Tonmineralien machen Nahrung haltbar

Auf der Zutatenliste von Nahrungsmitteln sind sie nicht gern gesehen: die großen „E“s. Nahrungsergänzungsmittel haben zu unrecht den Ruf, künstlich zu sein. Denn nicht selten handelt es sich um natürliche Substanzen. Das Konservierungsmittel E 234 etwa ist nichts anderes als das Peptid Nisin.

Es wird von einem bestimmten Milchsäurebakterium produziert und kommt vor allem in roher Milch vor. Nisin kann in Verbindung mit einem Mineral antibiotisch bzw. antimikrobiell wirken und macht deswegen Nahrungsmittel – hauptsächlich Milchprodukte – haltbar. Außerdem wird es in der Medizin als Antibiotikum eingesetzt.

Wie man Nisin einfach und wirkungsvoll mit dem Nahrungsmittel in Berührung bringt, daran forscht zurzeit Dr. Carolina Ibarguren am Institut für Materialwissenschaft und Werkstofftechnologie der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Die argentinische Chemikerin ist für ein halbes Jahr als Humboldt-Stipendiatin an der Universität Jena. „Mir geht es vor allem darum, in dieser Zeit so viel wie möglich über Oberflächentechnologien zu lernen“, sagt Carolina Ibarguren. „Und Jena ist genau der richtige Ort dafür, denn hier finde ich alle wichtigen Methoden an einem Ort.“ Über den Oberflächen-Spezialisten Prof. Dr. Frank A. Müller, Professor für Oberflächen- und Grenzflächentechnologien, sei sie auf die Friedrich-Schiller-Universität aufmerksam geworden.

Wichtig für ihre Arbeit sei die Materialwissenschaft vor allem, weil sie ein geeignetes Trägermaterial für das Nisin sucht, denn nur durch Immobilisierung auf einem solchen Träger kann es seine antimikrobielle Wirkung voll entfalten. Vor allem Tonminerale untersucht die 33-Jährige zu diesem Zweck. „Zwar bringt man Ton und Lebensmittel für gewöhnlich nicht unbedingt zusammen, aber die Tonminerale weisen viele Eigenschaften auf, die sich für die Kombination mit Nisin anbieten“, sagt sie. So sei ihr schichtartiger Aufbau sehr gut geeignet, um andere Stoffe aufzunehmen. Ob und wie das mit Nisin geschehen kann, will sie in Jena herausfinden.

Auch in Argentinien hätte sie ihre Forschungen durchführen können. Allerdings hätte sie dafür quer durch das ganze Land reisen müssen. Allein die Hauptstadt Buenos Aires liegt etwa 1.800 Kilometer von ihrer Heimat-Universität in Salta im Norden des südamerikanischen Landes entfernt. „Ich kenne einige Kollegen, die schon an der Universität Jena studiert und gearbeitet haben“, sagt Carolina Ibarguren. „Sie waren sehr glücklich mit den Bedingungen und auch mit dem ruhigen Leben in der Stadt.“ Dieser Auslandsaufenthalt sei nun der richtige Moment, um sich selbst ein Bild zu machen und um dabei Erfahrungen zu sammeln.

Ihr Forschungsprojekt wird sie im nächsten Jahr beenden. Danach möchte sich die argentinische Gastwissenschaftlerin gern weiteren Peptiden widmen, die bisher noch nicht als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen sind.

Kontakt:
Prof. Dr. Frank A. Müller und Dr. Carolina Ibarguren
Institut für Materialwissenschaft und Werkstofftechnologie der Uni Jena
Löbdergraben 32, 07743 Jena
Tel.: 03641 / 947701
E-Mail: frank.mueller[at]uni-jena.de