Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Besser, energiesparend und hoch aromatisch: Forscher arbeiten an Gewürzen der Zukunft

24.08.2009
Unter Federführung der Universität Hohenheim erforschen Lebensmittelwissenschaftler, Verfahrenstechniker und Industriepartner jetzt neue Produktionsmöglichkeiten, den praktischen Einsatz in Lebensmitteln sowie Geschmack und Akzeptanz neuartiger Würzpasten. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung und das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz fördern das Projekt mit über einer Viertelmillion Euro.

Paprika, Petersilie, Knoblauch und Majoran: Gewürze, die wir als Verbraucher bisher getrocknet oder in Pulverform kannten, werden wir in Zukunft als Paste aus der Tube genießen - so die Vision von Lebensmittelforschern der Universität Hohenheim. Denn gegenüber der Pulverform hat die Paste mehrere Vorteile: Die Herstellung ist energie- und damit auch kostensparend, die Paste enthält mehr Aroma, ist hygienischer - und sie staubt und klumpt nicht.

Salmonellen im Paprikapulver von Kartoffelchips: Ein Lebensmittelskandal, der 1993 für großes Aufsehen sorgte. Die Aufregung hat sich gelegt, doch Prof. Dr. Reinhold Carle, Lebensmittel-technologe der Universität Hohenheim am Lehrstuhl Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, kann die Bedenken der Verbraucher verstehen. "Gewürze sind mikrobiologisch hochsensible Lebensmittel, sie müssen gleichzeitig hygienisch einwandfrei, aber auch sehr schonend aufbereitet werden, damit das Aroma erhalten bleibt."

Bislang werden Gewürze einfach zerkleinert und getrocknet - also mit Techniken aufbereitet, die aus vorherigen Jahrhunderten stammen: "Einheimische Gewürze werden mit Warmluft getrocknet - was sehr viel Energie verbraucht. Die meisten stammen aus Entwicklungsländern, wo sie häufig noch auf dem Boden getrocknet werden, auf dem auch Tiere gehalten werden, so dass die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern groß ist."

Keimfrei, kostengünstig und konsumentenfreundlich

Beobachtungen wie diese führten Prof. Dr. Carle zu einem neuen Forschungsprojekt. Sein Ansatz - Gewürze sehr schnell und im geschlossenen System zu erhitzen - hat neben der verbesserten Hygiene eine Vielzahl neuer Vorteile: Bislang werden heimische Gewürze langwierig und teuer in Trocknern getrocknet, die mit fossiler Energie betrieben werden. Beim innovativen Verfahren werden die Gewürze nur kurz erhitzt. Ein Ansatz, der bis zu 85 % Energie spart, auch wenn man die höheren Transportkosten für die Beförderung der wasserhaltigen Produkte berücksichtigt.

Auch das aufwendige Kaltvermahlen der getrockneten Gewürze entfällt. Denn bei der herkömmlichen Herstellung müssen die Gewürze mit flüssigem Stickstoff versprödet werden..Dieser hohe Aufwand ist auch nötig, um Staubexplosionen zu verhindern.

Ein Vorteil für die Verbraucher: Im Unterschied zu herkömmlichen Gewürzen werden unerwünschte Enzyme, die in den Aromapflanzen enthaltenen sind, bereits beim schnellen Erhitzen der frischen Pflanzen zerstört. Zum Beispiel: eiweißspaltende Enzyme, wie sie im getrockneten Ingwer noch vorhanden sind. Wird Schwartenmagen mit herkömmlichem Ingwerpulver gewürzt, wird das Enzym wieder aktiviert - und lässt die Delikatesse regelrecht zerfließen.

Dazu kommt, dass die Paste aromaintensiver ist. Denn viele Aromastoffe sind leichtflüchtige ätherische Öle, die beim Trocknen verloren gehen. Die Paste dagegen wird im geschlossenen System erhitzt, so dass die kostbaren Geschmacksstoffe erhalten bleiben.

Neue technische Verfahren

Konkret experimentiert das Team von Prof. Dr. Carle mit zwei technischen Verfahren. Beim Actijoule-Verfahren werden die erntefrisch vermahlenen Kräuter zunächst in einem Röhrenerhitzer mit Wasserdampf bei 70 Grad blanchiert und dann durch elektrische Energie in Sekunden auf ca. 100 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt.

Ergänzend experimentieren Kooperationspartner vom Freisinger Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV)mit der Hochfrequenz-Erhitzung. Dabei handelt es sich um eine Art Mikrowellenerhitzung, die ebenfalls sehr schnell die Temperatur erhöht und wieder abkühlt.

An exotischen Gewürzen haben die Wissenschaftler das neuartige Verfahren bereits erfolgreich getestet. Nun soll das Verfahren erstmals für heimische Gewürze und im Praxismaßstab erprobt werden.

Dazu kooperiert die Arbeitsgruppe um, Prof. Dr. Carle mit dem Thüringer Produzenten Pharmaplant GmbH, der neben Arzneipflanzen vor allem Koriander und Estragon anbaut. Erfolgreiche Versuche mit Petersilienpaste erfolgten bereits, Knoblauch- und Majoranpaste sollen folgen.

Dritter Kooperationspartner ist die Firma HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, ein Gewürzhersteller in Hemmingen. Im dortigen Technikum sollen die Würzpasten auch gleich in der Wurstproduktion getestet werden. Auch die Kunden werden in einer Sensorikstudie über die Akzeptanz der neuartigen Produkte befragt.

Hintergrund: Schwergewichte der Forschung

Rund 26 Millionen Euro an Drittmitteln akquirierten Forscher der Universität Hohenheim allein im vergangenen Jahr - gut 20 % mehr als im Vorjahr. In loser Folge präsentiert ihnen die Reihe "Schwergewichte der Forschung" herausragende Forschungsprojekte mit einem Drittmittelvolumen von mindestens einer Viertelmillion Euro, bzw. 125.000 Euro in den Wirtschafts- und Sozialwissenschaften.

Ansprechperson:
Prof. Dr. rer. nat. Dr. h.c. Reinhold Carle, Lehrstuhl Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

Tel.: 0711 459-22314, carle@uni-hohenheim.de

Text: Konstantinidis / Klebs

Florian Klebs | idw
Weitere Informationen:
http://www.uni-hohenheim.de

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Eine Karte der Zellkraftwerke
18.08.2017 | Albert-Ludwigs-Universität Freiburg im Breisgau

nachricht Chronische Infektionen aushebeln: Ein neuer Wirkstoff auf dem Weg in die Entwicklung
18.08.2017 | Deutsches Zentrum für Infektionsforschung

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Unterwasserroboter soll nach einem Jahr in der arktischen Tiefsee auftauchen

Am Dienstag, den 22. August wird das Forschungsschiff Polarstern im norwegischen Tromsø zu einer besonderen Expedition in die Arktis starten: Der autonome Unterwasserroboter TRAMPER soll nach einem Jahr Einsatzzeit am arktischen Tiefseeboden auftauchen. Dieses Gerät und weitere robotische Systeme, die Tiefsee- und Weltraumforscher im Rahmen der Helmholtz-Allianz ROBEX gemeinsam entwickelt haben, werden nun knapp drei Wochen lang unter Realbedingungen getestet. ROBEX hat das Ziel, neue Technologien für die Erkundung schwer erreichbarer Gebiete mit extremen Umweltbedingungen zu entwickeln.

„Auftauchen wird der TRAMPER“, sagt Dr. Frank Wenzhöfer vom Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung (AWI) selbstbewusst. Der...

Im Focus: Mit Barcodes der Zellentwicklung auf der Spur

Darüber, wie sich Blutzellen entwickeln, existieren verschiedene Auffassungen – sie basieren jedoch fast ausschließlich auf Experimenten, die lediglich Momentaufnahmen widerspiegeln. Wissenschaftler des Deutschen Krebsforschungszentrums stellen nun im Fachjournal Nature eine neue Technik vor, mit der sich das Geschehen dynamisch erfassen lässt: Mithilfe eines „Zufallsgenerators“ versehen sie Blutstammzellen mit genetischen Barcodes und können so verfolgen, welche Zelltypen aus der Stammzelle hervorgehen. Diese Technik erlaubt künftig völlig neue Einblicke in die Entwicklung unterschiedlicher Gewebe sowie in die Krebsentstehung.

Wie entsteht die Vielzahl verschiedener Zelltypen im Blut? Diese Frage beschäftigt Wissenschaftler schon lange. Nach der klassischen Vorstellung fächern sich...

Im Focus: Fizzy soda water could be key to clean manufacture of flat wonder material: Graphene

Whether you call it effervescent, fizzy, or sparkling, carbonated water is making a comeback as a beverage. Aside from quenching thirst, researchers at the University of Illinois at Urbana-Champaign have discovered a new use for these "bubbly" concoctions that will have major impact on the manufacturer of the world's thinnest, flattest, and one most useful materials -- graphene.

As graphene's popularity grows as an advanced "wonder" material, the speed and quality at which it can be manufactured will be paramount. With that in mind,...

Im Focus: Forscher entwickeln maisförmigen Arzneimittel-Transporter zum Inhalieren

Er sieht aus wie ein Maiskolben, ist winzig wie ein Bakterium und kann einen Wirkstoff direkt in die Lungenzellen liefern: Das zylinderförmige Vehikel für Arzneistoffe, das Pharmazeuten der Universität des Saarlandes entwickelt haben, kann inhaliert werden. Professor Marc Schneider und sein Team machen sich dabei die körpereigene Abwehr zunutze: Makrophagen, die Fresszellen des Immunsystems, fressen den gesundheitlich unbedenklichen „Nano-Mais“ und setzen dabei den in ihm enthaltenen Wirkstoff frei. Bei ihrer Forschung arbeiteten die Pharmazeuten mit Forschern der Medizinischen Fakultät der Saar-Uni, des Leibniz-Instituts für Neue Materialien und der Universität Marburg zusammen Ihre Forschungsergebnisse veröffentlichten die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift Advanced Healthcare Materials. DOI: 10.1002/adhm.201700478

Ein Medikament wirkt nur, wenn es dort ankommt, wo es wirken soll. Wird ein Mittel inhaliert, muss der Wirkstoff in der Lunge zuerst die Hindernisse...

Im Focus: Exotische Quantenzustände: Physiker erzeugen erstmals optische „Töpfe" für ein Super-Photon

Physikern der Universität Bonn ist es gelungen, optische Mulden und komplexere Muster zu erzeugen, in die das Licht eines Bose-Einstein-Kondensates fließt. Die Herstellung solch sehr verlustarmer Strukturen für Licht ist eine Voraussetzung für komplexe Schaltkreise für Licht, beispielsweise für die Quanteninformationsverarbeitung einer neuen Computergeneration. Die Wissenschaftler stellen nun ihre Ergebnisse im Fachjournal „Nature Photonics“ vor.

Lichtteilchen (Photonen) kommen als winzige, unteilbare Portionen vor. Viele Tausend dieser Licht-Portionen lassen sich zu einem einzigen Super-Photon...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

European Conference on Eye Movements: Internationale Tagung an der Bergischen Universität Wuppertal

18.08.2017 | Veranstaltungen

Einblicke ins menschliche Denken

17.08.2017 | Veranstaltungen

Eröffnung der INC.worX-Erlebniswelt während der Technologie- und Innovationsmanagement-Tagung 2017

16.08.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Eine Karte der Zellkraftwerke

18.08.2017 | Biowissenschaften Chemie

Chronische Infektionen aushebeln: Ein neuer Wirkstoff auf dem Weg in die Entwicklung

18.08.2017 | Biowissenschaften Chemie

Computer mit Köpfchen

18.08.2017 | Informationstechnologie