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Allergene in Lebensmitteln - Allergene in Aller Munde

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Grundsätzlich kann jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Verantwortlich hierfür sind Proteine und Glykoproteine (Allergene), die für den Gesunden unschädlich sind und von Natur aus in nahezu allen Lebensmitteln vorkommen. Auf dem Deutschen Lebensmittelchemikertag vom 19. bis 21. September 2005 in Hamburg sind Lebensmittelallergien - von der individuellen Problematik zur generellen Analyse - ein Thema des wissenschaftlichen Programms, das die Lebensmittelchemische Gesellschaft, die größte Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), den etwa 500 Teilnehmern bietet.

Mit Schlagzeilen wie "gefährliche Äpfel - wenn Essen krank macht", "kleine Ursache große Wirkung", "versteckte Allergene im Lebensmittel", "potenziell gefährliche Zutaten in Lebensmitteln" oder "von Unverträglichkeitsreaktionen bis zum anaphylaktischen Schock" haben die Allergene die Medien fest im Griff - aber auch viele Verbraucher. Etwa ein bis drei Prozent der erwachsenen Bevölkerung leiden hierzulande unter einer Nahrungsmittelallergie, im Säuglings- und Kleinkindalter liegt der prozentuale Anteil noch etwas höher.

Während beim gesunden Menschen die körperfremden Proteine und Glykoproteine in Lebensmitteln keine Reaktion des Körpers auslösen, kommt es beim Allergiker beim Kontakt von Immunsystem und Allergen zu einer heftigen Reaktion des Immunsystems, verbunden mit einer erhöhten Ausschüttung von Histamin. Dieses bewirkt u.a. die typischen allergischen Symptome wie Hautreaktionen (Juckreiz, Ausschläge und Nesselsucht), Magen-Darmbeschwerden wie Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen, Juckreiz und Schwellungen im Mund- und Rachenraum oder asthmatische Beschwerden bis hin zum lebensbedrohenden anaphylaktischem Schock.

Eine Nahrungsmittelallergie zu diagnostizieren, ist sehr schwierig. Außerdem gilt es, zwischen echter Allergie und reiner Überempfindlichkeitsreaktion zu unterscheiden. Dies ist nur durch eine labormedizinische Untersuchung des Blutes möglich.

Dem Lebensmittelchemiker kommt, je nach seinem Tätigkeitsbereich, die Aufgabe zu, die allergieauslösenden Stoffe im Lebensmittel aufzuspüren, die entsprechende Kenntlichmachung für den Allergiker auf dem Etikett vorzunehmen und die Lebensmittel dahin gehend zu überprüfen.

Um die Allergene, Pseudoallergene oder Unverträglichkeiten auslösenden Stoffe nachzuweisen, wurden verschiedene Methoden entwickelt. Das allergieauslösende Protein kann über immunologische Tests oder den PCR (Polymerasekettenreaktion)-Nachweis spezifischer DNA-Sequenzen des Ursprungslebensmittels oder chemisch/enzymatische Tests auf Sulfit oder Laktose nachgewiesen werden.

Bei der Kennzeichnung seitens der Lebensmittelindustrie muss der Lebensmittelchemiker die rechtlichen Anforderungen an die umfassende Kennzeichnung der Allergene fachlich umsetzen und somit dem Allergiker die notwendigen Informationen über die relevanten Bestandteile des Lebensmittels zur Verfügung stellen. Eine verbesserte Allergenkennzeichnung ist aufgrund von Gemeinschaftsrecht ab 25. November 2005 vorgeschrieben.

Der in der amtlichen Lebensmittelüberwachung tätige Lebensmittelchemiker überprüft die Einhaltung der Kennzeichnungsvorgaben. Dabei kann er bis in die Produktion und die Rohwarenbeschaffenheit hinein die Richtigkeit der Angaben durch Einsicht in den Produktionsprozess, die Sichtung der Betriebsaufzeichnungen und eigens veranlasste Untersuchungen kontrollieren.

Die Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs sind für den Allergiker noch nie so leicht zu beurteilen gewesen wie jetzt aufgrund der neuen Kennzeichnungsregelungen. Doch die beste Vorbeugung ist und bleibt die Vermeidung der allergieauslösenden Lebensmittel, wodurch sich die Lebensqualität der Betroffenen deutlich steigern lässt.

Die Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) gehört mit rund 27.000 Mitgliedern zu den größten chemiewissenschaftlichen Gesellschaften weltweit. Sie unterhält 25 Fachgruppen und Sektionen. Mit rund 2.800 Mitgliedern ist die Lebensmittelchemische Gesellschaft die größte Fachgruppe in der GDCh. Sie veranstaltet mit dem Deutschen Lebensmittelchemikertag die zentrale Jahrestagung der Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker in Deutschland. Mehr als 500 Wissenschaftler aus der Wirtschaft sowie aus Behörden, Handelslaboratorien, Hochschulen oder anderen Forschungseinrichtungen treffen sich hier, um die Weiterentwicklung ihrer Wissenschaft in Vorträgen und Postern vorzustellen und zu diskutieren. 2005 ist der Deutsche Lebensmittelchemikertag mit der EURO FOOD CHEM XIII gekoppelt, die von der Food Chemistry Division der European Association for Chemical and Molecular Sciences (EuCheMS) vom 21. bis 23. September in Hamburg veranstaltet wird. Die GDCh ist Mitglied in der EuCheMS.

Dr. Renate Hoer | Quelle: Informationsdienst Wissenschaft
Weitere Informationen: www.gdch.de

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