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Zimt aus Ceylon oder Cassia? - Wie Lebensmittelchemiker Gewürze nachweisen

03.11.2009
Gleichgültig ob Zwiebel, Bärlauch oder Kümmel: Selbst Spuren eines Gewürzes lassen sich mit modernen Methoden der Gewürzanalytik aufspüren. Die Chemiker identifizieren in den Gewürzen auch Schad- und Giftstoffe wie Schimmelpilze.

Dafür haben sie auf dem Pflanzenerbgut beruhende Nachweistechniken entwickelt. Wie diese funktionieren, berichtet die Oktoberausgabe der "Nachrichten aus der Chemie".

Der klassische Weg, Gewürze nachzuweisen, ist immer noch der, zerkleinertes Material durch das Mikroskop zu betrachten und auf spezielle Strukturen hin abzusuchen. Molekularbiologische Methoden spüren viele Gewürze in komplexen Lebensmitteln jedoch sehr viel genauer auf: Sie weisen direkt die Trägerin der Erbinformation, die Desoxyribonukleinsäure (DNA) der Gewürzpflanze nach. Da Gewürze aus unterschiedlichen Pflanzenteilen bestehen, ist die Probenvorbereitung dafür allerdings eine knifflige Aufgabe.

Zwei DNA-basierte Methoden stehen im Mittelpunkt der Untersuchungen: die Polymerasekettenreaktion (polymerase chain reaction, PCR) und die Nukleinsäureamplifikation (loop-mediated isothermal amplification, Lamp). Bei beiden wird die Gewürz-DNA viele Male kopiert und über charakteristische Stücke identifiziert. Mit der PCR lassen sich inzwischen alle gängigen Gewürze bestimmen. Die Lamp-Methode ist weniger aufwendig als die PCR und eignet sich daher für einen Vor-Ort-Einsatz. Sie ist jedoch weniger weit entwickelt und weist bisher Kreuzkümmel, Kümmel und Senf nach.

Die Lebensmittelchemiker Felix Focke, Ilka Haase und Markus Fischer präsentieren den aktuellen Stand der Technik bei der Gewürzanalytik. Sie beschreiben, wie die Nachweismethoden funktionieren und welche Vor- und Nachteile sie haben. Der Artikel erschien in der Oktoberausgabe der "Nachrichten aus der Chemie". Die PDF-Datei des Beitrags gibt es bei der Redaktion unter nachrichten@gdch.de.

Nahezu 80.000 anspruchsvolle Chemiker und Chemikerinnen aus Wissenschaft, Wirtschaft und Lehre informieren sich mit den "Nachrichten aus der Chemie" über Entwicklungen in der Chemie, in angrenzenden Wissenschaften sowie über gesellschaftliche und wirtschaftliche Aspekte. Kennzeichen der Zeitschrift der Gesellschaft Deutscher Chemiker sind das breite Spektrum der Berichte, das einmalige Informationsangebot an Personalien, Veranstaltungs- und Fortbildungsterminen sowie der große Stellenmarkt.

Dr. Ernst Guggolz | idw
Weitere Informationen:
http://www.gdch.de/nachrichten
http://www.gdch.de/taetigkeiten/nch/jg2009/h10_09.htm

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