Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Kein Weihnachtsgeheimnis: Guter Kakao besticht durch die richtigen Bitterstoffe

12.12.2008
Ob Lebkuchen, Zimtsterne oder Marzipankartoffeln - erst eine Prise Kakao macht viele weihnachtliche Leckereien perfekt.

Das gelingt dem braunen Pulver durch seine ausgewogene Bitterkeit und seine angenehme Vollmundigkeit. Welche Geschmacksstoffe in welcher Konzentration für das "Hmmm"-Erlebnis auf Zunge und Gaumen verantwortlich sind, erforscht der Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Thomas Hofmann an der Technischen Universität München (TUM). Sein Ziel: Guter Kakao soll kein Zufall sein.

Kakao kennt jedes Kind. Was jedoch hinter dem einmaligen, bitter-süßen Geschmack und dem samtigen Gefühl auf der Zunge steckt, bleibt vielen Naschkatzen verborgen. Nicht jedoch den Lebensmittelchemikern der TUM: Prof. Dr. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik hat die chemischen Hintergründe des unvergleichlichen Kakaogeschmacks entschlüsselt. Zusammen mit seinen Mitarbeitern konnte er zeigen, dass neben Theobromin und Koffein, die bisher als die aromatischen Tonangeber im Kakao galten, 30 weitere Stoffe für die ausgewogene Bitterkeit und die samtige Vollmundigkeit verantwortlich sind.

Dazu haben Prof. Hofmann und seine Mitarbeiter am Wissenschaftszentrum Weihenstephan der TUM das braune Pulver genau unter die Lupe genommen. Um herauszufinden, welche die entscheidenden Inhaltsstoffe in gerösteten Kakaobohnen sind, kombinierten sie verschiedene instrumentell-analytische Verfahren mit unterschiedlichen psychophysikalischen Prüfmethoden, also mit wissenschaftlich evaluierten Geschmackstests. Die Herausforderung für die Geschmacksforscher besteht darin, die Ergebnisse aus dem Forschungslabor mit den sinnlichen Eindrücken der Naschkatzen in Übereinstimmung zu bringen. Denn die menschliche Zunge kann bisher nicht zufriedenstellend durch ein technisches Gerät ersetzt werden.

Um sensorische Analysen dennoch objektiv und reproduzierbar zu machen, engagiert Hofmann geschulte Test-Personen. Diese trainieren und standardisieren ihr Geschmacksempfinden an gereinigten Vergleichsproben, bevor sie den Kakao probieren dürfen. Diese Verkostungen haben jedoch nichts mit einer gemütlichen Tasse warmen Kakaos zu tun: Die Lebensmittelchemiker verwenden kaltes Wasser statt heißer Milch und rekonstruieren den Geschmack stufenweise anhand der identifizierten chemischen Verbindungen, bis dieser dem Original möglichst ähnlich ist.

Die Tester probieren die kalten Kakao-Lösungen und müssen beim "Half-Tongue-Test" erkennen, ob ein Stoff schon - beziehungsweise noch - schmeckbar ist. Dazu werden dem Tester mit verbunden Augen zwei Streifen auf die Zunge geklebt: einer mit der zu erschmeckenden Substanz, der andere mit einem geschmacklosen Placebo. Die geschulte Zunge kann links und rechts unterscheiden und feinste Nuancen eines Geschmackstoffes aufspüren. Mit dieser von Prof. Hofmann entwickelten "Geschmacksverdünnungsanalyse" lassen sich die bioaktiven Inhaltsstoffe identifizieren. Und auf die kommt es an: Denn sie sind für den Geschmack verantwortlich, auch wenn sie oft in nur sehr geringen Mengen enthalten sind.

Haben die Test-Schmecker ihre Arbeit getan, geht es im Labor weiter: Mit Massen- und Kernresonanzspektrometrie analysieren die Forscher die aktiven Geschmacksstoffe, bis schließlich die genaue chemische Struktur der Schlüsselsubstanzen bestimmt ist. Durch dieses neue Kombi-Verfahren aus chemischer und sensorischer Analyse konnte Prof. Hofmann erstmals jene 30 chemischen Verbindungen und ihre Konzentration bestimmen, die ein gut schmeckendes Kakaopulver ausmachen. Mit diesem Wissen muss bei der Röstung von Kakaobohnen zukünftig nichts mehr Zufall sein.

Kontakt:
Prof. Dr. Thomas Hofmann
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik
Technische Universität München
Lise-Meitner-Str. 34
85354 Freising-Weihenstephan
Tel: 08161 / 71 - 2902
E-Mail: thomas.hofmann@wzw.tum.de

Dr. Ulrich Marsch | idw
Weitere Informationen:
http://www.molekulare-sensorik.de
http://portal.mytum.de/welcome

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Mikro-U-Boote für den Magen
24.01.2017 | Gesellschaft Deutscher Chemiker e.V.

nachricht Echoortung - Lernen, den Raum zu hören
24.01.2017 | Ludwig-Maximilians-Universität München

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Scientists spin artificial silk from whey protein

X-ray study throws light on key process for production

A Swedish-German team of researchers has cleared up a key process for the artificial production of silk. With the help of the intense X-rays from DESY's...

Im Focus: Forscher spinnen künstliche Seide aus Kuhmolke

Ein schwedisch-deutsches Forscherteam hat bei DESY einen zentralen Prozess für die künstliche Produktion von Seide entschlüsselt. Mit Hilfe von intensivem Röntgenlicht konnten die Wissenschaftler beobachten, wie sich kleine Proteinstückchen – sogenannte Fibrillen – zu einem Faden verhaken. Dabei zeigte sich, dass die längsten Proteinfibrillen überraschenderweise als Ausgangsmaterial schlechter geeignet sind als Proteinfibrillen minderer Qualität. Das Team um Dr. Christofer Lendel und Dr. Fredrik Lundell von der Königlich-Technischen Hochschule (KTH) Stockholm stellt seine Ergebnisse in den „Proceedings“ der US-Akademie der Wissenschaften vor.

Seide ist ein begehrtes Material mit vielen erstaunlichen Eigenschaften: Sie ist ultraleicht, belastbarer als manches Metall und kann extrem elastisch sein....

Im Focus: Erstmalig quantenoptischer Sensor im Weltraum getestet – mit einem Lasersystem aus Berlin

An Bord einer Höhenforschungsrakete wurde erstmals im Weltraum eine Wolke ultrakalter Atome erzeugt. Damit gelang der MAIUS-Mission der Nachweis, dass quantenoptische Sensoren auch in rauen Umgebungen wie dem Weltraum eingesetzt werden können – eine Voraussetzung, um fundamentale Fragen der Wissenschaft beantworten zu können und ein Innovationstreiber für alltägliche Anwendungen.

Gemäß dem Einstein’schen Äquivalenzprinzip werden alle Körper, unabhängig von ihren sonstigen Eigenschaften, gleich stark durch die Gravitationskraft...

Im Focus: Quantum optical sensor for the first time tested in space – with a laser system from Berlin

For the first time ever, a cloud of ultra-cold atoms has been successfully created in space on board of a sounding rocket. The MAIUS mission demonstrates that quantum optical sensors can be operated even in harsh environments like space – a prerequi-site for finding answers to the most challenging questions of fundamental physics and an important innovation driver for everyday applications.

According to Albert Einstein's Equivalence Principle, all bodies are accelerated at the same rate by the Earth's gravity, regardless of their properties. This...

Im Focus: Mikrobe des Jahres 2017: Halobacterium salinarum - einzellige Urform des Sehens

Am 24. Januar 1917 stach Heinrich Klebahn mit einer Nadel in den verfärbten Belag eines gesalzenen Seefischs, übertrug ihn auf festen Nährboden – und entdeckte einige Wochen später rote Kolonien eines "Salzbakteriums". Heute heißt es Halobacterium salinarum und ist genau 100 Jahre später Mikrobe des Jahres 2017, gekürt von der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM). Halobacterium salinarum zählt zu den Archaeen, dem Reich von Mikroben, die zwar Bakterien ähneln, aber tatsächlich enger verwandt mit Pflanzen und Tieren sind.

Rot und salzig
Archaeen sind häufig an außergewöhnliche Lebensräume angepasst, beispielsweise heiße Quellen, extrem saure Gewässer oder – wie H. salinarum – an...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Neuer Algorithmus in der Künstlichen Intelligenz

24.01.2017 | Veranstaltungen

Gehirn und Immunsystem beim Schlaganfall – Neueste Erkenntnisse zur Interaktion zweier Supersysteme

24.01.2017 | Veranstaltungen

Hybride Eisschutzsysteme – Lösungen für eine sichere und nachhaltige Luftfahrt

23.01.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Im Interview mit Harald Holzer, Geschäftsführer der vitaliberty GmbH

24.01.2017 | Unternehmensmeldung

MAIUS-1 – erste Experimente mit ultrakalten Atomen im All

24.01.2017 | Physik Astronomie

European XFEL: Forscher können erste Vorschläge für Experimente einreichen

24.01.2017 | Physik Astronomie