttergehalt. „Auch wenn Hersteller ihre Überziehungsanlagen unter optimalen Bedingungen fahren, kommt es doch immer wieder zu Qualitätseinbußen durch Fettreif.“, weiß Wolfgang Danzl, Projektverantwortlicher am IVV.

Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Durch diesen Rücklauf können sich kritische Fettkomponenten aus den Kernprodukten in der Überzugsschokolade anreichern und deren Kristallisationseigenschaften verändern: Der Überzug kristallisiert langsamer aus. Durch den weichen Schokoüberzug ist eine verstärkte Fettmigration vom Kernprodukt an die Schokoladenoberfläche möglich. „Diese Prozesse haben wir erstmals messtechnisch erfasst.“, so Danzl.

Mit Hilfe einer Kernspinnresonanzspektroskopie entwickelte das Forscherteam ein neues und schnelles Verfahren, um frisch produzierte, mit Schokolade überzogene Artikel in wenigen Minuten qualitativ beurteilen zu können. Unternehmen erhalten mit den Ergebnissen erstmals einen Einblick in die Prozessdaten eines Überzieh-Vorgangs und erfahren, unter welchen Bedingungen eine Fettreifbildung gefördert wird. Mit der im Projekt integrierten gezielten Bewertung von Back- und Füllungsfetten können darüber hinaus Rezepturen verbessert werden.

Ansprechpartner zum Projekt
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV;
Wolfgang Danzl, wolfgang.danzl@ivv.fraunhofer.de, Telefon: +49 8161 491 607

Über die AiF
Die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. ist ein 1954 gegründetes, industriegetragenes Innovationsnetzwerk zur Förderung von Forschung und Entwicklung im Mittelstand. Es verknüpft die Interessen von Wirtschaft, Wissenschaft und Politik. Aufgabe ist es, als Dachverband von 100 branchenspezifischen Forschungsvereinigungen die Volkswirtschaft Deutschlands in ihrer Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig zu stärken. Die AiF als gemeinnütziger Verein ist Träger der Industriellen Gemeinschaftsforschung und betreut über die AiF Projekt GmbH und die AiF F∙T∙K GmbH, ihre einhundertprozentigen Tochtergesellschaften, weitere Förderprogramme der öffentlichen Hand. Im Jahr 2013 setzte die AiF rund 490 Millionen Euro an öffentlichen Fördermitteln ein.

Pressekontakt
AiF e.V., Maria Kalina, presse@aif.de, Telefon: + 49 221 37680-114

Das beigefügte Foto (Quelle: Christina Winter / pixelio.de) finden Sie in druckfähiger Auflösung zum Download (2.1 MB) auf unserer Website.

Weitere Informationen:

http://www.aif.de

Maria Kalina | idw - Informationsdienst Wissenschaft

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Interdisziplinäre Forschung:

nachricht Placebo-Effekt hilft nach Herzoperationen
11.01.2017 | Philipps-Universität Marburg

nachricht Innovation: Optische Technologien verändern die Welt
01.12.2016 | Karlsruher Institut für Technologie

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Interdisziplinäre Forschung >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Textiler Hochwasserschutz erhöht Sicherheit

Wissenschaftler der TU Chemnitz präsentieren im Februar und März 2017 ein neues temporäres System zum Schutz gegen Hochwasser auf Baumessen in Chemnitz und Dresden

Auch die jüngsten Hochwasserereignisse zeigen, dass vielerorts das natürliche Rückhaltepotential von Uferbereichen schnell erschöpft ist und angrenzende...

Im Focus: Wie Darmbakterien krank machen

HZI-Forscher entschlüsseln Infektionsmechanismen von Yersinien und Immunantworten des Wirts

Yersinien verursachen schwere Darminfektionen. Um ihre Infektionsmechanismen besser zu verstehen, werden Studien mit dem Modellorganismus Yersinia...

Im Focus: How gut bacteria can make us ill

HZI researchers decipher infection mechanisms of Yersinia and immune responses of the host

Yersiniae cause severe intestinal infections. Studies using Yersinia pseudotuberculosis as a model organism aim to elucidate the infection mechanisms of these...

Im Focus: Interfacial Superconductivity: Magnetic and superconducting order revealed simultaneously

Researchers from the University of Hamburg in Germany, in collaboration with colleagues from the University of Aarhus in Denmark, have synthesized a new superconducting material by growing a few layers of an antiferromagnetic transition-metal chalcogenide on a bismuth-based topological insulator, both being non-superconducting materials.

While superconductivity and magnetism are generally believed to be mutually exclusive, surprisingly, in this new material, superconducting correlations...

Im Focus: Erforschung von Elementarteilchen in Materialien

Laseranregung von Semimetallen ermöglicht die Erzeugung neuartiger Quasiteilchen in Festkörpersystemen sowie ultraschnelle Schaltung zwischen verschiedenen Zuständen.

Die Untersuchung der Eigenschaften fundamentaler Teilchen in Festkörpersystemen ist ein vielversprechender Ansatz für die Quantenfeldtheorie. Quasiteilchen...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Künftige Rohstoffexperten aus aller Welt in Freiberg zur Winterschule

18.01.2017 | Veranstaltungen

Bundesweiter Astronomietag am 25. März 2017

17.01.2017 | Veranstaltungen

Über intelligente IT-Systeme und große Datenberge

17.01.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Der erste Blick auf ein einzelnes Protein

18.01.2017 | Biowissenschaften Chemie

Das menschliche Hirn wächst länger und funktionsspezifischer als gedacht

18.01.2017 | Biowissenschaften Chemie

Zur Sicherheit: Rettungsautos unterbrechen Radio

18.01.2017 | Verkehr Logistik