Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Jacobs-Forscher lüften ein süßes Geheimnis: Karamell wurde erstmals chemisch analysiert

12.04.2012
Karamell: Jeder kennt das Lebensmittel, das durch Erhitzen von Zucker entsteht, und weiß, wie es aussieht, wenn körniger Zucker in einer heißen Pfanne zu brauner, klebriger Karamellmasse wird.
Bisher wussten Chemiker nicht, welche Stoffe sich bei der Herstellung von Karamell bilden. Nikolai Kuhnert, Professor of Chemistry an der Jacobs University, hat mit seinem Team eine Methode entwickelt, mit der er die chemische Zusammensetzung von Karamell analysieren kann. Die Süßigkeit besteht aus mindestens 4000 Stoffen.

Die chemischen Verbindungen, die bei der Herstellung von Karamell entstehen, finden sich nicht nur in Karamellprodukten selbst, sondern auch in zuckerhaltigen Lebensmitteln, die erhitzt werden. Das sind viele, denn fast alle Lebensmittel enthalten Zucker, und schätzungsweise über die Hälfte der von Menschen verzehrten Lebensmittel wird vor dem Genuss erwärmt. Karamell wird auch als Lebensmittelfarbe eingesetzt. Egal ob gelb, rot, braun oder Schwarztöne, 80 % aller gefärbten Lebensmittel wurde Karamell zugesetzt. Bekannte Beispiele sind Cola, Whiskey, Bier, Sojasauce und Kekse. Die verschiedenen Farben des Karamells erreicht man unter anderem durch Temperaturänderung (je heißer, je schwärzer) und durch Zusatzstoffe beim Erhitzen z.B. Sulfit oder Ammoniumcarbonat.

Vor etwa 100 Jahren hat der französische Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt, dass Zucker wie Glukose, Fruktose und Saccharose sich in ihrer chemischen Zusammensetzung dramatisch ändern, wenn sie erhitzt werden. Das Hauptproblem bei der Untersuchung von Karamell lag bislang in der Komplexität der entstehenden Produkte. Bei der Erwärmung verliert der Zucker Wasser. Aber zu welchen Reaktionsprodukten führt das? Karamell enthält nur noch zu etwa 10 % Zucker, alle anderen Komponenten bilden sich neu.

Der Arbeitsgruppe um Nikolai Kuhnert, Professor of Chemistry an der Jacobs University, ist es nun erstmals gelungen, die Reaktionsprodukte, die beim Erhitzen von Zuckern entstehen, zu identifizieren und die chemischen Reaktionen, die bei der Entstehung von Karamell stattfinden, zu verstehen. Mit modernen massenspektrometrischen Methoden wurde gezeigt, dass mindestens 4000 verschiedene Reaktionsprodukte entstehen, zum Beispiel Oligomere von Zuckern und Wasserabspaltungprodukte. Auch die Entstehung der Karamellfarbe konnte in Teilen erklärt werden. Die Wissenschaftler haben die Elementzusammensetzung der Karamellfarben analysiert.

“Unsere Forschung”, erklärt Nikolai Kuhnert, "ermöglicht erstmals eine umfassende Analyse der chemischen Zusammensetzung von Karamell - einem der ältesten und beliebtesten Lebensmittel."

Es bieten sich viele interessante Anwendungsmöglichkeiten. So kann das Verständnis der Farbentstehung zu neuen, verbesserten Lebensmittelfarbstoffen führen. Auch gesundheitliche und medizinische Aspekte können endlich untersucht werden. Da es nun bekannt ist, welche Verbindungen in Karamell enthalten sind, kann getestet werden, welche Verbindungen für die menschliche Gesundheit förderlich sind und welche nicht. Mit der von Nikolai Kuhnert entwickelten Methode eröffnen sich neue Perspektiven für die Lebensmittelchemie. Komplexe Lebensmittel, die sich durch schwer zu charakterisierende Inhaltsstoffe auszeichnen - wie schwarzer Tee oder Schokolade - können nun analysiert werden.

Fragen zu der chemischen Analyse von Karamell beantwortet:
Nikolai Kuhnert | Professor of Chemistry
Email: n.kuhnert@jacobs-university.de | Tel.: +49 421 200-3120

Judith Ahues | idw
Weitere Informationen:
http://www.jacobs-university.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Neuer Abwehrmechanismus gegen Sauerstoffradikale entdeckt
18.06.2018 | Universität Bern

nachricht Umwandlung von nicht-neuronalen Zellen in Nervenzellen
18.06.2018 | Universitätsmedizin der Johannes Gutenberg-Universität Mainz

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: AchemAsia 2019 in Shanghai

Die AchemAsia geht in ihr viertes Jahrzehnt und bricht auf zu neuen Ufern: Das International Expo and Innovation Forum for Sustainable Chemical Production findet vom 21. bis 23. Mai 2019 in Shanghai, China statt. Gleichzeitig erhält die Veranstaltung ein aktuelles Profil: Die elfte Ausgabe fokussiert auf Themen, die für Chinas Prozessindustrie besonders relevant sind, und legt den Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Innovation.

1989 wurde die AchemAsia als Spin-Off der ACHEMA ins Leben gerufen, um die Bedürfnisse der sich damals noch entwickelnden Iindustrie in China zu erfüllen. Seit...

Im Focus: AchemAsia 2019 will take place in Shanghai

Moving into its fourth decade, AchemAsia is setting out for new horizons: The International Expo and Innovation Forum for Sustainable Chemical Production will take place from 21-23 May 2019 in Shanghai, China. With an updated event profile, the eleventh edition focusses on topics that are especially relevant for the Chinese process industry, putting a strong emphasis on sustainability and innovation.

Founded in 1989 as a spin-off of ACHEMA to cater to the needs of China’s then developing industry, AchemAsia has since grown into a platform where the latest...

Im Focus: Li-Fi erstmals für das industrielle Internet der Dinge getestet

Mit einer Abschlusspräsentation im BMW Werk München wurde das BMBF-geförderte Projekt OWICELLS erfolgreich abgeschlossen. Dabei wurde eine Li-Fi Kommunikation zu einem mobilen Roboter in einer 5x5m² Fertigungszelle demonstriert, der produktionsübliche Vorgänge durchführt (Teile schweißen, umlegen und prüfen). Die robuste, optische Drahtlosübertragung beruht auf räumlicher Diversität, d.h. Daten werden von mehreren LEDs und mehreren Photodioden gleichzeitig gesendet und empfangen. Das System kann Daten mit mehr als 100 Mbit/s und fünf Millisekunden Latenz übertragen.

Moderne Produktionstechniken in der Automobilindustrie müssen flexibler werden, um sich an individuelle Kundenwünsche anpassen zu können. Forscher untersuchen...

Im Focus: First real-time test of Li-Fi utilization for the industrial Internet of Things

The BMBF-funded OWICELLS project was successfully completed with a final presentation at the BMW plant in Munich. The presentation demonstrated a Li-Fi communication with a mobile robot, while the robot carried out usual production processes (welding, moving and testing parts) in a 5x5m² production cell. The robust, optical wireless transmission is based on spatial diversity; in other words, data is sent and received simultaneously by several LEDs and several photodiodes. The system can transmit data at more than 100 Mbit/s and five milliseconds latency.

Modern production technologies in the automobile industry must become more flexible in order to fulfil individual customer requirements.

Im Focus: ALMA entdeckt Trio von Baby-Planeten rund um neugeborenen Stern

Neuartige Technik, um die jüngsten Planeten in unserer Galaxis zu finden

Zwei unabhängige Astronomenteams haben mit ALMA überzeugende Belege dafür gefunden, dass sich drei junge Planeten im Orbit um den Säuglingsstern HD 163296...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

VideoLinks
Industrie & Wirtschaft
Veranstaltungen

Simulierter Eingriff am virtuellen Herzen

18.06.2018 | Veranstaltungen

Künstliche Intelligenz – Schafft der Mensch seine Arbeit ab?

15.06.2018 | Veranstaltungen

Internationale Konferenz zur Asteroidenforschung in Garching

13.06.2018 | Veranstaltungen

VideoLinks
Wissenschaft & Forschung
Weitere VideoLinks im Überblick >>>
 
Aktuelle Beiträge

Neuer Abwehrmechanismus gegen Sauerstoffradikale entdeckt

18.06.2018 | Biowissenschaften Chemie

Umwandlung von nicht-neuronalen Zellen in Nervenzellen

18.06.2018 | Biowissenschaften Chemie

Im Fußballfieber: Rittal Cup verspricht Spannung und Spaß

18.06.2018 | Unternehmensmeldung

Weitere B2B-VideoLinks
IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics