Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Wie lange bleibt ein Fisch frisch?

13.12.2000


Qualität von Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung untersucht

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fischen, Krebs- und Weichtieren in

Deutschland liegt bei rund 14 Kilogramm pro Jahr. Unsicherheit besteht beim Verbraucher häufig bei der Frage der Haltbarkeit von Frischfisch im Kühlschrank.

In der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg untersuchten der Lebensmittelchemiker Reiner Ranau und der Mikrobiologe Dr. Carsten Meyer im Institut für Biochemie und Technologie die Haltbarkeit und Qualitätsveränderungen von rohen Fischfilets während der Haushaltslagerung im Kühlschrank. Erste Ergebnisse haben sie jetzt in der Fachzeitschrift "Informationen aus der Fischereiforschung" veröffentlicht.

Grundlage ihrer Versuchsreihen waren Filets verschiedener Fischarten: Seelachs (Magerfisch), Rotbarsch (mittelfetter Fisch) sowie Filets vom Lachs (fetter Fisch). Neben der sensorischen Bewertung - also Aussehen, Geruch und Geschmack - ermittelten die Wissenschaftler den pH- Wert und bestimmten die Keimzahl.

"Die Untersuchungen haben gezeigt, dass rohe Fischfilets nach 1-2 Tagen Lagerung bei Kühlschranktemperaturen (6-9 °C) durchaus noch genussfähig sind und nach ausreichender Erhitzung ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden können", erläutern die Forscher. Allerdings: "Nach zwei Tagen traten häufig ein stark fischiger Geruch und bitterer, traniger Geschmack auf - typische Anzeichen für einen einsetzenden Verderb. Bestätigt wurden die sensorischen Befunde durch hohe Keimzahlen". Besonders schnell setzte der Verderb bei roh gelagertem Rotbarschfilet ein.

Die Genussfähigkeit der gelagerten Filets sei auch stark von der Ausgangsqualität, der Frische und den hygienischen Verhältnissen im Kühlschrank abhängig, resümieren die Forscher. "Sehr wichtig ist auch eine ausreichende Erhitzung während des Garens. Eine Kerntemperatur von 70 °C sollte erreicht werden." In diesem Zusammenhang spielt auch die Art der Erhitzung bei der Zubereitung eine Rolle: Ranau und Meyer stellten fest, dass beim Frittieren bei 180 °C sämtliche Mikroorganismen abgetötet wurden, während beim Braten in der Pfanne ein Abtöten der Keime nicht immer vollständig war.

Die Untersuchung "Qualitätsveränderung von rohen Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung" ist veröffentlicht in der Zeitschrift "Informationen für die Fischwirtschaft aus der Fischereiforschung", 2/2000 (47. Jahrg.), S. 102-105.

 

Weitere Informationen finden Sie im WWW:

Dr. Michael Welling | idw

Weitere Berichte zu: Filets Fischereiforschung Fischfilets Keimzahl

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Interdisziplinäre Forschung:

nachricht Laser-beschleunigte Protonen zur Krebstherapie
13.09.2016 | Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf

nachricht Menschen können einzelnes Photon sehen
20.07.2016 | IMP - Forschungsinstitut für Molekulare Pathologie GmbH

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Interdisziplinäre Forschung >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Der perfekte Sonnensturm

Ein geomagnetischer Sturm hat sich als Glücksfall für die Wissenschaft erwiesen. Jahrzehnte rätselte die Forschung, wie hoch energetische Partikel, die auf die Magnetosphäre der Erde treffen, wieder verschwinden. Jetzt hat Yuri Shprits vom Deutschen GeoForschungsZentrum GFZ und der Universität Potsdam mit einem internationalen Team eine Erklärung gefunden: Entscheidend für den Verlust an Teilchen ist, wie schnell die Partikel sind. Shprits: „Das hilft uns auch, Prozesse auf der Sonne, auf anderen Planeten und sogar in fernen Galaxien zu verstehen.“ Er fügt hinzu: „Die Studie wird uns überdies helfen, das ‚Weltraumwetter‘ besser vorherzusagen und damit wertvolle Satelliten zu schützen.“

Ein geomagnetischer Sturm am 17. Januar 2013 hat sich als Glücksfall für die Wissenschaft erwiesen. Der Sonnensturm ermöglichte einzigartige Beobachtungen, die...

Im Focus: New welding process joins dissimilar sheets better

Friction stir welding is a still-young and thus often unfamiliar pressure welding process for joining flat components and semi-finished components made of light metals.
Scientists at the University of Stuttgart have now developed two new process variants that will considerably expand the areas of application for friction stir welding.
Technologie-Lizenz-Büro (TLB) GmbH supports the University of Stuttgart in patenting and marketing its innovations.

Friction stir welding is a still-young and thus often unfamiliar pressure welding process for joining flat components and semi-finished components made of...

Im Focus: Neuer Schalter entscheidet zwischen Reparatur und Zelltod

Eine der wichtigsten Entscheidungen, die eine Zelle zu treffen hat, ist eine Frage von Leben und Tod: kann ein Schaden repariert werden oder ist es sinnvoller zellulären Selbstmord zu begehen um weitere Schädigung zu verhindern? In einer Kaskade eines bisher wenig verstandenen Signalweges konnten Forscher des Exzellenzclusters für Alternsforschung CECAD an der Universität zu Köln ein Protein identifizieren (UFD-2), das eine Schlüsselrolle in dem Prozess einnimmt. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Nature Structural & Molecular Biology veröffentlicht.

Die genetische Information einer jeden Zelle liegt in ihrer Sequenz der DNA-Doppelhelix. Doppelstrangbrüche der DNA, die durch Strahlung hervorgerufen werden...

Im Focus: Forscher entwickeln quantenphotonischen Schaltkreis mit elektrischer Lichtquelle

Optische Quantenrechner könnten die Computertechnologie revolutionieren. Forschern um Wolfram Pernice von der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster sowie Ralph Krupke, Manfred Kappes und Carsten Rockstuhl vom Karlsruher Institut für Technologie ist es nun gelungen, einen quantenoptischen Versuchsaufbau auf einem Chip zu platzieren. Damit haben sie eine Voraussetzung erfüllt, um photonische Schaltkreise für optische Quantencomputer nutzbar machen zu können.

Ob für eine abhörsichere Datenverschlüsselung, die ultraschnelle Berechnung riesiger Datenmengen oder die sogenannte Quantensimulation, mit der hochkomplexe...

Im Focus: First quantum photonic circuit with electrically driven light source

Optical quantum computers can revolutionize computer technology. A team of researchers led by scientists from Münster University and KIT now succeeded in putting a quantum optical experimental set-up onto a chip. In doing so, they have met one of the requirements for making it possible to use photonic circuits for optical quantum computers.

Optical quantum computers are what people are pinning their hopes on for tomorrow’s computer technology – whether for tap-proof data encryption, ultrafast...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

EEHE 2017 – Strom statt Benzin. Experten diskutieren die Umsetzung neuester Fahrzeugkonzepte. Call vor Papers endet am 31.10.2016!

28.09.2016 | Veranstaltungen

Folgenschwere Luftverschmutzung: Forum zur Chemie der Atmosphäre

28.09.2016 | Veranstaltungen

European Health Forum Gastein 2016 beginnt

28.09.2016 | Veranstaltungen

 
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

EEHE 2017 – Strom statt Benzin. Experten diskutieren die Umsetzung neuester Fahrzeugkonzepte. Call vor Papers endet am 31.10.2016!

28.09.2016 | Veranstaltungsnachrichten

Wie Blockchain die Finanzwelt verändert

28.09.2016 | Wirtschaft Finanzen

Neue Plasmaanlage - Präzise und hoch entwickelte Chips

28.09.2016 | Physik Astronomie