Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Seetang statt Salz

01.07.2016

Salz (Natriumchlorid) ist ein lebenswichtiges Nahrungsmittel. Es versteckt sich vor allem in industriell gefertigten Lebensmitteln. Zuviel Natrium schadet Herz, Magen und Nieren. Seetang hat von Natur aus einen salzigen Geschmack. Fraunhofer-Forscher zeigen, dass Algen das Potenzial aufweisen als Salzersatz zu dienen.

Ohne Salz erscheinen viele Speisen geschmacklos und fad. »Salz wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, hat eine konservierende Wirkung und ist für den menschlichen Organismus essentiell«, erklärt Dominic Wimmer, Wissenschaftler am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Die positive Wirkung verpufft jedoch, wenn wir zu viel Salz essen.


Seetang der Art »Ascophyllum nodosum«.

Laut aktuellen Zahlen der Weltgesundheitsorganisation WHO konsumieren Europäer acht bis zwölf Gramm Salz pro Tag. Die Empfehlung liegt bei fünf Gramm. »Es ist nicht das Nachsalzen am Tisch«, sagt Wimmer: Etwa 77 Prozent der Salzaufnahme geschieht über industriell hergestellte Lebensmittel.

Ganz vorne dabei sind Brot, Käse, Snacks, Fertiggerichte und Wurstwaren. Vor allem das im Salz enthaltende Natrium gilt als problematisch und kann mitverantwortlich für Bluthochdruck und Herzkrankheiten sein. Als weitere Folgen werden Nierenleiden, Osteoporose oder auch Magenkrebs beschrieben.

Forschung an Aroma, Geschmack und Verfahrenstechnik

Im von der Europäischen Union geförderten Projekt TASTE haben Forscher des IVV zusammen mit Partnern aus Island, Irland, Frankreich, Spanien, Slowenien und Deutschland untersucht, ob sich Seetang als Salzersatz eignet. Die Salzwasser-Algen schmecken von Natur aus salzig und enthalten Mineralien wie Kalium oder Magnesium sowie Spurenelemente. Das Ergebnis: Braunalgen könnten als Salzersatz verwendet werden und dazu beitragen, dass der Salzgehalt industriell erzeugter Lebensmittel sinkt.

Die Freisinger Wissenschaftler erforschten das Aroma und den Geschmack der Algen und entwickelten wesentliche Bestandteile der Fertigungskette. Außerdem testete das Institut die gewonnene Algenzutat in Brot. Die Forschung bei TASTE konzentrierte sich auf die Salzwasser-Großalgen Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima und Fucus vesiculosus – Braunalgen-Arten, die in Europa heimisch sind. Man kann sie an Küsten kultivieren oder wild ernten.

Die Forscher untersuchten welche Salzaustauschstoffe es aktuell am Markt gibt. Das reicht von Mineralsalzen über Aromen bis hin zu Geschmacksverstärkern. »Wir brauchten eine Benchmark, um zu wissen, wie der Seetang bearbeitet werden muss«, so Wimmer. Zu den Vorarbeiten gehörte es auch, eine gemeinsame Geschmackssprache zu entwerfen, die alle Projektpartner verstehen.

»Die Geschmäcker unterscheiden sich von Land zu Land. Was wir hier in Bayern als fischig bezeichnen, muss für einen Isländer noch lange nicht gelten«, sagt Wimmer. In der »Flavour Language« ist dem Begriff »fischig« daher beispielsweise eine eindeutige Substanz zugeordnet: Trimethylamin.

Die IVV-Forscher ermittelten zusammen mit den Partnern welche Substanzen die Seetangarten enthalten. »Auf Basis der Daten entwickelten wir dann die Verfahrenstechnik. Ziel war ein Algenprodukt, das sich industriell als Salzersatz verarbeiten lässt«, erläutert Wimmer. Die Herausforderung dabei: Algen so zu zerkleinern, dass die darin enthaltenden Mineralstoffe erhalten bleiben und geruchsintensive Bestandteile abgeschieden werden.

Die Forscher mahlten, kochten, blanchierten und trockneten. Im Freisinger Institut stehen die dafür notwendigen Geräte in verschiedensten Größen im Lebensmitteltechnikum zur Verfügung. Zwei Partner kümmerten sich parallel um die enzymatische Behandlung der Algen. Es entstand ein braungrünliches Algenpulver, das zukünftig als Salzersatz industriell eingesetzt werden könnte. »Ergebnis der Arbeiten sind zwei Methoden für die Arten Ascophyllum nodosum und Saccharina latissima, die auch im Technikumsmaßstab bis 400 Liter funktionieren«, sagt Wimmer.

Doch wie salzig schmecken Brot, Wurst und Co. mit Seetang? Ändern sich Konsistenz und Aussehen der Lebensmittel? Lassen sie sich weiter in gleicher Qualität fertigen? Auch das testeten die Forscher in Wurst, Snacks, Suppen und Soßen. Die Experten nahmen sich Weißbrot vor. Es hat einen großen Anteil am überhöhten Salzkonsum der Gesellschaft. Das Fazit: Die braungrünliche Färbung des Algenpulvers ist nach dem Backen noch zu erkennen und der salzige Geschmack ist weniger stark als mit Salz. Aber: Die Zutat lässt sich gut verarbeiten und kann den Salzgehalt reduzieren. »Ganz ersetzen lässt sich Salz nicht: Als funktionelle Backzutat ist es nicht wegzudenken «, so Wimmer.

Weitere Informationen:

http://www.fraunhofer.de/de/presse/presseinformationen/2016/juli/seetang-statt-s...

Karin Agulla | Fraunhofer Forschung Kompakt

Weitere Berichte zu: Algen Aroma Fucus vesiculosus IVV Lebensmittel Packaging Salzgehalt Seetang TASTE Verfahrenstechnik

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Immunabwehr ohne Kollateralschaden
23.01.2017 | Universität Basel

nachricht Mikrobe des Jahres 2017: Halobacterium salinarum - einzellige Urform des Sehens
23.01.2017 | Verband Biologie, Biowissenschaften und Biomedizin in Deutschland e.V.

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Erstmalig quantenoptischer Sensor im Weltraum getestet – mit einem Lasersystem aus Berlin

An Bord einer Höhenforschungsrakete wurde erstmals im Weltraum eine Wolke ultrakalter Atome erzeugt. Damit gelang der MAIUS-Mission der Nachweis, dass quantenoptische Sensoren auch in rauen Umgebungen wie dem Weltraum eingesetzt werden können – eine Voraussetzung, um fundamentale Fragen der Wissenschaft beantworten zu können und ein Innovationstreiber für alltägliche Anwendungen.

Gemäß dem Einstein’schen Äquivalenzprinzip werden alle Körper, unabhängig von ihren sonstigen Eigenschaften, gleich stark durch die Gravitationskraft...

Im Focus: Quantum optical sensor for the first time tested in space – with a laser system from Berlin

For the first time ever, a cloud of ultra-cold atoms has been successfully created in space on board of a sounding rocket. The MAIUS mission demonstrates that quantum optical sensors can be operated even in harsh environments like space – a prerequi-site for finding answers to the most challenging questions of fundamental physics and an important innovation driver for everyday applications.

According to Albert Einstein's Equivalence Principle, all bodies are accelerated at the same rate by the Earth's gravity, regardless of their properties. This...

Im Focus: Mikrobe des Jahres 2017: Halobacterium salinarum - einzellige Urform des Sehens

Am 24. Januar 1917 stach Heinrich Klebahn mit einer Nadel in den verfärbten Belag eines gesalzenen Seefischs, übertrug ihn auf festen Nährboden – und entdeckte einige Wochen später rote Kolonien eines "Salzbakteriums". Heute heißt es Halobacterium salinarum und ist genau 100 Jahre später Mikrobe des Jahres 2017, gekürt von der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM). Halobacterium salinarum zählt zu den Archaeen, dem Reich von Mikroben, die zwar Bakterien ähneln, aber tatsächlich enger verwandt mit Pflanzen und Tieren sind.

Rot und salzig
Archaeen sind häufig an außergewöhnliche Lebensräume angepasst, beispielsweise heiße Quellen, extrem saure Gewässer oder – wie H. salinarum – an...

Im Focus: Innovatives Hochleistungsmaterial: Biofasern aus Florfliegenseide

Neuartige Biofasern aus einem Seidenprotein der Florfliege werden am Fraunhofer-Institut für Angewandte Polymerforschung IAP gemeinsam mit der Firma AMSilk GmbH entwickelt. Die Forscher arbeiten daran, das Protein in großen Mengen biotechnologisch herzustellen. Als hochgradig biegesteife Faser soll das Material künftig zum Beispiel in Leichtbaukunststoffen für die Verkehrstechnik eingesetzt werden. Im Bereich Medizintechnik sind beispielsweise biokompatible Seidenbeschichtungen von Implantaten denkbar. Ein erstes Materialmuster präsentiert das Fraunhofer IAP auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin vom 20.1. bis 29.1.2017 in Halle 4.2 am Stand 212.

Zum Schutz des Nachwuchses vor bodennahen Fressfeinden lagern Florfliegen ihre Eier auf der Unterseite von Blättern ab – auf der Spitze von stabilen seidenen...

Im Focus: Verkehrsstau im Nichts

Konstanzer Physiker verbuchen neue Erfolge bei der Vermessung des Quanten-Vakuums

An der Universität Konstanz ist ein weiterer bedeutender Schritt hin zu einem völlig neuen experimentellen Zugang zur Quantenphysik gelungen. Das Team um Prof....

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Hybride Eisschutzsysteme – Lösungen für eine sichere und nachhaltige Luftfahrt

23.01.2017 | Veranstaltungen

Mittelstand 4.0 – Mehrwerte durch Digitalisierung: Hintergründe, Beispiele, Lösungen

20.01.2017 | Veranstaltungen

Nachhaltige Wassernutzung in der Landwirtschaft Osteuropas und Zentralasiens

19.01.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Wie der Nordatlantik zum Wärmepirat wurde

23.01.2017 | Geowissenschaften

Immunabwehr ohne Kollateralschaden

23.01.2017 | Biowissenschaften Chemie

Erstmalig quantenoptischer Sensor im Weltraum getestet – mit einem Lasersystem aus Berlin

23.01.2017 | Physik Astronomie