Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Glutenfrei und lecker

03.12.2012
Getreide ist gesund, das Korn versorgt den Körper mit Kohlenhydraten, Eiweiß und Vitaminen. Einige Menschen vertragen aber das enthaltene Eiweiß Gluten nicht. Forscher entwickeln jetzt neue Rezepturen für leckere, glutenfreie Back- und Teigwaren.

Längst nicht alle Menschen können essen, was ihnen schmeckt – jeder 250. Deutsche verträgt das Eiweiß Gluten nicht, das vor allem in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt. Diese Unverträglichkeit nennen Experten Zöliakie.


Zöliakiepatienten dürfen nur Back- und Teigwaren mit glutenfreiem Samen essen.
© Fraunhofer IVV

Für die Betroffenen bedeutet das den Verzicht auf Brot, Pizza, Pasta und Kuchen, aber auch Eiswaffeln, Knödel und Salzstangen stehen auf der Liste der verbotenen Lebensmittel. Wer unter der chronischen Darmkrankheit Zöliakie leidet, muss eine strenge Diät halten, um Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und andere Symptome zu vermeiden. Auf dem Speiseplan stehen daher ausschließlich glutenfreie Produkte.

Die Nachfrage nach diesen Lebensmitteln, die vorwiegend kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) anbieten, ist in den vergangenen Jahren zwar kontinuierlich gestiegen. Dennoch lehnen viele Konsumenten Back- und Teigwaren ohne Gluten ab, da sie nicht schmackhaft sind, hinsichtlich ihrer Konsistenz nicht überzeugen und ein unangenehmes Mundgefühl verursachen. Dieses Urteil hat sich auch in Verbrauchertests mit Zöliakiepatienten und gesunden Probanden bestätigt. Die Tests sind ein wesentlicher Bestandteil des EU-Projekts GlutenFree (www.glutenfree-project.eu), das das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising koordiniert. Beteiligt sind Ingredients- und Lebensmittelhersteller sowie Forschungseinrichtungen aus Deutschland, Irland, Italien und Schweden. Ziel des Projekts ist es, KMUs zu ermöglichen, qualitativ hochwertige, leckere glutenfreie Produkte zu entwickeln, die der Verbraucher mit Freude und Genuss verzehrt. Dabei handelt es sich vor allem um Brot und Pasta, deren Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aussehen und Textur verbessert werden sollen.

Gluten hat gute Backeigenschaften, es hält den Teig zusammen, daher wird es auch Kleber-Eiweiß genannt. »Im Gluten sind die beiden Proteinfraktionen Gliadin und Glutenin enthalten. Sie formen eine Netzwerkstruktur, also quasi das Teiggerüst, und sorgen für gute Porenbildung und die viskoelastischen Eigenschaften des Teigs, so dass er beim Backen seine Form behält und locker bleibt«, sagt Dipl-Ing. Jürgen Bez, Wissenschaftler am IVV. Glutenfreie Backwaren trocknen schneller aus, bröseln leichter und haben eine geringere Haltbarkeit. Nudeln ohne das Eiweiß verkochen schneller, sind klebrig und weniger elastisch. »Nahrungsmittelzutaten zu finden, die die positiven Eigenschaften des Gluten ersetzen, ist daher eine Herausforderung«, sagt Bez. Das beginnt bereits bei der Rohstoffauswahl: Quinoa etwa verursacht häufig einen bitteren Geschmack. Den Forschern ist es dennoch gelungen, Zutaten wie pflanzliche Proteine zu finden, die eine dem Kleber-Eiweiß entsprechende Strukturbildung in Back- und Teigwaren ermöglichen. Sie haben Hydrokolloide wie Xanthan, HPMC und Dextran unter die Lupe genommen sowie Mehle aus Getreiden und aus Pseudogetreiden wie Amarant, Quinoa, Buchweizen. Zudem wurden Proteinisolate aus Kartoffel und aus Hülsenfrüchten wie Lupine, Ackerbohnend Erbse analysiert und die Wechselwirkung verschiedener Rezepturbestandteile während des Herstellungsprozesses und deren Einfluss auf Textur, Sensorik und Aromabildung untersucht. Getestet wurden verschiedenste Rezepturen – beispielsweise kombinierten die Forscher Proteine mit löslichen Fasern wie Xanthan und HPMC oder mit unlöslichen Citrusfasern.

Auf die Mischung kommt es an

»Ein besonders lockerer Teig gelingt durch die Zugabe des Hydrokolloids Xanthan, wobei das Ergebnis stark von der Konzentration, dem Wasseranteil, der Art des Mehls und den weiteren Zutaten abhängt. Die richtige Mischung ist entscheidend«, resümiert Bez. »Hydrokolloide alleine genügen in der Regel nicht, um Gluten zu ersetzen, die Rezepturen müssen durch Proteine ergänzt werden.« Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus dem Samen von Lupinen und Ackerbohnen ein Proteinisolat mit viskoelastischen Eigenschaften gewinnen. Dieses Verfahren haben Bez und sein Team vom IVV ebenfalls entwickelt. »Durch Hinzufügen von Lupinenprotein konnten wir das Backvolumen verbessern«, so der Forscher. Ein weiteres Ergebnis: Durch die Zugabe von Sauerteig schimmeln die Brote nicht so schnell, auch gerät der Teig elastischer und die Brote bleiben länger frisch. Auch haben einige der glutenfreien Mehle einen höheren Nährwert als Weizenmehl. Als besonders schmackhaft haben die Testpersonen Hafer-, Reis- und Zwerghirsemehl eingestuft.

Bez beurteilt das Projekt als erfolgreich: Es sei den Projektpartnern geglückt, eine Reihe neuer und verbesserter glutenfreier Brote herzustellen, dazu gehören Toast-, Sauerteig- und Hafervollkornbrot, Ciabatta, Baguette sowie Pizzateig. Vier der beteiligten Backwarenhersteller verwenden die Rezepte für Ciabatta, Vollkornbrot und Pizzateig bereits. Zudem konnten die Forscher schmackhafte glutenfreie Spaghetti mit einem hohen Ballaststoff- und Proteingehalt herstellen. Bez geht davon aus, dass schon bald einige der neuen Produkte in den Regalen von Supermärkten und Bäckereien liegen werden.

Jürgen Bez | Fraunhofer Forschung Kompakt
Weitere Informationen:
http://www.fraunhofer.de/de/presse/presseinformationen/2012/dezember/glutenfrei-und-lecker.html

Weitere Berichte zu: Ciabatta Eiweiß Gluten Glutenfrei IVV KMU Kleber-Eiweiß Mundgefühl Pasta Protein Proteinisolat Teig Teigwaren Textur Xanthan Zöliakie

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Pflanzen können drei Eltern haben
18.10.2017 | Universität Bremen

nachricht Forscher lösen Bremse des Immunsystems
18.10.2017 | Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Neue Möglichkeiten für die Immuntherapie beim Lungenkrebs entdeckt

Eine gemeinsame Studie der Universität Bern und des Inselspitals Bern zeigt, dass spezielle Bindegewebszellen, die in normalen Blutgefässen die Wände abdichten, bei Lungenkrebs nicht mehr richtig funktionieren. Zusätzlich unterdrücken sie die immunologische Bekämpfung des Tumors. Die Resultate legen nahe, dass diese Zellen ein neues Ziel für die Immuntherapie gegen Lungenkarzinome sein könnten.

Lungenkarzinome sind die häufigste Krebsform weltweit. Jährlich werden 1.8 Millionen Neudiagnosen gestellt; und 2016 starben 1.6 Millionen Menschen an der...

Im Focus: Sicheres Bezahlen ohne Datenspur

Ob als Smartphone-App für die Fahrkarte im Nahverkehr, als Geldwertkarten für das Schwimmbad oder in Form einer Bonuskarte für den Supermarkt: Für viele gehören „elektronische Geldbörsen“ längst zum Alltag. Doch vielen Kunden ist nicht klar, dass sie mit der Nutzung dieser Angebote weitestgehend auf ihre Privatsphäre verzichten. Am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) entsteht ein sicheres und anonymes System, das gleichzeitig Alltagstauglichkeit verspricht. Es wird nun auf der Konferenz ACM CCS 2017 in den USA vorgestellt.

Es ist vor allem das fehlende Problembewusstsein, das den Informatiker Andy Rupp von der Arbeitsgruppe „Kryptographie und Sicherheit“ am KIT immer wieder...

Im Focus: Neutron star merger directly observed for the first time

University of Maryland researchers contribute to historic detection of gravitational waves and light created by event

On August 17, 2017, at 12:41:04 UTC, scientists made the first direct observation of a merger between two neutron stars--the dense, collapsed cores that remain...

Im Focus: Breaking: the first light from two neutron stars merging

Seven new papers describe the first-ever detection of light from a gravitational wave source. The event, caused by two neutron stars colliding and merging together, was dubbed GW170817 because it sent ripples through space-time that reached Earth on 2017 August 17. Around the world, hundreds of excited astronomers mobilized quickly and were able to observe the event using numerous telescopes, providing a wealth of new data.

Previous detections of gravitational waves have all involved the merger of two black holes, a feat that won the 2017 Nobel Prize in Physics earlier this month....

Im Focus: Topologische Isolatoren: Neuer Phasenübergang entdeckt

Physiker des HZB haben an BESSY II Materialien untersucht, die zu den topologischen Isolatoren gehören. Dabei entdeckten sie einen neuen Phasenübergang zwischen zwei unterschiedlichen topologischen Phasen. Eine dieser Phasen ist ferroelektrisch: das bedeutet, dass sich im Material spontan eine elektrische Polarisation ausbildet, die sich durch ein äußeres elektrisches Feld umschalten lässt. Dieses Ergebnis könnte neue Anwendungen wie das Schalten zwischen unterschiedlichen Leitfähigkeiten ermöglichen.

Topologische Isolatoren zeichnen sich dadurch aus, dass sie an ihren Oberflächen Strom sehr gut leiten, während sie im Innern Isolatoren sind. Zu dieser neuen...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Mobilität 4.0: Konferenz an der Jacobs University

18.10.2017 | Veranstaltungen

Smart MES 2017: die Fertigung der Zukunft

18.10.2017 | Veranstaltungen

DFG unterstützt Kongresse und Tagungen - Dezember 2017

17.10.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Biokunststoffe könnten auch in Traktoren die Richtung angeben

18.10.2017 | Messenachrichten

»ILIGHTS«-Studie gestartet: Licht soll Wohlbefinden von Schichtarbeitern verbessern

18.10.2017 | Energie und Elektrotechnik

IVAM-Produktmarkt „High-tech for Medical Devices“ auf der COMPAMED 2017

18.10.2017 | Messenachrichten