Welche Moleküle Nahrungsmittelallergien auslösen und wie sie sich nachweisen und abbauen lassen

Die Oktoberausgabe der „Nachrichten aus der Chemie“ berichtet, was ein Allergen chemisch gesehen ist, welche Methoden es aufspüren und wie sich seine Wirkung mindern lässt.

Ein Lebensmittel enthält häufig mehrere Allergene, auf die Menschen unterschiedlich reagieren: Die Erdnussallergie ist in Deutschland wenig verbreitet, tritt in England in letzter Zeit vermehrt auf und ist in den USA ein Problem. Apfelallergiker sind in nordeuropäischen Ländern häufiger als in Südeuropa. Dabei reagieren die nördlichen Apfelallergiker auf andere Allergene als die südlichen.

Ein Allergen ist oft ein Protein mit Bindungsstellen für spezifische Antikörper, Epitope genannt. Lebensmitteltechnische Verarbeitung kann die Epitope eines Proteins und damit das allergene Potenzial verändern: Es reduziert sich im Apfel beim Erhitzen während der Saftgewinnung, das Rösten einer Erdnuss dagegen erhöht ihr allergenes Potenzial. Gentechnische Verfahren können die Epitope zerstören und damit das allergene Potenzial eines Lebensmittels senken.

Die allergenen Proteine sind in einem Lebensmittel durch elektrophoretische, chromatographische und immunologische Verfahren identifizierbar. Andere Methoden spüren allergieauslösende Substanzen auch in einem verarbeiteten Produkt auf.

Über diese und weitere Neuigkeiten zu Lebensmittelallergenen berichtet in der Oktoberausgabe der „Nachrichten aus der Chemie“ die Lebensmittelchemikerin Angelika Paschke. Die PDF-Datei des Artikels gibt es bei der Redaktion der „Nachrichten aus der Chemie“ unter nachrichten@gdch.de.

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