EU-Projekt entwickelt Kontrollsystem zur Verbesserung der Frische von Fisch

Im Rahmen eines von der EU finanzierten Projekts wurden verbesserte Kontrollverfahren zur Bewertung der Frische von Fisch entwickelt mit dem Ziel, die Fischqualität für die Verbraucher zu erhöhen.

Traditionell werden Qualität und Frische von Fisch im Rahmen einer Verkostung durch 10 speziell ausgebildete Juroren bewertet. Gemessen werden Faktoren wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur. Dieses Bewertungsverfahren ist im Hinblick auf die erforderliche Ausbildung und Zusammenstellung der Verkoster sehr kostspielig.

Aus diesem Grund wurde im Rahmen des Projekts MUSTEC ein Team mit Projektpartnern aus Dänemark, Deutschland, Island, Italien, Norwegen, Spanien und Großbritannien zusammengestellt, um automatisierte Multisensorverfahren zur Schnellmessung der Frische von Fisch zu entwickeln.

„Ziel unseres Projekts war die Entwicklung von Instrumenten, die die sensorische Bewertung durch die menschlichen Sinnesorgane nachahmen“, erläuterte Dr. Paul Nesvadba, Projektleiter und Direktor der Fakultät für Lebensmittelphysik der Robert Gordon University in Aberdeen, Großbritannien. „Außerdem ging es darum, einen Qualitätsindex zu erarbeiten, über den die Frische von Fisch unter Kombination der von den Sensoren gemessenen Werte ermittelt werden kann.“

Das über einen Zeitraum von dreieinhalb Jahren angelegte Projekt erhielt Fördermittel aus dem FAIR-Programm des Vierten Forschungsrahmenprogramms der EU in Höhe von 730.000 Euro. Ziel des FAIR-Programms war die Förderung und Harmonisierung der Forschungsarbeiten in den Erzeugungssektoren Landwirtschaft, Gartenbau, Forstwirtschaft, Fischerei und Aquakultur.

Die Forscher entwickelten Instrumente zur Messung der vier für die Fischfrische zentralen Faktoren: Textur durch Kompression zur Messung von Elastizität und Festigkeit, Geruch durch „elektronische Nasen“ zur Erkennung von im Verwesungsprozess entstehenden flüchtigen Substanzen; elektrische Impedanz als weiterer Parameter zur Erkennung des Verderbs der Fischprodukte; optische Analyse von Farbe und Aussehen der Fischoberfläche.

Die Textur spielt in den ersten vier Tagen der Kühllagerung eine besonders wichtige Rolle. Die Forschungsarbeiten bestätigten die verfügbaren biochemischen Modelle des Verderbs von Fisch. Laut diesen Modellen nimmt die Festigkeit des Fischfleischs bei der Kühllagerung aufgrund autolytischer Prozesse ab, bei der Gefrierlagerung hingegen erhöht sich die Festigkeit aufgrund von Proteindenaturierung und Vernetzungsreaktionen. Diese Messungen wurden schließlich durch die „elektronischen Nasen“ ergänzt, die auf Geruchsveränderungen ab dem dritten Tag der Lagerung empfindlich reagierten.

„Die Ergebnisse unserer Arbeit haben gezeigt, dass unsere instrumentellen Messungen genauso gut sind wie die Bewertungen eines gut ausgebildeten Verkosterteams“, so Dr. Nesvadba weiter. „Der Vorteil unseres Systems liegt darin, dass die Messungen online und an Standorten erfolgen können, zu denen die Verkoster nicht unbedingt Zugang erhalten würden.“