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Die wissenschaftliche Wiederentdeckung der Gaumenfreuden

10.05.2010
Mit Techniken aus der Avantgarde-Küche wollen eine Pflegewissenschaftlerin, ein Koch und ein Physiker Pflegebedürftigen ein Stück Lebensqualität zurückgeben.

Die Kooperation soll nach Alternativen für die oft eintönige Verpflegung in Seniorenheimen und Krankenhäusern suchen. Basis dafür sind Untersuchungen am Max-Planck-Institut für Polymerforschung (MPI-P) in Mainz.

Die Pflegewissenschaftlerin Ilka Lendner (Solothurn, Schweiz), der Koch Rolf Caviezel (Grenchen, Schweiz) und der Mainzer Physiker Thomas Vilgis (MPI-P) erforschen seit Januar dieses Jahres neue Konzepte zur Ernährung bei krankheits- oder altersbedingten Einschränkungen. Das interdisziplinäre Team definiert dabei eine neue Form der Küche, die es Pflegeeinrichtungen und Spitälern erlaubt, dem lebensnotwendigen Essen seinen sozialen Stellenwert zurückzugeben. Bei der Aufnahme von Nahrung tritt eine Vielzahl von Reizen auf, die die sensorischen Fähigkeiten aktivieren und sogar rehabilitieren helfen, so die Idee. Mit seinem „Food Lab“-Projekt zur Erforschung physikalischer Eigenschaften von Nahrungsmitteln am MPI-P leistet Vilgis die theoretische und experimentelle Vorarbeit. Caveziel und Lendner wollen seine Erkenntnisse in der Pflegepraxis vor Ort umsetzen. „Erfahrungen im persönlichen Umfeld haben mich bewogen, meine Forschungsinteressen mit diesem Thema zu verbinden“, so Vilgis zu seinen Motiven.

Auf den Geschmack kommt es an

In erster Linie geht es darum, über das gemeinsame Essen die soziale Interaktion zu fördern und die Sinnesfunktionen mit seinen lukullischen und olfaktorischen Reizen zu stimulieren. Daher dürfen weder Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen vernachlässigt werden, wie dies, aufgrund krankheitsbedingter Umstände, leider oft der Fall ist. Schluckbeschwerden, motorische Einschränkungen, Parkinsonerkrankungen und Demenz erfordern ein Umdenken in der Zubereitung. Aus Fertigmischungen angerührte Pürees, die in Geschmack und Konsistenz wahrlich einem Einheitsbrei gleichen, könnten zukünftig durch leicht zu schluckende Gelees, nichttropfende Flüssigkeiten oder aromatische Schäume ersetzt werden. Die basale Stimulation spielt dabei eine zentrale Rolle, um zum Beispiel eine nachlassende Geschmackssensibilität anzuregen und neu zu aktivieren. Farbe, Aussehen, Duft und Mundgefühl sind weitere ästhetische Faktoren, die ein Lebensmittel schließlich appetitanregend erscheinen lassen oder eben nicht.

Lebensmittel im Fokus der Wissenschaft

Hierzu werden sowohl neueste Forschungsergebnisse als auch die Techniken der Avantgarde-Küche genutzt und neu variiert, sodass Essen, abseits einer stereotypen Convenience-Verpflegung, wieder stimulierend wirkt. Die Möglichkeiten sind vielfältig: Sei es durch die neuartige Kombinationen und Zubereitung von Lebensmitteln und Zutaten oder durch deren physikalisch abgestimmte Veränderung der Konsistenz. Die Produkte müssen der jeweiligen Lebenssituation gerecht werden und natürlich die erforderliche Nährstoff- und Flüssigkeitsversorgung garantieren. Viele Geschmackserfahrungen lassen sich durch das Spiel mit den Texturen wiedererkennen und neu erlernen. Essen dient damit nicht nur der Zufuhr von Nährstoffen, sondern wird durch Schmecken, Riechen und Fühlen ein Mittel der Kommunikation und Stimulation.

Lebensfreude geht über den Gaumen hinaus

Gerade Menschen, die mit den Einschränkungen des Alters leben müssen, bietet sich die Chance, die Fähigkeiten der eigenen Wahrnehmung zu stärken. Aus Sicht von Vilgis stellt diese Idee auch Teil eines Gegenwurfs zum vielzitierten „Methusalem-Komplott“ und dessen Kerngedanken, der Schwäche des Alter(n)s, dar. Ihm geht es um die Steigerung der Lebensqualität für den Einzelnen in der Gemeinschaft und die Würde von Kranken und Pflegebedürftigen, auch im Kontext der Palliativmedizin. Und nicht zuletzt erleichtert dies den Pflegekräften die physisch als auch psychisch anspruchsvolle Arbeit.

Kontakt:
Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Ackermannweg 10
55128 Mainz
Prof. Dr. Thomas Vilgis
Tel. 06131 379-143
vilgis@mpip-mainz.mpg.de

Babette Knauer | idw
Weitere Informationen:
http://www.mpip-mainz.mpg.de
http://www.mpip-mainz.mpg.de/~vilgis/food-project/projectfood.html

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