Fettarm essen dank Lupinenproteinen

In Staaten wie China oder Brasilien nimmt der Fleischverbrauch dramatisch zu. Seit 1961 ist der Verzehr an rotem Fleisch weltweit auf das Vierfache angestiegen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO erwartet, dass sich aufgrund des zunehmenden Wohlstands die globale Fleischproduktion bis 2050 verdoppeln wird.

Da stellt sich die Frage, ob unser Globus mit seinen begrenzten Ressourcen an Ackerland in Zukunft noch in der Lage sein kann, alle Bedürfnisse zu decken. Lösungsmöglichkeiten für das heraufziehende Dilemma kennt Dr.-Ing. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising.

Die Produktion von Fleisch erfordert viel Land. »Um ein Kilogramm zu erzeugen, werden sieben bis 16 Kilogramm Getreide oder Sojabohnen als Tierfutter verbraucht«, berichtet Eisner. »Das hat dazu geführt, dass in den USA rund 80 Prozent des Getrei des an Nutztiere verfüttert werden.« Im Vergleich zur Fleischproduktion ist der Anbau von Pflanzen als Nahrungsmittel wesentlich weniger flächenintensiv. Während die Pro duktion von einem Kilogramm Fleisch 40 Quadratmeter erfordert, könnte man auf derselben Fläche stattdessen 120 Kilogramm Karotten oder 80 Kilogramm Äpfel er zeugen. Der Forscher betont: »Aus Pflanzen lassen sich nicht nur hochwertige Lebens mittel erzeugen, sondern zudem technische Rohstoffe und Energieträger.« Er führt das am Beispiel von Sonnenblumenkernen vor: Bisher werden sie zur Ölgewinnung gepresst, der Rückstand dient als minderwertiges Tierfutter. So lassen sich pro Hektar Anbaufläche rund 950 Euro erwirtschaften. Würde man aber alle Bestandteile auf bereiten und zu hochwertigen Grundstoffen für die Ernährungs-, Kosmetik- und Kraftstoffindustrie verarbeiten, könnte man aus einem Hektar Anbaufläche rund 1770 Euro erzielen.

Von besonderer Bedeutung dürfte auch die Nutzung von pflanzlichen Lebensmittelzutaten als Ersatz für tierische Rohstoffe sein. Eisner stellt einen aus Lupinenproteinen produzierten »Milchersatz« vor, der etwa als Basis für Speiseeis oder Käse verwendet werden kann. Er enthält keine Laktose, hat einen neutralen Geschmack, ist frei von Cholesterin und reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Lupinensamen sind auch der Grundstoff für ein neues pflanzliches Proteinisolat mit fettähnlichen Eigenschaften, das IVV-Forscherin Daniela Sußmann entwickelt hat. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus dem Lupinensamen eine hochviskose Proteinsuspension gewinnen, die eine sehr cremige Textur aufweist. »Die mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln im Wurstbrät. Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original«, sagt die Forscherin. In sensorischen Tests untersuchte sie, ob die Zugabe des Lupinenproteins den saftigen und cremigen Eindruck einer fettarmen Wurstrezeptur verbessern kann. Mit Erfolg: »Durch eine Zugabe von zehn Prozent Proteinisolat konnten wir den fettähnlichen Eindruck fettarmer Leberwurst deutlich verbessern.«

Es wäre ein Schritt in die richtige Richtung, denn Wurstwaren zählen zu den fett reichen Lebensmitteln. 31 Kilo pro Jahr isst jeder Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wenn ein Teil des Fetts durch Proteine aus Pflanzen ersetzt werden könnte, wäre damit allen gedient: dem Verbraucher, weil er weniger Fett isst, dem Bauern, weil er höhere Erträge erzielen kann, und der Umwelt, weil die Erzeugung von Pflanzen nachhaltiger ist als die von Fleisch.