Besser, energiesparend und hoch aromatisch: Forscher arbeiten an Gewürzen der Zukunft

Paprika, Petersilie, Knoblauch und Majoran: Gewürze, die wir als Verbraucher bisher getrocknet oder in Pulverform kannten, werden wir in Zukunft als Paste aus der Tube genießen – so die Vision von Lebensmittelforschern der Universität Hohenheim. Denn gegenüber der Pulverform hat die Paste mehrere Vorteile: Die Herstellung ist energie- und damit auch kostensparend, die Paste enthält mehr Aroma, ist hygienischer – und sie staubt und klumpt nicht.

Salmonellen im Paprikapulver von Kartoffelchips: Ein Lebensmittelskandal, der 1993 für großes Aufsehen sorgte. Die Aufregung hat sich gelegt, doch Prof. Dr. Reinhold Carle, Lebensmittel-technologe der Universität Hohenheim am Lehrstuhl Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, kann die Bedenken der Verbraucher verstehen. „Gewürze sind mikrobiologisch hochsensible Lebensmittel, sie müssen gleichzeitig hygienisch einwandfrei, aber auch sehr schonend aufbereitet werden, damit das Aroma erhalten bleibt.“

Bislang werden Gewürze einfach zerkleinert und getrocknet – also mit Techniken aufbereitet, die aus vorherigen Jahrhunderten stammen: „Einheimische Gewürze werden mit Warmluft getrocknet – was sehr viel Energie verbraucht. Die meisten stammen aus Entwicklungsländern, wo sie häufig noch auf dem Boden getrocknet werden, auf dem auch Tiere gehalten werden, so dass die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern groß ist.“

Keimfrei, kostengünstig und konsumentenfreundlich

Beobachtungen wie diese führten Prof. Dr. Carle zu einem neuen Forschungsprojekt. Sein Ansatz – Gewürze sehr schnell und im geschlossenen System zu erhitzen – hat neben der verbesserten Hygiene eine Vielzahl neuer Vorteile: Bislang werden heimische Gewürze langwierig und teuer in Trocknern getrocknet, die mit fossiler Energie betrieben werden. Beim innovativen Verfahren werden die Gewürze nur kurz erhitzt. Ein Ansatz, der bis zu 85 % Energie spart, auch wenn man die höheren Transportkosten für die Beförderung der wasserhaltigen Produkte berücksichtigt.

Auch das aufwendige Kaltvermahlen der getrockneten Gewürze entfällt. Denn bei der herkömmlichen Herstellung müssen die Gewürze mit flüssigem Stickstoff versprödet werden..Dieser hohe Aufwand ist auch nötig, um Staubexplosionen zu verhindern.

Ein Vorteil für die Verbraucher: Im Unterschied zu herkömmlichen Gewürzen werden unerwünschte Enzyme, die in den Aromapflanzen enthaltenen sind, bereits beim schnellen Erhitzen der frischen Pflanzen zerstört. Zum Beispiel: eiweißspaltende Enzyme, wie sie im getrockneten Ingwer noch vorhanden sind. Wird Schwartenmagen mit herkömmlichem Ingwerpulver gewürzt, wird das Enzym wieder aktiviert – und lässt die Delikatesse regelrecht zerfließen.

Dazu kommt, dass die Paste aromaintensiver ist. Denn viele Aromastoffe sind leichtflüchtige ätherische Öle, die beim Trocknen verloren gehen. Die Paste dagegen wird im geschlossenen System erhitzt, so dass die kostbaren Geschmacksstoffe erhalten bleiben.

Neue technische Verfahren

Konkret experimentiert das Team von Prof. Dr. Carle mit zwei technischen Verfahren. Beim Actijoule-Verfahren werden die erntefrisch vermahlenen Kräuter zunächst in einem Röhrenerhitzer mit Wasserdampf bei 70 Grad blanchiert und dann durch elektrische Energie in Sekunden auf ca. 100 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt.

Ergänzend experimentieren Kooperationspartner vom Freisinger Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV)mit der Hochfrequenz-Erhitzung. Dabei handelt es sich um eine Art Mikrowellenerhitzung, die ebenfalls sehr schnell die Temperatur erhöht und wieder abkühlt.

An exotischen Gewürzen haben die Wissenschaftler das neuartige Verfahren bereits erfolgreich getestet. Nun soll das Verfahren erstmals für heimische Gewürze und im Praxismaßstab erprobt werden.

Dazu kooperiert die Arbeitsgruppe um, Prof. Dr. Carle mit dem Thüringer Produzenten Pharmaplant GmbH, der neben Arzneipflanzen vor allem Koriander und Estragon anbaut. Erfolgreiche Versuche mit Petersilienpaste erfolgten bereits, Knoblauch- und Majoranpaste sollen folgen.

Dritter Kooperationspartner ist die Firma HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, ein Gewürzhersteller in Hemmingen. Im dortigen Technikum sollen die Würzpasten auch gleich in der Wurstproduktion getestet werden. Auch die Kunden werden in einer Sensorikstudie über die Akzeptanz der neuartigen Produkte befragt.

Hintergrund: Schwergewichte der Forschung

Rund 26 Millionen Euro an Drittmitteln akquirierten Forscher der Universität Hohenheim allein im vergangenen Jahr – gut 20 % mehr als im Vorjahr. In loser Folge präsentiert ihnen die Reihe „Schwergewichte der Forschung“ herausragende Forschungsprojekte mit einem Drittmittelvolumen von mindestens einer Viertelmillion Euro, bzw. 125.000 Euro in den Wirtschafts- und Sozialwissenschaften.

Ansprechperson:
Prof. Dr. rer. nat. Dr. h.c. Reinhold Carle, Lehrstuhl Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

Tel.: 0711 459-22314, carle@uni-hohenheim.de

Text: Konstantinidis / Klebs