Warum hat der Hornhecht grüne Knochen?

Touristen der Insel Rügen haben die Besonderheit des Hornhechtes vielleicht schon mal bemerkt: Nach dem Genuss dieser regionalen Spezialität bleiben leuchtend grüne Knochen auf dem Teller zurück. Seit 1934 kursieren unterschiedliche Theorien über den Stoff, der für die Grünfärbung der Schuppen und des Skeletts von Hornhechten und Aalmuttern verantwortlich ist.

Im Verdacht standen das Eisenphosphat Vivianit und das Hämoglobinabbauprodukt Biliverdin. Für beides gab es jedoch keinen eindeutigen Nachweis. Hinter das Geheimnis kamen Professor Dr. Waldemar Ternes, Institut für Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover, Frank Jüttner und Professorin Dr. Meike Stiesch von der Medizinischen Hochschule Hannover. Ihre Ergebnisse stellen sie in der heute erscheinenden Onlineausgabe der wissenschaftlichen Zeitschrift European Food Research and Technology vor (http://link.springer.com/article/10.1007/s00217-013-1932-y/fulltext.html).

Um dem Geheimnis auf die Spur zu kommen, extrahierten die Forscher das bläulich-grüne Pigment aus verschiedenen Proben der Fischarten Hornhecht und Aalmutter und wiesen mittels spektroskopischer Verfahren Biliverdin nach. Dazu etablierten sie eine neue Präparationsmethode.
Des Weiteren stellten sie fest, dass Biliverdin die Neigung hat, sich an Kollagen, ein Bestandteil des Bindegewebes und somit auch der Knochen, anzulagern. Es bindet sich vor allem an die Knochenhaut und die Dornfortsätze der Wirbelsäule, und verursacht die blaugrüne Farbe. Biliverdin ist die natürliche Vorstufe des Bilirubins, des gelben Abbauproduktes des roten Blutfarbstoffes, und besitzt keinerlei giftige Eigenschaften. Diese beiden Pigmente werden auch bei blauen Flecken sichtbar, wie wir sie uns bei alltäglichen Missgeschicken zuziehen.

Um auch die Alternativtheorie zu berücksichtigen, testeten die Forscher die verfärbten Knochen ebenfalls auf das grüne Vivianit. Bei Vivianit handelt es sich um ein häufig vorkommendes Mineral, das chemisch den Eisenphosphaten zugeordnet wird. „Für die grünen Knochen der Hornhechte und der Aalmuttern ist das Vivianit aber nicht verantwortlich“ so Ternes. „Die Phosphat- und Eisenkonzentrationen in der grün verfärbten Knochenhaut, müssten dafür deutlich höher sein.“ Da dies bei den Untersuchungen nicht der Fall war, können die Wissenschaftler Vivianit als Ursache ausschließen.

Hornhechte kommen in der Nord- und Ostsee, dem Mittelmeer sowie an den Küsten von Frankreich, Spanien, Portugal und Marokko vor. Der Hornhecht (Belone belone), der auch Grünknochen genannt wird, zählt besonders auf der Insel Rügen zu einer lokalen Spezialität. Die Aalmutter (Zoarces viviparus) findet sich in der Ostsee und an der nordöstlichen Atlantikküste.

Für fachliche Rückfragen wenden Sie sich bitte an:

Professor Dr. Waldemar Ternes
Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover
Institut für Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik
Tel.: +49 511 953-7544
waldemar.ternes@tiho-hannover.de